dissabte, 3 de desembre de 2016

SARDINES EN ESCABETX



Recepta de la meva mare de tota la vida. Pel meu gust quan més dies passen més bones están. M'encanten per acompanyar mongeta tendre i patates bullides, amanides amb l'escabetx.



INGREDIENTS
  • 1 kg de sardina neta
  • 200 ml d'oli d'oliva suau
  • 100 ml de vinagre bo
  • 100 ml de vi blanc
  • 1 cabeça d'alls
  • 3 fulls de llorer
  • 1 branca de romaní
  • 1 branca de farigola
  • 20 grans de pebre
  • 1 cullerada de pebre vermell
  • 1 ceba (opcional)
  • farina
  • sal

PREPARACIÓ

Tingueu les sardines ben netes i eixutes. Saleu-les i enfarineu-les lleugerament per eliminar la farina sobrant.

Poseu l'oli a una paella grossa i fregiu les sardines i reserveu-les a un plat, Heu de controlar molt be la intensitat del foc perquè no es cremi la farina perquè si es dona el cas no podreu aprofitar aquest oli per l'escabetx i l'haureu de començar amb oli nou.



Un com fregides les sardines afegiu els alls, sense pelar, i la ceba tallada en juliana grossa. Afegiu totes les espècies i deixeu que sofregeixi 10 - 15 minuts.

Afegiu pebre vermell, doneu una volta i tireu ràpidament el vinagre (atenció que pot esquitxar), deixeu reduir i afegiu el vi blanc.



Deixeu coure tot plegat a foc suau uns 20 minuts. Afegiu les sardines i deixeu coure tot junt uns 10 minuts més. Si cal afegiu una mica més d'oli per cobrir be les sardines.

Deixeu-les refredar i poseu-les a la nevera perquè reposin mínim 24 hores.

diumenge, 13 de novembre de 2016

ROMESCO TRADICIONAL DE RAP, PATATES, GAMBES I ESCAMERLANS

Plat tradicional de la cuina marinera de les comarques de tarragonines que es pot fer amb qualsevol tipus de peix i marisc

INGREDIENTS

  • 4 cullerades de salsa romesco
  • oli d'oliva
  • 1 ceba de figueres
  • 2 tomàquets madurs
  • mig kg de rap
  • 4 gambes
  • 4 escamarlans
  • 1 kg de patates
  • 1 litre de brou de peix
  • oli d'oliva
  • sal

ELABORACIÓ

En una cassola poseu oli d'oliva i fregiu lleugerament el rap, les gambes i els escamarlans. Poseu.los a un plat fons perquè deixin anar els sucs.

En el mateix oli feu un sofregit de ceba i tomàquet- Afegiu-li la salsa de romesco i les patates pelades i escapçades. Doneu unes voltes i afegiu el brou de peix. Poseu a punt de sal.

Quan a les patates li faltin uns 3 minuts afegiu el rap, les gambes, els escamarlans i tots els sucs que han deixat anar.

Passats 5 minuts, apagueu el foc, tapeu i deixeu reposar un parell de minuts.




diumenge, 6 de novembre de 2016

MARMITAKO

El marmitako és un dels plats estrella de la cuina basca marinera i ha estat a la nostra taula durant tota la vida, recordo haver-lo menjat ja des de petit.

Aquesta recepta és la original de la meva besàvia.

INGREDIENTS
  • 1 kg de bonítol del nord sense pell ni espines
  • 2 o 3 bitxos
  • 2 cebes de figueres grosses
  • 1 pebrot verd
  • 3 o 4 tomàquets madurs
  • 4 grans d'all
  • mig got de vi blanc
  • 4 pebrots xoricers o mig pot de polpa de pebrot xoricer
  • 1,5 kg de patates
  • aigua o brou de peix suau
  • sal
  • oli d'oliva
ELABORACIÓ

En una cassola poseu oli d'oliva i afegiu els bitxos al vostre gust de picant, si voleu retireu-los,
Feu un sofregit amb la ceba i l'all finament picats. Afegiu el pebrot verd net i tallat a quadrats petits. Afegiu el tomàquet ratllat i segui fent el sofregit. Afegiu el vi blanc i deixeu que redueixi. Al final de tot afegiu la polpa de pebrot xoricer i apagueu el foc.

En cas que feu servir pebrots xoricers haureu de posar-los en remull en aigua calenta i un cop estovats  netejar de llavors i treure la polpa amb la punta del ganivet,

Poseu aigua o brou de peix a bullir. Talleu el bonítol a tacs i reserveu-lo.

Peleu les patates i talleu-les a cubs escapçant l'últim tall. És a dir, claveu el ganivet a la patata i escapceu. Així deixarà anar més fècula i la salsa quedarà espessa.

Poseu la cassola al foc i tireu-hi les patates. Remeneu perquè s'impregnin del sofregit.
Cobriu-les amb aigua o brou bullint i deixeu-les coure uns 20 minuts fins que sigui cuites però sense
que es desfacin.

Apagueu el foc, afegiu els tacs de bonítol i tapeu la cassola.
Deixeu reposar 3 minuts i està llest.





diumenge, 30 d’octubre de 2016

RESTAURANT UMA Espai Gastronomic

Aquest any a la colla havíem de cel.lebrar que la majoria dels nois fem 50 anys i què millor que un sopar gastromomic de nivell.

Com sempre vaig començar a buscar llocs amb temps ja que som una colla de 15-16 i no es fàcil trobar lloc. A finals de gener vaig detectar que un cuiner que feia anys que seguia, en Iker Erauzkin, havia obert un restaurant no feia massa i a Tripadvisor (la primera opinio és del maig 2015) ja el situaven com a número 1 a Barcelona.

Em vaig posar en marxa i finalment el divendres 21 d'octubre vam estar un grup de 15 persones a la nova ubicació del Restaurant UMA al carrer Provença, 310.

Tant l'espai, el menjar com l'atenció de l'Anna, l'Estefi i Iker van ser FANTÀSTICS.

A destacar el gran nivell gastronòmic que respira tot el menú sorpresa que és ple de plats fusió.


Escopinya tonic



Tortita de camarones amb daikiri de yuzu



Peix al curri



Anticucho de sardina fumada amb brasa comestible



Pedres (patates) amb salsa merken



Capaccio de gambes amb neu de pistatxos i roses



Sopa d'amor: Gyoza de llagostins amb sopa de coco, gamba, llavors de coriandre.




Migració d'ànecs: núvol amb foie + ou amb bolets



Vieira amb rovellons, mongetes del ganxet i xips de tupinambo



Porcell amb tomàquet d'arbre i salsa achiote



Tocinillo de cielo amb salsa mango i maracujà amb maduixes



Pinya colada



Xocolata picant amb sal i oli, pa de pessic de xocolata i pa de pessic de pastanaga

dijous, 27 d’octubre de 2016

MONTADITO DE SURIMI I LLAGOSTÍ

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.



INGREDIENTS

  • Barra de pa de qualitat
  • Varetes de surimi
  • Maionesa
  • ceba de figueres
  • llagostins bullits
ELABORACIÓ

Piqueu les varetes de surimi i la ceba de figueres ben petit.
Barregeu amb la maionesa fins aconseguir una massa espessa.
Talleu el pa a llesques i ompliu amb la massa.
Poseu un llagostí pelat a sobre


diumenge, 23 d’octubre de 2016

MONTADITO DE PEBROTS DEL PIQUILLO I ANXOVES

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.



INGREDIENTS

  • 1 barra de pa de qualitat
  • 1 llauna de 400 gr de pebrots del piquillo
  • 2 llaunes d'anxoves.
ELABORACIÓ

Escorreu be els pebrots del piquillo i les anxoves i poseu-los a la picadora.
Piqueu sense que quedi massa fi, ha de tenir certa textura
Talleu el pa a llesques i ompliu-les amb la pasta obtinguda.


dimarts, 4 d’agost de 2015

MONTADITO DE SALMÓ I COGOLLO DE TUDELA

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

Aquest pintxo l'heu de fer a última hora perquè si no el cogollo s'estova massa.

INGREDIENTS

  • 200 gr. de salmó fumat
  • 2 cogollos de Tudela
  • La pell ratllada d'una llimona
  • 1 ou
  • sal
  • 50/50 oli d'oliva / oli de girasol
  • llesques de pa




ELABORACIÓ

Feu una maionesa amb l'ou, la sal i l'oli, procurant que quedi força consistent. Això s'aconsegueix afegint una mica més oli de l'habitual.
Talleu el salmó a tiretes fines.
Talleu el cogollo a tiretes fines descartant el la part final o tija de les fulles.
Ratlleu la pell de la llimona amb un ratllador molt fi, tipus Microplane, amb molta cura de no ratllar part blanca perquè us amargaria.
Barregeu el salmó, el cogollo la pell de llimona i la quantitat adequada de maionesa per aconseguir una bona consistència. Atenció de no passar-vos amb la maionesa perquè si no us quedarà molt pesant.
Talleu llesques de pa i munteu-les amb la barreja de salmó.



dimarts, 28 de juliol de 2015

MONTADITO DE TONYINA AMB TOMAQUET


Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

INGREDIENTS

  • 2 llaunes de tonyina en tomàquet
  • 1 ou
  • sal
  • 50/50 oli d'oliva / oli de girasol
  • llesques de pa




ELABORACIÓ

Feu una maionesa amb l'ou, la sal i l'oli, procurant que quedi força consistent. Això s'aconsegueix afegint una mica més oli de l'habitual.
Obriu les llaunes de tonyina i aboqueu-la en un colador per escorre be el líquid.
Esmicoleu la tonyina i barregeu-la amb la quantitat de maionesa adequada. Atenció de no passar-vos amb la maionesa perquè si no us quedarà molt pesant.
Talleu llesques de pa i munteu-les amb la barreja de tonyina.


dimarts, 21 de juliol de 2015

LA GILDA

La Gilda és un dels pintxos bascos més conegut. La seva gràcia és que els seus 3 ingredients siguin de primera qualitat. Se li pot afegir algun altre ingredient com per exemple un llagostí bullit i pelat,
Busqueu piparres basques i petites perquè son més tendres, si cal poseu-ne dues o tres.

INGREDIENTS

  • Piparras
  • Olives sense pinyol
  • Anxoves
  • Llagostins bullits i pelats (opcional)
  • Oli d'oliva




ELABORACIÓ

En un escuradents enfileu una piparra, una anxova plegada per la meitat, una oliva i, opcionalment, un llagostí. Amaniu amb un raig d'un bon oli d'oliva.



dimarts, 14 de juliol de 2015

MENU CUINA BASCA

Tal com indico a la presentació del bloc, la meva besàvia era basca, de Lekeitio i això marca. De quant en quant notem que ens cal un dinar de cuina basca i, últimament, fem servir la fórmula de "montaditos" més un segon plat.

En aquest post us indico una combinació de "montaditos" diversos més marmitako però podeu fer tot tipus d'aperitiu posat sobre llesques de pa i acabar també amb xipirons en tinta, atun encebollado, bacalao a la bilbaina, bacalao al pil pil, etc.

La Gilda
*****
Montadito de tonyina amb tomaquet
*****
Montadito de pebrot del piquillo i anxova
*****
Montadito de salmó i cogollo de Tudela
*****
Montadito de palets de cranc amb llagostí

********
Marmitako