divendres, 26 de juny de 2015

GALTES DE PORC AMB PURE DE PATATA


Mentre pensava el menú degustació per la nit de cap d'any, vaig veure aquesta recepta del programa Robin Food d'en David de Jorge, feta per en Martín Berasategui i enseguida em va captar l'atenció per lo senzilla que és i perquè pot ser feta el dia abans, cosa que va molt be quan es fan menús degustació.

La vaig acompanyar amb un senzill puré de patates i estava boníssima.

INGREDIENTS
  • 250 g de vi negre
  • 8 galtes de porc desossades
  • Manat d'herbes aromàtiques (porro + llorer + api + farigola + pela de taronja + romaní)
  • 1 pastanaga picada
  • 1 porro picat
  • 1 ceba gran picada
  • 1 rajolí de brandy
  • 30 gr. de xocolata negra
  • 2 l. de brou de carn o aviram (jo el vaig fer amb els ossos de les galtes, retalls de vedella que tenia pel congelador i unes verdures).
  • Pel puré: 4 patates, 100 gr. de mantega, 2 c/s nata líquida, sal i pebre,




ELABORACIÓ

Bullir el vi i un rajolí de brandy en un cassó petit. (Els grans cuiners fan les reduccions i flamejats d'alcohol apart perquè no cremin els ingredients de la cassola) 
Desossar i salpebrar les galtes.
En una olla amb oli d'oliva, daurar perfectament les galtes i retirar-les.
Lligar el manat d'herbes aromàtiques amb un fil.
Afegir a la cassola la pastanaga, el porro, ceba tendra, tot picadet i el manat d'herbes i sofregir uns 15 minuts a foc baix..
Afegir les galtes el brandi i el vi reduïts, la xocolata i el brou. Salpebrar i coure 2 h. a foc suau amb la cassola tapada.
Escórrer les galtes i passar la salsa per la batedora i pel colador.
Posar la salsa a la cassola i afegir un raig d'oli d'oliva i una c/s de brandy
Afegir les galtes i donar un bull suau a tot plegat.


Bulliu les patates amb pell 25 minuts, peleu-les i xafeu-les a forquilla. Poseu-les a un cassó i afegiu-li la mantega i la nata líquida i salpebreu. Integreu tots els ingredients. Penseu que el puré ha de quedar sòlid per fer de llit de la galta, no com una sopa, així que no poseu massa nata líquida.