SALSA DE CEPS

Una salsa polivalent que acompanya molt be les carns a la brasa encara que també lliga amb el peix.

La que sobra es pot congelar per una altra ocasió.

Amb aquestes quantitats en surt ben be per 8-10 persones

INGREDIENTS

• 50 gr. de ceps secs
• 150 gr. de ceba de figueres
• 150 gr. de blanc de porro
• 3 alls
• unes branques julivert
• mig got de vi ranci
• mig litre de brou de pollastre
• oli d'oliva
• sal i pebre

ELABORACIÓ

Primer de tot, poseu els ceps en remull en aigua calenta. Aquesta aigua no l'heu de llençar perquè l'aprofitarem ben colada més endavant.

Peleu i netegeu be la ceba i el blanc de porro i talleu-los en brunoise. Poseu-los a sofregir en una paella amb oli a foc moderat. Peleu i piqueu els alls i afegiu-los a la paella.

Coleu els ceps guardant l'aigua. Passeu els ceps per sota l'aixeta assegurant que no quedi cap resta de terra, talleu-los a trossos i afegiu-los a la paella. Sofregiu-los 5 minuts i afegiu el vi ranci.

Quan hagi evaporat l'alcohol afegiu el brou i deixeu que cogui tot junt uns 20 minuts. Salpebreu i afegiu el julivert picat.

Passeu la salsa per la batedora de braç fins que quedi ven fina. Si us queda massa espessa afegiu una mica més de brou fins aconseguir la textura desitjada.

SALSA BOLONYESA (LA AUTÈNTICA)

Aquesta recepta me la va explicar una persona de Bologna, treballador de Ferrari, en un dels meus viatges de feina a aquest gran fabricant de vehicles esportius, més autèntica impossible. Allà li diuen ragú bolognese

INGREDIENTS

• 2 cebes de figueres
• 2 branques d'api d'api
• 2 pastanagues
• 150 gr. de cansalada picada
• 500 gr. de carn picada (tot vedella o 50/50 amb porc)
• 1 got de vi blanc o negre sec
• 1 got de llet sencera
• 150 gr de tomàquet ratllat o, com diuen els italians, passata
• 2 cullerades de pasta de tomàquet concentrat
• oli d'oliva verge extra
• 50 gr. de mantega
• sal
• pebre

ELABORACIÓ

Tallar a quadradets petits l'api, la pastanaga i la ceba. Escalfeu l'oli i la mantega en una cassola, afegiu-hi les verdures i el cuineu a foc lent.

Afegiu el cansalada i, després d'uns minuts, la carn picada. Enrossiu a foc alt, remenant constantment  amb una cullera.

Afegiu el vi blanc i deixeu-ho evaporar. Afegiu-hi la llet i deixeu-ho que s'absorbeixi a foc mitjà, remenant de tant en tant. Salpebreu

Afegiu el tomàquet i el concentrat, remenant amb una cullera per barrejar-ho tot be. Cuineu la salsa a foc molt baix durant almenys 2 hores.

Aqui uns pappardele amb salsa bolognesa i parmesà ratllat amb Microplane

FILET DE VEDELLA AL CAFÉ DE PARIS

Pel sopar de cap d'any sempre m'agrada acabar amb un filet de vedella encara que sigui de mida petita. La lluita de cada any és buscar/pensar una salsa i un acompanyament que complementin el plat adequadament i que lliguin amb la resta del menú.

Aquest any m'hi decidit per un clàssic que encara no havia fet mai però que sempre que l'hi tastat a restaurants m'ha agradat força. La salsa no és altra que el Cafè de Paris que vaig treure de la web de Can Jubany. La mantega Cafè de Paris porta molts ingredients però és molt fàcil de fer. L'acompanyament van ser unes escalunyes i uns ceps, tot ben confitat.

Ingredients (4p):

• 4 Filets de vedella
• 100 ml crema de llet
• 12 escalunyes
• 200 gr. de ceps
• oli d'oliva
• all i julivert
  
• 100 gr. de mantega Cafè de Paris

Per la Mantega Cafè de Paris.

• 500 gr. Mantega
• 50 gr. Julivert
• 45 gr. Cibulet
  
• 30 gr. Conyac
• 30 gr. de oporto
• 6 un. Anxoves
• 50 gr. Quètxup
  
• 20 gr. Sal fina
• ¼ pell taronja
• ¼ pell llimona
• ¼ suc taronja
• 1/8 part d’un branquilló de canyella
• 5 gr. Farigola seca
• 1 cullerada Perrins
• 8 gotes tabasco
• 5 g. Pebre negra
• 5 gr. Ginebró
• 1 cullerada de mostassa antiga
• 1 cullerada de curri
  
• 2 escalunyes
• 3 gr. Orenga
• 3 gr. Anet
  
• 25 gr. pebre vermell

Elaboració:
Començarem el.laborant la mantega Cafè de Paris. En un recipient de miniprimer posar tots els ingredients i triturar-los fins aconseguir una crema de textura molt fina. Deixeu-lo tota la nit a la nevera perquè s'amalgamin tots els sabors.

Deixeu la mantega a temperatura ambient fins que assoleixi la textura de pomada.

En un bol barregeu la mantega amb la barreja d'espècies fins que estigui tot ben integrat. Folreu un recipient petit tipus cake amb paper film i aboqueu-hi la mantega. Reserveu-ho a la nevera fins que torni a agafar la textura sòlida de mantega.

Peleu les escalunyes i poseu-les en una paella antiadherent amb un raig d'oli d'oliva. Sofregiu-les una 5 minuts i afegiu-li un raig d'aigua. Quan l'aigua s'hagi evaporat, deixeu-les sofregir 5 minuts. Repetiu aquesta operació fins que sigui ben cuites. En aquest moment afegiu els ceps tallats a trossos i confiteu-los uns 5 minuts. Si cal afegiu-li un raig d'oli d'oliva. al final espolseu amb all i julivert molt finament picats.

Feu els filets de vedella en una paella antiadherent amb un rajolí d'oli d'oliva. Un cop estiguin al punt que més us agraden retireu-los en un plat i afegiu a la paella uns 100 gr. de mantega Cafè de Paris i tot seguit la crema de llet. Quan sigui tot desfet afegiu els filets de vedella i deixeu escalfar tot el conjunt.

Emplateu els filets i acompanyeu-los amb les escalunyes i els ceps confitats.

Notes:

• Si us agrada la mantega Cafè de Paris val la pena fer-ne quantitat ja que es conserva be a la nevera i a un senzill bistec li donarà un toc especial
• Vaig fer la barreja d'espècies exactament amb tots els ingredients excepte el ginebró i el anet perquè no en tenia. Sincerament, tampoc els vaig trobar a faltar.
• Es una salsa especial i realment fàcil de fer que dona un toc diferent.
• Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

CANELONS DE CARN AMB SALSA DE PEBROT ESCALIVAT

Potser no us hi heu trobat mai però jo conec dues persones que no els hi agrada la beixamel. Alternatives per substituir la beixamel en n'hi ha moltes i avui us en presento una que a casa ens agrada molt. Es una salsa de pebrots escalivats. Avui us la presento amb canelons de carn però, evidentment, la podeu fer servir per qualsevol tipus de canelons.
Pels canelons de carn podeu consultar els ingredients i l'elaboració aquí, així que només us poso el que correspon a la salsa de pebrots escalivats.

Ingredients:

• 3 pebrots vermells
  
• oli d'oliva
• sal
• pebre
• unes gotes de vinagre de Mòdena

Elaboració:
Netegeu els pebrots sota l'aixeta, poseu-los sobre un full de paper de plata i afegiu un rajolí d'oli d'oliva. Emboliqueu-los amb el paper de plata de manera que quedin ben segellats i hermètics.
Poseu-los a una safata de forn i coeu-los 20 minuts a 250 º i 30 minuts a 180º. Doneu-los la volta cada 10 minuts. Deixeu-los refredar totalment.
La següent operació és molt important que la feu tota a sobre de la plata de for per recuperar tots els sucs i aigua que han deixat anar els pebrots.
Obriu els papers de plata i deixeu que ragi tot el suc. Peleu els pebrots deixant caure tota l'aigua a la safata, deixeu-los ben nets de llavors i reserveu-los.
Coleu els sucs del pebrot per eliminar qualsevol reste de pells i llavors.
Poseu els pebrots al pot del turmix, afegiu sal, pebre un raig d'oli d'oliva, unes gotes de vinagre de Mòdena i la quantitat adequada de suc de pebrot per aconseguir una crema fina, (ni massa espessa ni massa líquida). Tritureu amb el turmix corregiu de sal, pebre, oli i vinagre i torneu a passar pel turmix.
Poseu la salsa per sobre dels canelons, cobriu amb formatge ratllat i gratineu al forn.

Notes:

• Si no us voleu embrutar massa les mans us podeu posar uns guants de làtex, jo cada vegada els faig servir més i van molt be.
• Comenceu posant poc suc de pebrot i aneu-ne afegint de mica en mica, així us evitareu que la salsa us quedi massa aifualida d'inici.
  
• El suc de pebrot que us quedi el podeu aprofitar per aromatitzar altres salses, com per exemple una salsa de tomàquet.
  

SAMBAL OELEK

El Sambal Oelek és un puré de pebrot vermell picant (chile). Aquest puré porta també la pell i les llavors del pebrot, com podeu observar a la foto.

S'utilitza per afegir picant als plats, sense alterar els altres sabors. El podeu comprar ja fet a botigues de menjar asiàtic. Generalment, només porta el pebrot, sal i aigua però també podeu trobar-lo amb llima o herba-llimona Si no en trobeu ho podeu substituir per ají picant sec que el podru trobar a qualsevol botiga de espècies.

Sigueu prudents a l'hora d'utilitzar-lo perquè acostuma a ser molt picant.

VINAGRETA PRONOKAL

Ingredients:
1 c/s d'oli
1 c/s de vinagre o suc de llimona
1 c/s de Mostassa de Dijon
4 o 5 c/s d'aigua mineral (ajuda a desfer la mostassa i a hidratar les espècies seques)
sal, pebre
espècies seques (les que més us agradin)

Elaboració:
Es posa tot en un pot que tingui tapa i s'agita tot be.

Nota:us serveix per tot el dia. Podeu canviar les proporcions dels ingrdients excepte l'oli i el vinagre/suc de llimona. Al principi em posava de tot però a mesura que vaig anar avançant el règim cada vegada em posava menys coses. Ara només em poso sal, oli i vinagre. Tot això va a gustos.
Pronokal a partir de fase 1.

ROMESCO

RECEPTA 1 (La de la meva mare, li van donar al restaurant Miami de Sant Carles de la Ràpita a principis dels anys 70)
Ingredients:
3 o 4 bitxos petits (depenent del picant que es vulgui)
1 llesca de pa de pagès
4 alls
1 ceba de figueres petita
1/2 kg de tomaquets madurs pelats i sense llavors
50 gr. d'ametlles torrades i pelades
50 gr. d'avellanes torrades i pelades
3 o 4 nyores netes de llavors i escaldades (jo hi poso 1/2 pot de polpa de pebrot xoricer)
unes fulles de julivert
sal i pebre
oli i vinagre

Elaboració:
En una paella amb oli es fregeixen els bitxos (sense que es cremin) i el pa. Es posa en un got del miniprimer junt amb els altres ingredients tot en cru. Es tritura tot be i es posa a la paella on hem fregit el pa. Es deixa coure tot junt durant 20 minuts tapat a foc molt lent i remenant de quant en quant. Es posa el un bol i es rectifica de sal i pebre i se li afegeix el vinagre i més oli fins aconseguir la textura adequada.
Nota: aquesta salsa és ideal per acompanyar peix, marisc, verdures i carn a la brasa. Si no es tenen nyores o polpa de pebrot xoricer es pot posar pebre vermell però sempre al final i a baixa temperatura, perquè no es cremi. Si es crema agafarà gust amarg.

RECEPTA 2 (La de tota la vida de la família del Jordi de Tarragona, us la transcric tal com ell me la va donar)
Ingredients:
1 kg de tomaquets escalivats al forn o al microones sense pell ni llavors
3 llesques de pa fregit
3 o 4 grans d'all fregits i pelats
2 pebrots de romesco o nyores sense llavors i escaldats en aigua bullint
12 ametlles torrades
12 avellanes torrades
oli (el sobrant de fregir el pa i els alls) y sal

Elaboració:
Els pescadors ho axafen tot al morter i ho lliguen amb l'oli però al miniprimer també queda be. Si queda massa espès se li afegeix una mica més d'oli.

Nota:a casa d'en Jordi fan servir la mateixa salsa pels calçots. Està molt bona acompanyant un rap o lluç a la planxa. La seva mare quan li sobra salsa fa patates al caliu, les trosseja i les barreja amb la salsa. Es poden afegir un parell de cullerades a un suquet de peix o a un arroç caldós de peix i marisc. La seva avia feia cua de toro amb romesco i estava boníssim. Aquí teniu una salsa multius

CHIMICHURRI

Ingredients:
50 ml. d'aigua mineral
50 ml d'oli d'oliva
25 ml de vinagre
25 gr. de preparat d'herbes per chimichurri (*)
1 c/p de pebre vermell picant (si us hi agrada)
1 c/p d'all sec (si us hi agrada)
Elaboració:
El dia abans de la seva utilització, poseu tots els ingredients en un pot amb tapa i agiteu-lo fermament. Poseu-lo a la nevera i agiteu-lo de quant en quant. 1 hora abans de la seva utilització treieu-lo de la nevera i poseu-lo a un bol perquè agafi temperatura ambient.
Nota: aquesta salsa d'origen argentí és boníssima per acompanyar carn a la brasa o a la pedra. Les proporcions dels ingredients les podeu canviar al vostre gust. Sigueu prudents amb el vinagre.
(*) El preparat d'herbes per chimichurri el compro a la parada nº 359 de La Boqueria - Fruits secs Morilla http://www.boqueria.info/Cat/index.php
Pronokal a partir de fase 2 controlant l'oli i el vinagre.