MENU DE LA NIT DE CAP D'ANY 2008/2009

La nit de Cap d'Any vindran uns amics a sopar a casa i ja fa dies que vaig donant voltes al menú que haig de fer.

Després de molt pensar, finalment, ja tinc decidit el que faré. Aquest any m'ha costat una mica de triar els plats perquè no hi volgut posar ni masses greixos ni masses hidrats de carboni ja que després d'aprimar-me 40 quilos tampoc es tractava de guanyar 3 quilos en un sol sopar. El menú que els hi oferiré és el següent:

******
Sopeta de peix amb broxeta de bunyols de lluç i gambes
******
Sopeta de ceba yakitori amb broxeta de tonyina
******
Sopeta parmentier de "cachelos" al ribeiro amb brotxeta de pop a la gallega
******
Amanida de guatlles escabetxades
******
Pagre amb puré de bròquil i verduretes confitades
******
Filet de vedella amb el seu suc i bolets
******
El pastís que portaran els convidats
******
Els raims de la sort, cava i cotillón
******

Més endavant ja us aniré penjant totes les receptes amb les seves corresponents fotos.

CANELONS DE CARN

Ingredients (per 80 canelons):
Pel farcmentt:
700 gr. de carn de vedella picada.
700 gr. de coll de porc per picar
3 pits de pollastre rustits.
3 fetges de pollastre
100 gr. de foie gras
2 cebes de Figueres grosses
500 gr. de tomaquet madur
100 ml. d’oli d’oliva
un raig de vi ranci
una c/s de farina
un raig de llet

Per la bexamel:
2 litres de llet
100 gr. de mantega
6 c/s de farina
Sal
Nou moscada (opcional)

Formatge emmental ratllat.
Trocets petits de mantega

Elaboració:

Es fa el sofregit amb la ceba picada finament i amb el tomaquet escaldat, pelat, sense llavors i picat. Quan ja está ben confitat s’afegeix la carn de vedella y la de porc, picades. Després els pits de pollastre previament rustits i picats. Seguidamente s’afegeixen els fetges fregits i picats, el foie gras i un bon raig de vi ranci, una c/s de farina i un bon raig de llet. Es rectifica de sal i pebre i es deixa refredar. Es bullen els canelos, s’extenen sobre un drap de cuina net, s’omplen amb el farciment i s’enrotllen. Es posen alineats en una safata de forn untada de mantega.
Es prepara la beixament i es cobreixen els canelos, s’espolcen amb formatge emmental ratllat i s’escampen uns trocets de mantega. Es gratinen al forn.

Nota: Quan us poseu a fer canelons us recomano que feu els 80 de la recepta ja que quasi dona la mateixa fina que fer-ne 40. Els que no hagueu de fer servir els congeleu en una safata on puguin estar ben separats. Quan ja siguin congelats ja els podeu posar a una bosa de plàstic. Quan els volgueu fer servir només cap que la nit abans els poseu a una safata de forn untada amb mantega i coberta amb paper de film perquè la pasta no es resequi. Els deixeu tota la nit a la nevera i a l'endamà només caldrà que feu la beixamel, els escalfeu al forn, poseu el formatge i els gratineu.

SOPA DE NADAL I CARN D'OLLA

Us poso la recepta que tota la vida va fer servir la meva mare per la Sopa de Nadal. Malauradament, aquest any l'hem hagut de fer nosaltres sense que ella hi fos.

Ingredients:
Pel brou:
500 gr. de carn de vedella (conill)
1/2 gallina
1/2 pollastre
1 peu de porc
1 os de l’espinada sencer
1 os de pernil
150 gr. morro de porc
150 gr. orella de porc
200 gr. botifarra negra
2 botifarres crues
150 gr. de chorizo
2 pedrers de pollastre
4 carcasses
4 pastanagues
2 naps
2 porros
4 branques d’api
2 cebes
6 patates
2 tomàquets
500 gr. cigrons (en sec)
1 mitjana col
10 litres d'aigua mineral

50 gr. de galets per persona

Per la pilota:
300 gr. carn picada de vedella
300 gr. carn picada de porc
All i julivert
1 ou
molla de pa sucada en llet,
sal i pebre
un pols de canyella (opcional)

Elaboració:
Es posa al foc una olla gran plena d’aigua i s’hi posa: la carn, la mitja gallina, el peu, el morro, la orella de porc, els pedrers i totes les verdures (menys les patates i la col que s’afegiran més endavant), quan bulli s’afegeixen els cigrons i a partir d’aquest moment no ha de deixar de bullir. Ha de bullir tot plegat una hora y mitja. Passat aquest temps es retira part del brou a una altra olla i s’afegeix més aigua. Quan torni a bullir se li afegeix el pollastre.
Es fan les pilotes pastant tots els ingredients i s’enfarinen.
Mitja hora abans que s’acabi es retira part del brou a l’altra olla i s’afegeix més aigua. Se li afegiran les pilotes, el xoric i la botifarra blanca. Es posen les patates i la col a la segona olla i es couen 25 minuts. Les fulles de la col s’han d’escaldar en una olla apart durant 5 minuts abans de tirar-les al brou. Quan tot estigui al seu punt se li afegeix la botifarra negra, s’afina de sal i es retira del foc. Al final es barregen els dos brous i es colen.

Es couen els galets amb aigua deixant-los a 3 minuts del punt de cocció. Es colen i s’acaben de coure al brou. Amb això ja tenim la sopa.

Es posa la carn tallada a trossets i les verdures en safates i ja tenim la carn d’olla

Nota: El temps de cocció total és d’unes 3 hores. Com a mínim necessiteu dues olles ben grosses. És molt interessant posar grups d’ingredients, sobre tot els vegetals, en diferents xarxes per després poder-los separar més fàcilment.
Els ingredients estan maximitzats respecte a la recepta original perquè m'agrada que en sobri.

RECEPTES DE LES AVIES

Inicio aqui una nova categoria de receptes que anomeno AVIES on us posaré receptes familiars de la meva besavia, de la meva avia i de la meva mare a les que vaig dedicar aquest blog. Tal com us comentava a la benvinguda trobareu receptes de cuina vasca i catalana, totes elles tradicionals i saboroses. Penso que val molt la pena tornar als origens i seguir cuinant aquestes receptes excel.lents que hi menjat durant tota la vida. La clau principal per aconseguir un bon resultat es disposar d'una matèria primera excel.lent, disposar del temps necessari per fer-les i posar tot l'amor que requereixen perquè el resultat sigui sublim. Espero que us agradin.

ESCAMERLANS A L'ALLET

Ingredients:
1kg. d'escamerlans
200 ml. oli d'oliva
1 cabeça d'alls
2 bitxos
200 ml. de conyac
1 polsim de farina
sal i pebre
julivert

Elaboració:
Es pelen els alls i es trinxen. Es posa una cassola de terra al foc amb l'oli, el bitxo i els alls trinxats tot en fred. Quan l'oli sigui ben roent però abans de que els alls agafin color es posen els escamerlans. Es salpebre i es deixen coure 3 o 4 minuts. S'afegeix el conyac i es flambeja. Es tira la farina en forma de neu i es sacseja la cassola perquè la salsa quedi ben lligada i finalment s'hi tira el julivert trinxat per sobre.

Nota: pel meu gust el marics no s'ha de coure massa si no queda eixut. Si us agrada la salseta be caldosa, al final li podeu afegit 1/2 got d'aigua be calenta i sacsejar la cassola perque quedi ben lligada.

ROAST BEEF

Ingredients:
1 peixet de vedella
4 c/s d'oli d'oliva
sal, pebre, llaurer, romani
250 ml de conyac
1 got d'aigua
brou de carn (opcional)

8 alls tendres
8 escalunyes
2 carxofes
2 patates
oli d'oliva

Elaboració:
El dia abans es posa a macerar la carn amb tots els ingredients excepte l'aigua a una safata que pugui anar al forn i al foc (si és amb tapa molt millor). Es deixa a la nevera i se li va donant voltes.

Es pela tota la verdura i es fa a trocets. Es fregeix en oli d'oliva a foc fort deixant-les al dente. Es deixen escorrer en paper de cuina.

Es treu la carn de la nevera 1 hora abans perquè agafi temperatura ambient
S'encen el forn a máxima temperatura i es deixa preescalfar 15 minuts. Es posa la safata al forn 10 minuts, se li dona la volta a la carn i es deixa 10 minuts més. Així queda crua per dins, si la voleu més cuita doncs deixeu-la més estona. Es treu la carn i es fileteja. Es posa la safata a foc fort i se li tira un got d'aigua (opcionalment se li pot afegir brou de carn que tingueu ja fet). Es va rascant les parets de la safata per deixar anant tots els sucs enganxats. Es deixa coure fins que la salsa agafi la textura correcte.

Al forn encara calent s'escalfen les verdures.

Es posen les verduretes fregides al plat, els filets de carn i es salseja.

Nota: a mi m'agrada molt el peixet però també es pot fer amb mitjana, filet o tall rodó. A vegades canvio el conyac per vi ranci. Podeu afegir altres herbes que us hi agradin com farigola, orenga, uns grans d'all unes escalunyes, etc. Si no us agrada trobar herbes a la salsa passeu-la per un colador fi.

GAMBES AMB CREMA DE CARXOFES

Ingredients (4p):
1,5 kg de carxofes
1 ceba de figueres
1 porrec
aigua
100 ml de crema de llet
4 cullerada d'oli d'oliva
30 gr. de mantega
sal i pebre

12 gambes
2 c/s d'oli d'oliva
1 tomaquet madur petit
2 escalunyes
50 ml de conyac
sal i pebre

Elaboració:
Es pelen i trocegen la ceba i el porrec es sofregeixen en una caçola amb la mantega i l'oli, s'afegeixen els cors de les carxofes, es donen unes voltes. Es salpebre i s'afegeix aigua fins cobrir-ho tot. Es deixa coure uns 25 min. Es tritura i es passa pel colador fi. Se li afegeix la crema de llet i es reserva.

Es treu el cap de les gambes i es pelen les cues. Es reserven.

En una paella es posa 1 c/s d'oli i es sofregeixen els caps i pells de les gambes, s'afegeixen les escaluyes pelades i picades i el tomaquet tallat a trocets. Es salpebre. Es deixa sofregir tot junt uns 10 min. Es flambeja amb conyac. Si cal s'afegeix una mica d'aigua. Es tritura i es passa pel colador.

Es passen les cues de les gambes per una paella antiadherent amb 1 c/s d'oli. Es posen a la base d'un plat fons. Es mullen amb la salsa dels caps de les gambes. Es posen els plats a taula i se'ls hi tira per sobre la crema de carxofes amb una jerreta.

Nota: recepta adaptada d'una de la Carme Ruscalleda

PAGRE AMB SALSA DE GARNATXA

Ingredients (4p):
4 supremes de Pagre d'uns 150 gr. cada una
100 gr. d'espinacs
200 gr. de carbassó
4 alls tendres
1 tomaquet
50 gr. de pinyons
3 escalunyes
1 cullerada de sucre
1/2 l. de garnatxa
sal Maldon i pebre

Elaboració:
Es piquen les escalunyes i es caramelitzen a una paella antiadherent amb la cullerada de sucre. S'afegeix la garnatxa i es deixa reduir fins que agafi consistència de salsa.
En una paella es torren els pinyos i es retiren. Es tiren 4 gotes d'oli i es saltegen les verdures tallades en juliana deixant-les al dente. Es salpebren.
Finalment es fan les supremes de pagre en una paella antiadherent amb 4 gotes d'oli. S'acaben de coure al forn 5 min.
Per montar el plat es posa una muntanyeta de verdures, es recolça el peix a sobre i es mulla amb la salsa de garnatxa. Se li posen unes escames de sal Maldon.

Nota: Recepta adaptada d'una de la Carme Ruscalleda. El Pagre és un peix poc conegut però molt bo, us recomano que el proveu. Jo en trobo a La Boqueria

GUATLLES GUISADES AMB BOLETS

Ingredients (2p):
2 guatlles
1 pebrot verd
1 tomaquet madur
all i ceba secs
1 llauna de rovellons al natural
sal i pebre
unes gotes d'oli d'oliva
1 got d'aigua

Elaboració:
Es posen unes gotes d'oli a una paella i es fan les guatlles a la planxa. S'afegeix el tomaquet tallat a quadradets sense pell ni llavors i el pebrot verd tallat a quadradets. S'afegeix l'all i la ceba secs i la sal i el pebre. Es dona unes voltes i s'afegeix un got d'aigua. Es deixa coure una 1/2 hora i s'afegeixen els rovellos de llauna i es deixa coure tot junt uns 10 min.

Nota:Regim Pronokal a partir de fase 5

GARRÍ AMB PATATES EMMASCARADES

Ingredients(4p):
1/4 de garrí rostit
4 patates
2 tires de cansalada
100 gr. de butifarra negre
oli d'oliva
mantega

Elaboració:
Es bullen les patates amb pell durant uns 20-25 min. Es pelen i s'aixafen amb una forquilla. En una paella es posa un rajoli d'oli i es fregeix la cansalada tallada a dauets, la butifarra negre sense pell i les patates. Es remena tot fins que tots els ingredients estiguin ben integrats. Es posa la preparació en un motlle de plum cake petit folrat amb paper de film i es premsa be. Es posa a la nevera. (es pot fer el dia abans).

Es desossa el garri amb molt de compte perquè la carn no es desfaci. Es posen els trossos de carn amb la pell cap amunt a una safata de forn.

En una olleta es posa el suc del rostit, els ossos i retall de carn que ens han sobrat i una mica d'aigua i es deixa bullir una 1/2 hora, es cola i es deixa reduir fins aconseguir la textura adequada. Es lliga la salsa amb una nou de mantega

Es posa al garrí al forn amb el grill encès (la pell s'ha de gratinar perquè quedi cruixent)

Es desmotllen les patates enmarcarades es tallen en porcions i es passen per una paella antiadherent molt calenta sense oli perque quedin cruixents.

S'emplata el garrí, les patates enmascarades i per sobre la salsa reduida

Nota:el garrí el compro ja rostit (agafo el quart de la cuixa) i demano que em posin suc del rostit.

COCA DE GUACAMOLE AMB TONYINA

Ingredients(4p):

1 paquet de massa de pizza
4 lloms de 100 gr. de tonyina neta i polida
1 alvocat
1 ceba tendra petita
1 tomaquet madur petit
oli d'oliva
10 gotes de suc de llimona
llavors de sèsam
50 ml de salsa de soja
1 c/s de sucre

Elaboració:
Es talla la massa de pizza en rectangle de més o menys 4x10 cm. Es couen al forn.
Es fa el guacamole amb la polpa de l'alvocat axadada, el tomaquet pelat, sense llavors i tallat a quadradets, la ceba tendre tallada a quadradets, sal, pebre, el suc de llimona i oli d'oliva.
Es posa la cullerada de sucre a una paella antiadherent i es deixa caramelitzar, se li afegeix la salsa de soja i es cou fins que agafi la textura adequada (líquida però espessa).
Es couen els lloms de tonyina a una paella antiadherent amb un rajolí d'oli d'oliva, a foc molt fort i durant poc temps perquè quedin torrats per fore i cruets per dins.

Es monta el plat posant el rectangle de massa de pizza, el guacamole al damunt, el llom de tonyina tallat a rodelles, les llavors de sèsam i un fill del caramel de soja.

Nota:aquesta recepta la hi adaptat d'una que vaig menjar al restaurant Aligué de Manresa. Allà portava una salsa quallada d'oli doliva que jo hi substituit per un caramelitzat de salsa de soja.

LLUÇ AMB ESCAFAINA

Ingredients (4p):

4 supremes de lluç
2 cebes
1 carbassó
1 pebrot vermell
1 esberginia
2 tomaquets
oli d'oliva
Sal Maldon

Elaboració:
S'escaliven totes les verdures a les flames dels fogons. Si no teniu fogons ho podeu fer al forn però deixe-les a mitja cocció (20 min) perquè han de quedar al dente. La ceba deixeu-la 40 min perquè costa més de coure. Es pelen les cebes, la esberginia, el pebrot, i el tomaquet. Es treuen les llavors al tomaquet i es tallen totes les verdures a quatradets. Es saltegen en una paella amb oli d'oliva i es salen amb Maldon.
Es couen les supremes de lluç a una paella antiadherent amb un rajolí d'oli pel costat de la pell fins que aquesta estigui cruixent. S'acaben de coure al forn 10 min.

Es posa la escafaina a la base d'un plat fons, el lluç a sobre i s'acaba amb un rajolí d'oli d'oliva i una mica de sal Maldon.

Nota:recepta d'en Quim Marqués del Suquet de l'Almirall

POP A L'ALL AMB ESCUMA DE TRUITA DE PATATES

Ingredients(4p):
Pop:
2 potes de pop bullides
4 grans d'all picats
1 c/p pebre vermell picant
julivert picat
oli d'oliva, sal i pebre
Escuma:
3 ous
1 patates mitjana
1 ceba de figueres petita
200 ml de nata líquida
sal
1 sifó de 500 i 2 càrregues de gas

porradell picat
sal Maldon

Elaboració:
Es talla el pop a trocets petits. Es pela l'al i es pica junt amb el julivert. Es posa oli a una paella, es tira l'all i julivert i tot seguit el pop i el pebre vermell. Sal i pebre i es retira del foc perquè el pebre vermell no es cremi perquè agafaria gust amarg.
Es fa una truita de patates de la manera tradicional i es passa pel turmix amb la crema de llet. Es cola la crema i es posa al sifó. Es posen les dues càrregues de gas. Es manté calent al bany maria.

Es posa el pop calent al fons d'un got i es cobreix amb l'escuma, acabant el plat amb porradell picat i sal Maldon.

Nota:recepta de la Paula Casanovas i Flip Planas apareguda a Descobrir Cuina nº 73

CREMA D'ALVOCAT AMB CEVICHE DE RAP I LLAGOSTINS

Ingredients:
Crema d'alvocat
1 alvocat madur
4 cullerades de crema de llet
el suc d'una llima
oli d'oliva, sal i pebre

Ceviche
100 gr. de rap
4 llagostins
el suc d'una llima
1 tomàquet madur gros
1 ceba tendre petita
julivert, oli d'oliva
sal i pebre
succedani de caviar

Elaboració:
Es talla el rap i els llagostins i es posen a on bol i es marinen amb el suc de la llima, sal, pebre, oli d'oliva. En un altre bol es posa el julivert, la ceba tallada a trossets petits i el tomàquet pelat, sense llavors i tallat a quadradets i un raig d'oli d'oliva. Es deixa marinar de 30 min a 1 hora depenent de lo cuit que us agradi el peix.

Es trituren tots els ingredients de la crema i es posa una cullerada al fons d'una copa de cocktail.
S'afegeix el tomàquet i la ceba i a sobre el ceviche. Finalment s'afegeix una culleradeta de caviar.

Nota: recepta adaptada de una de Paula Casanovas i Flip Planas que va sortir a Descobrir Cuina nº 74

RAP AMB ESCABETX SUAU DE BOLETS

Ingredients(4p):
4 supremes de rap de 150 gr. cada una
500 gr. de variat de bolets petits
1 ceba de figueres
100 gr. de cansalada viada
200 cc de brou de carn
30 cc de vinagre de modena
50 gr. de pinyons
oli, sal i oli d'oliva

Elaboració:
Es talla la cansalada a trocets i es passa per la paella amb una mica d'oli, s'afegeix la ceba i quan està a mig fer es tiren els bolets. S'afegeix el vinagre i es deixa reduir. S'afegeix el brou de carn i es deixa reduir 5 minuts rectificant de sal i pebre. Es torren els pinyons en una paella i s'afegeixen a l'escabetx. En aquesta paella es tira un raig d'oli i es dauren les supremes de rap i s'acaben de coure al forn.
Es posa l'escabetx en un plat fondo i a sobre es posa el rap.

Nota:recepta adaptada d'una d'en Pep Nogué que va sortir al Descobrir Cuina nº 63. Sigueu molt prudents amb el vinagre, poseu-ne poc al principi i taste-ho, sempre estareu a temps d'afegir-ne una mica més.