PORC o POLLASTRE A LA CERVESA

Aquesta recepta és molt fàcil i és la típica que feia quan érem joves i sortíem en colla el cap de setmana. La gràcia  és que  la cervesa fa de brou. L'acompanyàvem amb pasta o arròs bullit i fèiem plat únic.

INGREDIENTS

1,5 kg. de porc (llom, filet, cap de llom, secreto) o 1 pollastre a octaus,
4 pastanagues grosses
4 cebes de figueres
1 safata de xampinyons
2 llaunes de 1/3 de litre de cervesa (jo en poso una de rossa i una de negre)
oli d'oliva
sal i pebre

ELABORACIÓ

Salpebreu la cern tallada a trossos. Poseu oli a una cassola i sofregiu la carn per les dues bandes, retireu-la de la cassola.

Peleu les pastanagues, talleu-les a rodelles i afegiu-les a la cassola. Peleu les cebes, talleu-les en juliana i afegiu-les a la cassola. Netegeu els xampinyons, talleu-los a quarts i afegiu-los a la cassola.

Sofregiu-ho tot lleugerament i torneu a posar la carn a la cassola i afegiu la cervesa.

Deixeu que cogui a foc lent fins que la carn sigui tendre, aproximadament una hora.

FESOLETS AMB BOTIFARRA I CANSALADA

A casa dels pares era habitual com a mínim un cop a l'any fer fesolets (fesols de l'ull negre). Jo mai n'havia fet i venien a dinar la meva germana i la meva tieta i se'm va acudir fer-ne perquè feia molts i molts anys que no en menjavem.

La única dificultat d'aquest plat és coure el llegum però si en teniu pràctica no és tant difícil. Recordeu que els fesols s'han d'espantar amb aigua freda i s'ha de posar en remull com a mínim el dia abans. jo li afegeixo una mica de bicarbonat a l'aigua.

INGREDIENTS

• 400 gr. de fesolets
• 1 ceba
• 1 pastanaga
• 1 fulla de llorer
• botifarra
• cansalada fresca
• oli d'oliva
• sal

ELABORACIÓ

Poseu els fesols en remull amb aigua i 1 cullerada de bicarbonat el dia abans.

Poseu una olla a foc molt baix amb aigua freda i afegiu els fesols, la ceba, la pastanaga i el full de llorer. Ha de bullir molt i molt lentament. Cada mitja hora afegir mig got d'aigua freda. Quan portin 45 minuts tasteu el punt de cocció i allargueu fins a 1 hora o hora i quart fins aconseguir una consistència ferma però que estiguin tendres per dins. Salar al final i apagueu el foc. Deixeu-les reposar.

Feu la cansalada i les botifarres en una paella amb una mica d'oli.

Poseu els fesolets en una safata i amaniu-los amb un bon raig d'oli d'oliva i poseu les botifarres i la cansalada per sobre. Acompanyeu amb all i oli.

GALTES DE PORC AMB PURE DE PATATA

Mentre pensava el menú degustació per la nit de cap d'any, vaig veure aquesta recepta del programa Robin Food d'en David de Jorge, feta per en Martín Berasategui i enseguida em va captar l'atenció per lo senzilla que és i perquè pot ser feta el dia abans, cosa que va molt be quan es fan menús degustació.

La vaig acompanyar amb un senzill puré de patates i estava boníssima.

INGREDIENTS

• 250 g de vi negre
• 8 galtes de porc desossades
• Manat d'herbes aromàtiques (porro + llorer + api + farigola + pela de taronja + romaní)
• 1 pastanaga picada
• 1 porro picat
• 1 ceba gran picada
• 1 rajolí de brandy
• 30 gr. de xocolata negra
• 2 l. de brou de carn o aviram (jo el vaig fer amb els ossos de les galtes, retalls de vedella que tenia pel congelador i unes verdures).
• Pel puré: 4 patates, 100 gr. de mantega, 2 c/s nata líquida, sal i pebre,

ELABORACIÓ

Bullir el vi i un rajolí de brandy en un cassó petit. (Els grans cuiners fan les reduccions i flamejats d'alcohol apart perquè no cremin els ingredients de la cassola) 

Desossar i salpebrar les galtes.

En una olla amb oli d'oliva, daurar perfectament les galtes i retirar-les.

Lligar el manat d'herbes aromàtiques amb un fil.

Afegir a la cassola la pastanaga, el porro, ceba tendra, tot picadet i el manat d'herbes i sofregir uns 15 minuts a foc baix..

Afegir les galtes el brandi i el vi reduïts, la xocolata i el brou. Salpebrar i coure 2 h. a foc suau amb la cassola tapada.

Escórrer les galtes i passar la salsa per la batedora i pel colador.

Posar la salsa a la cassola i afegir un raig d'oli d'oliva i una c/s de brandy

Afegir les galtes i donar un bull suau a tot plegat.

Bulliu les patates amb pell 25 minuts, peleu-les i xafeu-les a forquilla. Poseu-les a un cassó i afegiu-li la mantega i la nata líquida i salpebreu. Integreu tots els ingredients. Penseu que el puré ha de quedar sòlid per fer de llit de la galta, no com una sopa, així que no poseu massa nata líquida.

MOUSSAKA SENSE BEIXAMEL

La gràcia d'aquest plat és que és força lleuger i mig de règim perquè les albergínies son fetes al forn enlloc de fregides i, a més, no porta beixamel.

INGREDIENTS

• 4 albergínies grosses
• 400 gr. xampinyons
• 4 cebes de figueres
• 1 llauna de 800 gr. de tomàquet triturat.
• 800 gr. de carn de vedella picada
• 1 got de vi blanc
• oli d'oliva
• orenga
• 400 gr. de formatge ratllat
• sal i pebre

ELABORACIÓ

Talleu les albergínies a lo llarg en làmines de mig centímetre de gruix. Saleu-les i deixeu-les suar una estona.
En una safata de forn poseu paper de forn i unteu-lo amb oli d'oliva. Esteneu les làmines d'albergínia i coeu-les a 180 º 15 minuts per banda. Reserveu-les. Segurament haureu de fer dues enfornades.
Feu un sofregit amb oli d'oliva, la ceba picada, la carn picada, orenga, sal i pebre, vi blanc i finalment el tomàquet triturat. Deixeu que cogui tot plegat una estona fins que el tomàquet sigui cuit.
Netegeu i lamineu els xampinyons i sofregiu-los a una paella amb un raig d'oli d'oliva.
Unteu amb oli d'oliva una safata que pugui anar al forn. Feu una capa d'albergínia, una capa de sofregit de carn, una capa de xampinyons i 150 gr. de formatge. Repetiu les mateixes capes i acabeu amb una capa d'albergínia i formatge ratllat.
Enforneu uns 15 minuts i ja podeu servir.

SÍPIA AMB MANDONGUILLES

Aquesta és la recepta de sípia amb mandonguilles que la meva mare va fer tota la vida. Per la nit de Nadal de 2012 em va tocar fer-la per 16 persones, és a dir, les quantitats que us poso multiplicades per quatre. Vaig passar unes tres hores i mitja per fer-la però el resultat va valdre la pena i a tothom li va agradar molt.

INGREDIENTS

• 1/2 kg. de sípia molt fresca amb la seva salsa i sense la tinta

Per les mandonguilles

• 250 gr. de carn de porc picada
• 250 gr. de carn de vedella picada
• 1ou
• sal
• pebre
• la molla d'una llesca de pa de pagès remullada amb llet 
• 2 c/s de conyac
• una mica de farina
• oli d'oliva

 Per la Salsa

• 2 cebes de figueres
• 1 tomàquet madur gros
• 1 gra d'all
• 1 branqueta de julivert
• 8 ametlles torrades
• 8 avellanes torrades
• 1 c/s de pinyons
• 1 llesca de pa tallada fina
• 1/2 litre de brou de peix
• 1 gotet de xerès
• sal i pebre negre
• 1 c/p de pebre vermell

Per al Brou

• Un cap de rap
• 1/2 ceba
• 1 branqueta d'api
• 1 tomàquet
• 1 branqueta seca de fonoll (opcional)
• 1 fulla de llorer
• 1 pastanaga
• 100 ml de vi blanc
• 1 litre d'aigua

Per la Guarnició

• 200 gr. de pèsols
• 1 pebrot vermell escalivat

ELABORACIÓ

Feu el brou de peix amb les verdures trossejades i tot en fred. Deixeu-lo coure durant 25 minuts. Coleu-lo amb un colador ben fi i reserveu-lo.

Barregeu les dues carns, l'ou, sal i pebre, el conyac i la molla de pa remullada en llet. Treballar be la massa perquè tots els ingredients quedin ben integrats.

Formeu les mandonguilles, passeu-les per farina, espolseu-les i fregiu-les amb oli d'oliva. Reservar-les en una cassola.

Amb el mateix oli prepareu un sofregit amb la ceba ben picada. Una vegada ben confitada afegiu el tomàquet pelat i picat i deixeu que es cogui. Tireu-hi el pebre vermell i regueu amb el xerès i el brou de peix. Salpebreu.

Aboqueu la salsa sobre las mandonguilles disposades en una cassola i posar al foc perquè faci xup xup uns 10 minuts.

 
Prepareu la picada aixafant al morter, les ametlles, avellanes, pinyons, all, julivert, i el pa, prèviament fregit amb oli, i diluïu-la amb una mica de brou. Afegiu-la a la cassola i coeu tot junt tapat a foc suau durant uns 12 minuts més.

Fregiu amb una mica d'oli la sípia neta i tallada a quadrats i afegiu-la a les mandonguilles.

Agafeu les salses de les sípies i, passeu-les per un colador fi, afegiu-les al guisat. Deixeu-ho coure lentament fins que la sípia sigui tendra.

 
Per la guarnició, bulliu els pèsols. Escaliveu el pebrot, peleu-lo i talleu-lo a tires petites. Just abans de finalitzar la cocció, afegir la guarnició al guisat.

NOTES

Atenció amb la salsa de la sípia perquè te un sabor particular que pot no agradar a algú. Sigueu prudents.
Aquest cop no vaig posar ni pèsols ni pebrot vermell perquè sabia de gent de la família que no els hi agradava.

MANDONGUILLA AMB BOLETS I ESPAGUETI DE SÍPIA

Aquest plat el vaig menjar fa uns 5 anys al Restaurant Can Martinet d'Abrera i des de aquell dia vaig dir-me que algún dia el faria.

INGREDIENTS

• 1 sípia fresca de mig quilo
• 300 gr. de bolets variats
• mig litre de brou de carn

Per les mandonguilles

• 150 gr. carn picada de vedella
• 150 gr. carn de coll de porc
• 1 ou petit
• sal i pebre
• la molla d'una llesca de pa de pagès petita sucada en llet

Per l'oli de picada

• 2 alls
• 2 branques de julivert
• 8 ametlles
• 8 avellanes
• 8 pinyons
• 1/2 llesca de pa fregit
• 200 ml. d'oli d'oliva 0,4º

ELABORACIÓ

Feu les mandonguilles barrejant tots els ingredients. Heu de fer 4 mandonguilles de 75 gr, una per cada comensal. Reserveu-les a la nevera tapades amb un film.

Agafeu el cos ben net de la sípia i exteneu-lo sobre una fusta. Amb un ganivet ben esmolat feu els espaguetis. Reserveu-los a la nevera.

Feu l'oli de picada triturant tots els ingredients i colant per un colador fi.

En una paella antiadherent amb un raig d'oli, fregiu les mandonguilles molt lleugerament i retireu.les. En el mateix oli sofregiu els bolets i salpebreu-los. Afegiu el brou de carn molt calent perquè evapori ràpidament i es concentri. Afegiu les mandonguilles perquè s'acabin de coure. Tireu un bon raig d'oli de picada.

En una paella antiahderent molt calenta amb un raig d'oli d'oliva saltegeu els espagueti de sípia durant un minut.

NOTES

Ha hagut de passar bastant temps perquè em decidís a fer aquest plat però ha valgut la pena perquè el resultat ha estat excepcional.

ROAST BEEF (II)

Aquest cop hi fet el roast beef amb una altra peça de vedella, el llom baix o mitjana en lloc del peixet amb el que l'acostumo a fer.
També hi allargat la maceració un parell de dies a la nevera, hi afegit més herbes i l'hi cuit a baixa temperatura.

INGREDIENTS

• un tros de llom baix de vedella de 1 kg.
• 6 alls amb pell
• sal i pebre
• 200 ml. oli d'oliva
• 200 ml. de conyac
• herbes provençals
• 3 fulles de llorer
• 200 ml. d'aigua
• brou de carn (opcional)

ELABORACIÓ
En un tupper salpebreu el llom per les dues bandes. Ruixeu-los amb l'oli d'oliva i el conyac. Talleu a trossos els alls amb pell i el llorer i afegiu-ho al tupper. Afegiu les herbes de provençasl. Tapeu i cap a la nevera. De tant en tant gireu la can perquè es vagi macerant per tots costats.
Dues hores abans de coure la carn traieu-la de la nevera.
La poseu a una safata de forn de pirex amb tots els sucs i herbes de la maceraciói la coeu a 150 ºC durant una hora aproximadament. Us ha de quedar rosada per dintre.
Un cop cuita, traieu-la de la safata. Per fer la salsa tireu-hi un got d'aigua i rasqueu amb una cullera de fusta per aprofitar tota la substància enganxada. Si cal poseu el pirex a sobre el foc i feu bullir la salsa una estona perquè agafi tota la substància. La coleu pel xino i si voleu la barregeu amb suc de carn.

NOTES

• Sinceramen,t m'ha agradat molt més d'aquesta manera que la que us vaig explicar aquí.

BIQUINI DE ROAST BEEF AMB CEBA CONFITADA, PHILADELPHIA I MOSTASSA ANTIGA

Fa temps que a un restaurant del carrer Saragossa de Barcelona del que no puc recordat el nom vam menjar un biquini de roast beef que em va encantar. D'aquí vaig treure la idea d'aquest mini entrepà.


INGREDIENTS

• Pa de motlle sense crosta
• Uns filets ben fins de roast beef
• 2 cebes de figueres
• 2 c/s de formatge philadelphia
• 2 c/p de mostassa antiga
• mantega

ELABORACIÓ

Prepareu el roast beef de la manera habitual i talleu-lo a filets ben fins.
Peleu 2 cebes de figueres i talleu-les en juliana. En us paella amb una mica d'oli sofregiu-la i aneu-la coent fins que quedi ben fosca i confitada (de quant en quant li heu d'afegir una mica d'aigua).
En un bol barregeu el philadelphia i la mostassa antiga
Agafeu el pa de motlle, posau una capa de ceba, a sobre els filets de roast beef que untareu amb la barreja de formatge i mostassa. Tapeu amb l'altra llesca de pa de motlle i unteu per les dues bandes amb mantega.
Coeu els biquinis a una planxa antiadherent.

NOTES

Tastet deliciós i sorprenent si es serveix com a part d'un menú degustació, que va agradar molt.

FILET DE VEDELLA AMB EL SEU SUC I PASTISSET DE PATATES EMMASCARADES

Un bon plat de carn per acabar un bon àpat.

INGREDIENTS

• 4 trossos de filet de vedella
• 1/2 litre de brou de carn
• 50 gr. de mantega
• 2 patates
• 3 talls de cansalada virada
• mitja butifarra de perol o negre
• oli d'oliva
• sal i pebre

ELABORACIÓ

Reduiu el suc de carn a la meitat.

Bulliu les patates amb pell. Quan siguin fredes peleu-les i aixafeu-les a forquilla en un plat.

Talleu la botifarra i la cansalada a trossets. En una paella antiadherent amb un raig d'oli, sofregiu la cansalada, afegiu la butifarra i les patates aixafades, salpebreu i afegiu una mica més d'oli si cal. Integreu be tots els ingredients. Deixeu refredar i doneu forma als pastissets per possar-los a un recipient que pugui anar al forn.

En una paella antiadherent poseu la mantega i deixeu-la coure fins que comenci a torrar-se. llavors afegiu el brou de carn reduit be calent. Es deixa coure uns minuts fins obtenir una salsa brillant i untuosa.
Escalfeu els pastissets de patates emmascarades al forn.
Coeu els filets a la paella amb un raig d'oli d'oliva al gust de cadascú. Salsegeu amb el ons de carn i acompanyeu amb el pastisset de patates.

NOTES

• Per a mi la millor salsa per un filet de vedella.

CONILL AMB CARXOFES I ALBERGÍNIES

Ingredients:

• 1 Conill
• 2 cebes de figueres
• 4 carxofes
• 1 albergínia grossa
• 1 cabeça d'alls
• 2 full de llorer
• oli d''oliva
• sal i pebre
• un got de vi ranci
• aigua o brou

Elaboració:
Salpebreu el conill i sofregiu-lo a una cassola amb oli d'oliva. Quan sigui ben ros afegiu la ceba tallada a grills i els alls pelats. Afegiu el llorer. Deixeu que sofregeixi a foc lent uns 10 minuts. Peleu les carxofes, talleu-les en 4 trossos i afegiu-le a la cassola. Deixeu que sofregeixi 10 minuts. Afegiu el vi ranci a la cassola i deixeu reduir 5 minuts. Afegir una mica d'aigua o brou i deixeu que cogui fins que el conill sigui cuit. Talleu la albergínia a cubs i fregiu-la amb una mica d'oli en una paella apart. Finalment afegiu les albergínies a la cassola..

Nota:
Aquests guisats son més bons si es deixen reposar d'un dia per l'altre.

SALSITXES AMB GAMBES

Un plat senzill però exquisit del mestre de l'Empordanet, en Pere Bahí del Restaurant La Xicra de Palafrugell. La seva simplicitat enforteix l'excels resultat final.

Ingredients (4p):

• 12 salsitxes
• 12 gambes
• 1/2 got de vi blanc
• 1/2 cabeça d'all
• un bon manat de julivert
• oli, sal i pebre

Elaboració:
Es posa oli a una cassola de terra i hi sofregim les salsitxes. Quan siguin ben fregides, hi posem les gambes i ens donem un parell de voltes sense deixar que coguin massa. Afegim l'all picat li donem una volta i tot seguit afegim el vi blanc, la sal i el pebre. Agafem la cassola per les dues nanses i l'anem movent, com si féssim un pil pil, fins que la salsa quedi reduïda i ben lligada. Finalment i tirem el julivert picat.

Notes: no dubteu en fer aquest plat encara que tingueu un compromís, només calen unes bones salsitxes i unes bones gambes.

TALL RODO ROSTIT

Avui toca un rostit tradicional que sempre us farà quedar be i que dona per molt si teniu una colla nombrosa a dinar.

Ingredients:

• 1 peça de tall rodo d'uns 1,5-1,8 kg
• 2 cebes de figueres
• 2 pastanagues
• 2 tomàquets madurs
• 1 porro
• 1 cabeça d'alls
• 2 fulles de llorer
• farigola i romaní
• 1 branca de canyella (opcional)
• 1 tira de pell de taronja (opcional)
• 250 ml. de vi ranci
• 1/2 l. de brou de carn
• sal i pebre
• oli d'oliva

Elaboració:
Es lliga la carn, es salpebre i es rosteix amb oli d'oliva a una cassola que pugui anar al forn.
Quan sigui rossa per tots costats afegiu totes les verdures netes i tallades a trossos. Afegiu el llorer, la farigola, el romaní, la canyella i la pell de taronja. Tireu el vi ranci i deixeu que evapori una mica. Afegiu el brou de carn i poseu al forn a coure a 180º unes 2 hores girant la carn cada mitja hora.
Quan sigui llesta retireu la carn de la safata i deixeu-la reposar en una safata per recollir tots els sucs que deixi anar.
Per acabar podeu fer dues coses: la passeu tal qual pel colador xines o la passeu pel turmix i després pel un colador fi.
Talleu la carn a rodelles i serviu-la amb la salsa.

Nota:

• Si voleu la podeu acompanyar amb uns bolets passats per la paella o amb unes patates tallades a cubs i fregides.
• També ho podeu fer amb altres talls de carn com el jarret.
  

CATXOFLINO II: DE SIPIA, CANSALADA, SALSITXES, GAMBES I MUSCLOS.

Diumenge passat vam celebrar Sant Pepin i vaig fer un pica pica de primer i un catxoflino de segon. Aquest cop de sípia, salsitxes, cansalada, gambes i musclos. Pels que no sabeu que és un catxoflino, ho vaig explicar aquí:


Ingredients (4p):

• 2 cebes de figueres grosses
• 4 tomàquets madurs
• 1 got de vi blanc
• 250 ml. de fumet blanc de peix
• 150 ml.oli d'oliva
• sal i pebre
• 1 c/s de farina
  
• 2 talls de cansalada fresca de 1 cm. de gruix tallats pel mig
  
• 8 salsitxes
• 2 sípies molt fresques
• 8 gambes
• 1/2 kg. de musclos

Per la picada:

• 2 alls
• 1 branqueta de julivert
• 50 gr. de avellanes
• 2 llesquetes de pa fregit
  
• la salsa de les sípies

Elaboració:

Peleu i piqueu les cebes, poseu-les a una paella amb oli d'oliva i aneu-les sofregint a foc lent, afegint aigua de tant en tant. Ha de quedar molt fosca, el procés ha de durar aproximadament una hora. Reserveu.

Peleu els tomàquets, traieu les llavors, piqueu-los i sofregiu-os en una paella amb un raig d'oli, d'oliva, sal i una mica de sucre. Deixeu-los reduir fins que quedin ben concentrats. Reserveu.

Netegeu els musclos i obriu-los al vapor. Guardeu l'aigua que deixen anar ben colada.

En una cassola còncava poseu l'oli d'oliva i aneu fregint en el aquest ordre: les dues llesques de pa (reserveu-les per la picada), les gambes, les salsitxes i la cansalada (reserveu-les en un plat fons) i, finalment, la sípia tallada a trossos.

Quan la sípia sigui al punt afegiu una cullerada de farina i feu un ros, tot seguit afegiu la ceba, el tomàquet i el got de vi blanc. Deixeu reduir i afegiu la cansalada, les salsitxes i les gambes, i tot segui el brou de peix. Salpebreu lleugerament i deixeu coure tot junt uns cinc minuts. Feu la picada amb el pa fregit, els dos alls pelats, la branqueta de julivert, les avellanes, la salsa de la sípia ben colada. Desfeu-la amb una mica de l'aigua dels musclos i afegiu-la al guisat. Poseu els musclos havent tret prèviament una de les dues closques i deixeu coure 2 minuts. Tapeu i deixeu reposar 3 minuts.

Notes:

• una vegada més, un catxoflino deixa als convidats enlluernats.
• és deliciós encara que us recomano que de primer feu un plat o aperitiu lleuger ja que és un plat contundent.
• Si voleu, la picada us la podeu estalviar però no deixeu de posar la salsa de la sípia.
  

CUA DE VEDELLA GUISADA

Després de més d'un mes d'absència degut a temes laborals, un presento una recepta que mai havia fet abans però que feia molt temps que volia fer. L'altre dia vaig anar a comprar a la carnisseria i, sorpresa, tenien a l'aparador dues safates ja preparades de cua de vedella. Vaig preguntar el preu i em van dir 6,90 €/kg. No m'ho vaig pensar i em vaig quedar les dues safates.

Ingredients:

• 2 cues de vedella
• sal i pebre
• farina
• 100 ml d'oli d'oliva
• 200 ml de vi ranci
• 750 ml de vi negre de bona qualitat
• aigua

Per la bresa

• 2 pastanagues
• 2 cebes de figueres
• 2 porros
• 2 tomàquets madurs
• 1 cabeça d'alls
• 2 fulles de llorer
• 1 branca de farigola

Elaboració:
Es salpebren els trossos de cua de vedella, s'enfarinen lleugerament, i es fregeixen en oli d'oliva en una cassola. Quan son ben rossos es retiren i a la mateixa cassola es posa la ceba, els alls amb pell, la pastanaga, els porros i els tomàquets, tot net i tallat a trossets. Es posa el llorer i la farigola. Es sofregeix a foc lent durant uns 20 minuts i es torna a posar la cua a la cassola.
Es cobreix amb el vi ranci i el vi negre. Quan bulli es baixa el foc al mínim i es deixa coure unes 2,5 hores. Aneu afegint aigua a mesura que ho demani i vigileu perquè, al portar farina, és fàcil que s'enganxi.
Retireu la cua, deixeu-la escórrer una estona en un plat i poseu-la en una cassola neta.
Passeu la salsa pel colador xinés i per un colador més fi i poseu-la per sobre de la cua.
Deixeu-la coure una mitja hora més fins que la salsa tingui una textura untuosa.

Notes:

• Com és costum en aquesta mena de guisats, el plat millora d'un dia per l'altre.
• Sincerament, m'ha sorprès la melositat d'aquesta carn
• la salsa impressionant, deliciosa, untuosa i gelatinosa.
  
• Vaig deixar la cassola tota la nit a la nevera i ,al dia següent, la salsa havia gelatinitzat totalment. El greix havia pujat i solidificat a la superfície i em va ser molt fàcil retirar-lo amb una culera.
• Nosaltres la vam menjar sola però acompanyada amb un puré de patata o unes patates al form quedarà un plat més complert.
  

FILET DE VEDELLA AL CAFÉ DE PARIS

Pel sopar de cap d'any sempre m'agrada acabar amb un filet de vedella encara que sigui de mida petita. La lluita de cada any és buscar/pensar una salsa i un acompanyament que complementin el plat adequadament i que lliguin amb la resta del menú.

Aquest any m'hi decidit per un clàssic que encara no havia fet mai però que sempre que l'hi tastat a restaurants m'ha agradat força. La salsa no és altra que el Cafè de Paris que vaig treure de la web de Can Jubany. La mantega Cafè de Paris porta molts ingredients però és molt fàcil de fer. L'acompanyament van ser unes escalunyes i uns ceps, tot ben confitat.

Ingredients (4p):

• 4 Filets de vedella
• 100 ml crema de llet
• 12 escalunyes
• 200 gr. de ceps
• oli d'oliva
• all i julivert
  
• 100 gr. de mantega Cafè de Paris

Per la Mantega Cafè de Paris.

• 500 gr. Mantega
• 50 gr. Julivert
• 45 gr. Cibulet
  
• 30 gr. Conyac
• 30 gr. de oporto
• 6 un. Anxoves
• 50 gr. Quètxup
  
• 20 gr. Sal fina
• ¼ pell taronja
• ¼ pell llimona
• ¼ suc taronja
• 1/8 part d’un branquilló de canyella
• 5 gr. Farigola seca
• 1 cullerada Perrins
• 8 gotes tabasco
• 5 g. Pebre negra
• 5 gr. Ginebró
• 1 cullerada de mostassa antiga
• 1 cullerada de curri
  
• 2 escalunyes
• 3 gr. Orenga
• 3 gr. Anet
  
• 25 gr. pebre vermell

Elaboració:
Començarem el.laborant la mantega Cafè de Paris. En un recipient de miniprimer posar tots els ingredients i triturar-los fins aconseguir una crema de textura molt fina. Deixeu-lo tota la nit a la nevera perquè s'amalgamin tots els sabors.

Deixeu la mantega a temperatura ambient fins que assoleixi la textura de pomada.

En un bol barregeu la mantega amb la barreja d'espècies fins que estigui tot ben integrat. Folreu un recipient petit tipus cake amb paper film i aboqueu-hi la mantega. Reserveu-ho a la nevera fins que torni a agafar la textura sòlida de mantega.

Peleu les escalunyes i poseu-les en una paella antiadherent amb un raig d'oli d'oliva. Sofregiu-les una 5 minuts i afegiu-li un raig d'aigua. Quan l'aigua s'hagi evaporat, deixeu-les sofregir 5 minuts. Repetiu aquesta operació fins que sigui ben cuites. En aquest moment afegiu els ceps tallats a trossos i confiteu-los uns 5 minuts. Si cal afegiu-li un raig d'oli d'oliva. al final espolseu amb all i julivert molt finament picats.

Feu els filets de vedella en una paella antiadherent amb un rajolí d'oli d'oliva. Un cop estiguin al punt que més us agraden retireu-los en un plat i afegiu a la paella uns 100 gr. de mantega Cafè de Paris i tot seguit la crema de llet. Quan sigui tot desfet afegiu els filets de vedella i deixeu escalfar tot el conjunt.

Emplateu els filets i acompanyeu-los amb les escalunyes i els ceps confitats.

Notes:

• Si us agrada la mantega Cafè de Paris val la pena fer-ne quantitat ja que es conserva be a la nevera i a un senzill bistec li donarà un toc especial
• Vaig fer la barreja d'espècies exactament amb tots els ingredients excepte el ginebró i el anet perquè no en tenia. Sincerament, tampoc els vaig trobar a faltar.
• Es una salsa especial i realment fàcil de fer que dona un toc diferent.
• Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

CANELONS DE CARN AMB SALSA DE PEBROT ESCALIVAT

Potser no us hi heu trobat mai però jo conec dues persones que no els hi agrada la beixamel. Alternatives per substituir la beixamel en n'hi ha moltes i avui us en presento una que a casa ens agrada molt. Es una salsa de pebrots escalivats. Avui us la presento amb canelons de carn però, evidentment, la podeu fer servir per qualsevol tipus de canelons.
Pels canelons de carn podeu consultar els ingredients i l'elaboració aquí, així que només us poso el que correspon a la salsa de pebrots escalivats.

Ingredients:

• 3 pebrots vermells
  
• oli d'oliva
• sal
• pebre
• unes gotes de vinagre de Mòdena

Elaboració:
Netegeu els pebrots sota l'aixeta, poseu-los sobre un full de paper de plata i afegiu un rajolí d'oli d'oliva. Emboliqueu-los amb el paper de plata de manera que quedin ben segellats i hermètics.
Poseu-los a una safata de forn i coeu-los 20 minuts a 250 º i 30 minuts a 180º. Doneu-los la volta cada 10 minuts. Deixeu-los refredar totalment.
La següent operació és molt important que la feu tota a sobre de la plata de for per recuperar tots els sucs i aigua que han deixat anar els pebrots.
Obriu els papers de plata i deixeu que ragi tot el suc. Peleu els pebrots deixant caure tota l'aigua a la safata, deixeu-los ben nets de llavors i reserveu-los.
Coleu els sucs del pebrot per eliminar qualsevol reste de pells i llavors.
Poseu els pebrots al pot del turmix, afegiu sal, pebre un raig d'oli d'oliva, unes gotes de vinagre de Mòdena i la quantitat adequada de suc de pebrot per aconseguir una crema fina, (ni massa espessa ni massa líquida). Tritureu amb el turmix corregiu de sal, pebre, oli i vinagre i torneu a passar pel turmix.
Poseu la salsa per sobre dels canelons, cobriu amb formatge ratllat i gratineu al forn.

Notes:

• Si no us voleu embrutar massa les mans us podeu posar uns guants de làtex, jo cada vegada els faig servir més i van molt be.
• Comenceu posant poc suc de pebrot i aneu-ne afegint de mica en mica, així us evitareu que la salsa us quedi massa aifualida d'inici.
  
• El suc de pebrot que us quedi el podeu aprofitar per aromatitzar altres salses, com per exemple una salsa de tomàquet.
  

LASAGNA BOLOGNESA

Feia molts anys que no feia lasagna i ahir anant a mercat em va passar pel cap. Vaig comprar tots els ingredients i cap a casa. Al vespre vaig prepara la salsa i avui hi bullit la pasta i hi fet la beixamel.

Ingredients (8 racions):

• 1 kg de carn picada de vedella
• 2 cebes de figueres
• 1 llauna de 800 gr. de tomàquet triturat
• 1/2 got de vi ranci
• 1/2 got de vi blanc
• oli d'oliva
• orenga
• sal i pebre
• 32 plaques de canaló
• formatge emmental ratllat
  

Per la beixamel

• 50 gr. de mantega
• 2 cullerades de farina
• sal
• 1/2 -3/4 de litre de llet

Elaboració:
En una paella grossa (28 cm.) poseu oli d'oliva. Afegiu les cebes ben picades i deixeu-les coure uns 20 minuts afegint-li una mica d'aigua a mitja cocció. Afegiu la carn picada i aneu-la coent i desfent al mateix temps amb una forquilla. Afegiu sal, pebre i orenga i tot seguit el vi blanc i el vi ranci. Quan s'hagi evaporat l'alcohol afegiu el tomàquet i coeu-ho tot junt una mitja hora a foc baix fins que el tomàquet sigui cuit. Rectifiqueu de sal i pebre.
Bulliu la pasta com s'indica al paquet.
Feu la beixamel de la forma habitual: en un cassó desfeu la mantega, poseu-li un pols de sal i tot seguit les dues cullerades de farina. Remeneu amb unes varilles i coeu la farina. Afegiu la llet bullint i coeu la beixamel, sense deixar de remenar perquè no se us enganxi, fins que tingui el punt d'espessor que més us agradi.
Unteu una safata de forn amb mantega, poseu 8 plaques de pasta de canaló de tal manera que quedin una mica separades, poseu una cullerada generosa de salsa bolognesa a sobre de cada una, cobriu amb una altra placa de caneló i repetiu la operació tres vegades acabant amb una placa de pasta. Cobriu amb la beixamel; poseu força formatge ratllat per sobre i gratineu-ho al forn.

Notes:

• jo faig servir plaques de canaló enlloc de plaques de lasagna perquè ja et queden les racions conformades i no cal tallar-les.
  
• a la beixamel no li poso nou moscada perquè no m'agrada
• aquest cop no vaig posar pastanaga ratllada ni api picat a la salsa bolognesa encara que la recepta original ho porta.
  

TORRADES AMB RILLETTE DE CONILL

Tal com us vaig comentar aquí aquest estiu hi llegit el llibre Cuinetes d'en Fermí Puig i aquí us presento la primera recepta que hi fet. Aquest plat va ser un dels responsables, juntament amb en Fermí Puig, de que el Ferran Adrià no marxés de El Bulli. Si voleu saber com va anar ho podeu llegir al llibre.

Ingredients:

• 1 conill
• 2 cabeces d'alls
• 6 fulles de llorer
• 1 branca de farigola
• 1/2 litre de greix d'ànec
• 1/2 litre d'oli d'oliva
• sal i pebre
• torrades de pa

Elaboració:
Es talla el conill a vuitens i es posa a un tupper amb els alls, el llorer i la farigola i es deixa tota la nit a la nevera.
En una olla es fon el greix d'ànec i l'oli d'oliva.
Es salpebre el conill i es posa a l'olla amb els alls, el llorer i la farigola. Es confita a foc mínim durant dues hores.
Escorre el conill i desossar-lo. Esmicolar la carn com si la esqueixéssiu i després pasteu-la amb les mans fins que quedi com un paté. Si calgués (jo no ho vaig fer) se li pot afegir una mica de greix de la cocció per compactar-ho millor. Guardeu-la a la nevera.
Torreu les llesques de pa i unteu-les amb la rillete de conill.

Notes:

• en lloc de posar greix d'ànec vaig posar greix d'oca que és el que vaig trobar al Club Gourmet de El Corte Inglés
• com a tastet és boníssim però omple bastant per tant us recomano que feu racions petites.
• Jo ho vaig fer amb pa de barra torrat, suposo que amb un bon pa de pagès torrat al caliu te que ser excel.lent
• les vam acompanyar amb un vi negre Petit Caus (Penedes)
• per separar la carn del conill dels ossos em vaig posar uns guants de làtex i em van anar molt be, a part no em vaig embrutar gens.
  

MANDONGUILLES A LA MEVA MANERA

Les típiques mandonguilles amb salsa de tomàquet i pèsols ja les tinc una mica avorrides així que des de fa algun temps les faig una mica diferents, una mica més complertes; amb una mica d'arròs bullit es converteixen en plat únic.


Ingredients:
Per les mandonguilles:

• 250 gr. de carn picada de vedella
• 250 gr. de carn picada de porc
• sal i pebre
• 1 ou
• all i julivert picats
• molla de pa picada.
• Farina per enfarinar-les
  
• Oli d'oliva per fregir-les
  

Per la salsa:

• 2 cebes de figueres
• 1 pebrot vermell
• 1 pebrot verd
• 6 tomàquets madurs pelats i sense llavors
• sal i pebre
• vi ranci
• aigua
  

Per la picada:

• 2 o 3 alls
• julivert
• 50 gr. de fruits secs (els que més us agradin)
• 1 llesca petita de pa fregit

Elaboració:
Feu les mandonguilles barrejant tots els ingredients. Enfarineu-les lleugerament i fregiu-les en oli d'oliva a foc mig. Coleu l'oli i poseu-lo a una cassola neta. Afegiu la ceba picada, els pebrot verd i vermell tallats a quadradets i finalment el tomàquet triturat. Deixeu que aquest sofregit es concentri be i afegiu les mandonguilles. Poseu el vi ranci i l'aigua i deixeu-ho coure una mitja hora o tres quarts fins que les mandonguilles siguin cuites. Prepareu la picada i afegiu-la a la cassola. En 5 minuts estaran llestes per menjar.

Notes:

• Fregiu les mandonguilles a foc mig perquè no es cremi l'oli, així el podreu aprofitar per fer sofregit.
  
• Per colar l'oli poseu un paper de cuina a un colador i avoqueu-hi l'oli calent. Veureu que us queda sense cap impuresa
• En aquesta picada hi vaig posar pinyons i donen un gust boníssim
  

CALAMARS FARCITS DE BOTIFARRA, PINYONS I CARREROLES AMB CARXOFES

Ingredients:

• 8 calamars mitjans (aprox. 1 kg.)
• 1 botifarra (aprox. 250 gr.)
• 20 gr. de carreroles seques
• 25 gr. de pinyons
• 4 carxofes
• 2 cebes de figueres
• 4 tomàquets madurs
• 100 ml. de vi blanc
• aigua o brou
• sal
• 2 grans d'all
• una branca de julivert
• 8 ametlles i 8 avellanes
• oli d'oliva

Elaboració:
Poseu les carreroles a remullar amb una mica d'aigua calenta. Netegeu els calamars. Guardeu els cossos. Piqueu les potes i les aletes i barregeu-les amb la carn de la botifarra i les carreroles hidratades i picades (guardeu l'aigua de remullar-les). Barregeu be els ingredients perquè quedin ben integrats. No hi poseu sal ni pebre perquè la botifarra ja en porta.

Farciu els cossos dels calamars i tanqueu-los amb un escuradents.

En una cassola amb un raig d'oli d'oliva sofregiu els calamars, afegiu la ceba picada i abaixeu el foc perquè es vagi confitant. Afegiu el vi blanc i quan s'hagi evaporat el vi afegiu el tomàquet ratllat.
Traieu les fulles de les carxofes fins que apareguin les fulles tendres, peleu el peu i traieu els pels de dins si en tenen. Talleu-les en 4 trossos i afegiu-les a la cassola quan el sofregit sigui ben sec. Sofregiu-les 5 minuts i afegiu l'aigua o el brou fins que cobreixi les carxofes. Deixeu que cogui tot junt una mitja hora.
Feu una picada amb els alls, el julivert, les ametlles i les avellanes. Desfeu-la amb una mica d'aigua i afegiu-la a la cassola. Deixeu coure uns deu minuts més o fins que les carxofes siguin cuites. Rectifiqueu de sal i pebre i ja ho tindreu llest.

Nota: Podeu substituir el vi blanc per vi ranci. Ja sabeu que aquests guisats son millors si es mengen al dia següent. Aprofiteu ara que les carxofa és barata ja que s'està acabant la temporada.