Mentre pensava el menú degustació per la nit de cap d'any, vaig veure aquesta recepta del programa Robin Food d'en David de Jorge, feta per en Martín Berasategui i enseguida em va captar l'atenció per lo senzilla que és i perquè pot ser feta el dia abans, cosa que va molt be quan es fan menús degustació.
La vaig acompanyar amb un senzill puré de patates i estava boníssima.
INGREDIENTS
- 250 g de vi negre
- 8 galtes de porc desossades
- Manat d'herbes aromàtiques (porro + llorer + api + farigola + pela de taronja + romaní)
- 1 pastanaga picada
- 1 porro picat
- 1 ceba gran picada
- 1 rajolí de brandy
- 30 gr. de xocolata negra
- 2 l. de brou de carn o aviram (jo el vaig fer amb els ossos de les galtes, retalls de vedella que tenia pel congelador i unes verdures).
- Pel puré: 4 patates, 100 gr. de mantega, 2 c/s nata líquida, sal i pebre,
ELABORACIÓ
Bullir el vi i un rajolí de brandy en un cassó
petit. (Els grans cuiners fan les reduccions i flamejats d'alcohol apart perquè no cremin els ingredients de la cassola)
Desossar i salpebrar les galtes.
En una olla amb oli d'oliva, daurar
perfectament les galtes i retirar-les.
Lligar el manat d'herbes aromàtiques amb un fil.
Afegir a la cassola la pastanaga, el porro, ceba tendra, tot picadet i el manat d'herbes i sofregir uns 15 minuts a foc baix..
Afegir les galtes el brandi i el vi reduïts, la xocolata i el brou. Salpebrar i coure 2 h. a foc suau amb la cassola tapada.
Escórrer les galtes i
passar la salsa per la batedora i pel colador.
Posar la salsa a la cassola i afegir un raig d'oli d'oliva i una c/s de brandy
Afegir les galtes i donar un bull suau a tot plegat.
Bulliu les patates amb pell 25 minuts, peleu-les i xafeu-les a forquilla. Poseu-les a un cassó i afegiu-li la mantega i la nata líquida i salpebreu. Integreu tots els ingredients. Penseu que el puré ha de quedar sòlid per fer de llit de la galta, no com una sopa, així que no poseu massa nata líquida.