GOTET DE BRANDADA DE BACALLÀ I COULÍS DE PEBROT ESCALIVAT

Primer tastet del menú de la nit de Cap d'Any. Molt senzill de fer i amb un resultat espectacular. La idea la vaig agafar del fantàstic bloc de l'Alfons, Les Receptes de Sant Hilari, adaptant-la una mica. En lloc de escuma de pebrot vaig fer un coulís.

INGREDIENTS

Per la brandada

• 200 gr. de bacallà
• 100 ml. d'oli
• 150 ml. de llet sencera
• 4 alls
• 1 bitxo

Pel coulis de pebrot

• 1 pebrot escalivat amb la seva aigua de cocció
• 1 all
• 2 c/s de vi ranci
• sal i pebre
• oli d'oliva

• porradell

ELABORACIÓ

Feu la brandada. Peleu i lamineu els alls. Poseu-los a escalfar amb l'oli i el bitxo tenint cura que els alls no es cremin. Deixeu-ho refredar. Poseu el bacallà en un cassó amb aigua freda al foc. Quan bulli, apagueu el foc i deixeu que es refredi. Escalfeu una mica la llet.
Poseu al got de la batedora el bacallà i els alls. Afegiu una mica d'oli i una mica de llet i aneu batent perquè es vagi integrant tot. Aneu afegint la resta d'oli i de llet mica en mica fins que us quedi una crema ben amalgamada.Guardeu a la nevera.

Escaliveu el pebrot al forn amb un raig d'oli d'oliva tot ell embolicat en paper d'alumini durant uns 45 minuts. Peleu-lo i traieu-li les llavors i recupereu tots els sucs que ha deixat anar. Piqueu l'all i poseu-lo a una paella amb una mica d'oli. Afegiu el pebrot a trossos i salpebreu-lo. Afegiu l'aigua de cocció i les dues cullerades soperes de vi ranci. Coeu un parell de minuts i poseu-ho al got de la batedora. Bateu fins a obtenir una crema lleugera.

Piqueu el porradell.

Poseu la brandada a la base del gotet. A sobre el coulís de pebrot i per sobre el porradell picat.

NOTES

Fixeu-vos que per la brandada poso menys proporció d'oli i més de llet respecte a una recepta normal de brandada de bacallà. Això ho vaig fer perquè la brandada quedés més lleugera i una mica més líquida.
Un gran avantatge d'aquest aperitiu és que el podeu tenir fet unes quantes hores abans de l'àpat i guardat a la nevera.
El gotet es menja amb cullera de postres.

EL MENU DE LA NIT DE CAP D'ANY 2012/2013

Com cada any, soparet gastronòmic amb amics per començar un Nou Any que tothom diu que no pinta massa be però que penso que si ens ho treballem pot ser força millor que el que hem deixat enrere. Per aquest any 2013 em proposo no tenir tan abandonat aquest bloc i com a mínim fer el triple d'entrades que al 2012. Molta salut per tots.

El sopar en va composar de:

Gotet de brandada de bacallà amb coulís de pebrot escalivat

******

Sopeta de ceba caramelitzada amb gambes

******

Rigatoni als 3 tomàquets amb oli d'alfàbrega i núvol de parmesà

******

Llobarro amb crema de carabassó i salsa de tinta de calamar

******

Mandonguilla guisada amb bolets i espagueti de sípia

******

Pastis de torró (el van portar els convidats)

Restaurant EMBAT

L'altre dia una colla de 8 amics vam anar a sopar al Restaurant EMBAT. Com que un de la colla és germà d'un dels xef, ens van preparar un menú degustació sorpresa a preu tancat que ens va agradar molt.
Us descric a continuació els plats que vam menjar.

Galeta de parmesà i comí. Gustosa.

Cuallada de miso amb pesols cacahuets i tofe. No li vaig acabar de trobar el què.

Gazpacho de gamba vermella i tomàquet sec. Molt bo, hagués repetit sense cap dubte.

Coca de ceps amb sardina fumada. No la vaig tastar però van dir que era bona.

(aquest plat va substituir el gazpacho d'un de la colla que és al.lèrgic al tomàquet)

Caneló d'ànec trufat. Impressionantment gustós.

Costella de porc cuita a baixa temperatura, rostida amb ceba i tomàquet amb patata panadera.

Per mi, la sorpresa de la nit pel gust i per la tendresa de la carn. Ens van comentar que la couen envasada al buit a 63º durant 24 hores i després la rosteixen al forn perquè quedi torradeta i glasejada. 

Pastís de canyella amb iogurt, gelat de fruita de la passió i granisat de mandarina.

Molt bo per la frescor i la barreja de sabors.

Per veure:

Negre: Pasos de la Cúpula syrah 2010

Blanc: Pasos de la Cúpula verdejo 2011

Tenen un reservat al fons de la sala que hi caven unes 10 persones que és on vem sopar que està molt be.

En definitiva, un molt bon lloc per anar a sopar. Em comenten que al migdia costa trobar taula ja que acostuma a estar ple. Per mi és un 16/20.

Restaurant EMBAT

c/ Mallorca, 304 (entre Bruc i Girona)

93 458 08 55 

RESTAURANT COURE

Fa un temps la tieta va fer ????? anys i li vam regalar un dinar gastronòmic. Després de moltes voltes vam triar el 28 de gener. Un cop triat el dia tocava triar el restaurant. Us haig de dir que no va ser gens fàcil.

Per confeccionar la llista de candidats, primer vaig fer una passada pels blocs de crítica gastronòmica, després vaig afegir a la llista els estrellats i per últim aquells restaurants dels que en tenia referències. Evidentment, els restaurants triats havien de tenir menú degustació al migdia i obrir el dissabte al migdia (em va sorprendre que hi ha restaurants estrellats que no obren en cap de setmana).

Els primers que vaig descartar son els més cars. Jo soc dels que penso que no cal pagar 100 euros o més pergaudir menjant. Amb aquesta barrera ja en van quedar uns quants de descartats: molt nom, locals decorats per interioristes famosos, hotels de luxe, però jo no estic disposat a pagar-ho, a no ser que siguin els millors del món.

Els finalistes van ser: Embat, Bohèmic, Saüc i Coure, i finalment em vaig decidir pel Coure que malgrat no te estrella totes les crítiques que vaig llegir el deixaven pels núvols dient que se la mereixia. Ara ja tinc tres restaurants que, malgrat han estat descartats per aquesta ocasió, han quedat ja seleccionats per les properes ocasions on hagi de fer un àpat gastronòmic.

Us haig de dir que les expectatives eren molt altes però les va superar amb escreix, sincerament, vam disfrutar moltíssim.

El menú degustació va constar de:

Crema de carabassa amb cansalada ibèrica i olivada.

Un aperitiu molt bo i divertit menjat en dues cullerades

Ou cuit a baixa temperatura amb quinoa, ceba deshidratada

i ravioli de formatge comté.

Impressionant. Tots els ingredients venien al plat i amb una gerreta tiraven per sobre un brou deliciós. Al trencar el ravioli sortia la crema de formatge. Cullerada de tot barrejat i cap dins a gaudir-ne

Amanida de favetes amb recuit, anxoves i menta.

La amanida molt bona i les dues anxoves que portava impressionants

Ceviche de peix blanc amb alvocat i ous de truita.

Molt bo i ben amanit. Sota l'alvocat i havia una ostra que al prendre nota del menú ens van comentar per si no ens agradava.

Macarrons de llebre a la royale amb foie, trompetes de la mort i tòfona.

Plat impressionant, per mi el millor de l'àpat sens dubte. Uns rigatoni grossos, farcits de llebre, coberts de beixamel i el suc de la llebre reduït, les trompetes per sobre i tot el conjunt amb tòfona ratllada per sobre, mmm...... encara recordo l'aroma.

Peix de platja amb cous cous de coliflor i verduretes.

Excels plat de peix, senzill i ressaltant el gust del peix. Ens van dir que el peix era "bif rei" o això vaig entendre. Vaig preguntar quin peix era i el cambrer em va dir que no ho sabia però que pel color podia ser com una escórpora o caproig.

Espatlla de xai lletó amb puré de patata, migas i formatge payoyo.

Bon plat però potser em va decebre una mica, el xai era una mica greixós i el puré una mica pesant, ara be la crema de Payoyo excel.lent.

Crema de fruita de la passió amb escuma de coco i granizat de menta.

Sorprenenment excel.lent, sota l'escuma de coco una crema de fruita de la passió impressionant, suau i saborosa.

Pera escalivada, cafè, toffe amb sucre moscovado i mantega de avellana.

Bons postres però no em va emocionar.

Un pa de pagès excel.lent

Servei de pa: 2,40 eur.

Per veure: Clos Maria de Mas Perinet. Montsant. 26,5 eur
Preu: per 3 persones, dos ampolles de vi, cafès i propina 230 eur  - 76,5 eur/persona
Detalls: Cadires super còmodes. Amb els cafès no porten petits fours, hi llegit que ho fan per no encarir el menú ja que moltes persones se'ls deixaven. Jo me'ls hagués menjat amb molt de gust.
En resum: excelent àpat, excel.lent lloc, excel.lent servei.
Per mi és un 17/20 i, sense dubte alguna, mereix la estrella Michelin.

ROAST BEEF (II)

Aquest cop hi fet el roast beef amb una altra peça de vedella, el llom baix o mitjana en lloc del peixet amb el que l'acostumo a fer.
També hi allargat la maceració un parell de dies a la nevera, hi afegit més herbes i l'hi cuit a baixa temperatura.

INGREDIENTS

• un tros de llom baix de vedella de 1 kg.
• 6 alls amb pell
• sal i pebre
• 200 ml. oli d'oliva
• 200 ml. de conyac
• herbes provençals
• 3 fulles de llorer
• 200 ml. d'aigua
• brou de carn (opcional)

ELABORACIÓ
En un tupper salpebreu el llom per les dues bandes. Ruixeu-los amb l'oli d'oliva i el conyac. Talleu a trossos els alls amb pell i el llorer i afegiu-ho al tupper. Afegiu les herbes de provençasl. Tapeu i cap a la nevera. De tant en tant gireu la can perquè es vagi macerant per tots costats.
Dues hores abans de coure la carn traieu-la de la nevera.
La poseu a una safata de forn de pirex amb tots els sucs i herbes de la maceraciói la coeu a 150 ºC durant una hora aproximadament. Us ha de quedar rosada per dintre.
Un cop cuita, traieu-la de la safata. Per fer la salsa tireu-hi un got d'aigua i rasqueu amb una cullera de fusta per aprofitar tota la substància enganxada. Si cal poseu el pirex a sobre el foc i feu bullir la salsa una estona perquè agafi tota la substància. La coleu pel xino i si voleu la barregeu amb suc de carn.

NOTES

• Sinceramen,t m'ha agradat molt més d'aquesta manera que la que us vaig explicar aquí.

RESTAURANT CODIUM

Cada any amb la colla d'amics fem un Sopar de Nadal gastronòmic del que me n'encarrego jo d'organitzar. Aquest any el vam fer a principis de gener perquè al Nadal va ser impossible trobar una data amb suficient quòrum.

Després d'una selecció prèvia em vaig quedar amb 3 restaurants als que vaig demanar que em fessin propostes de menú degustació. Finalment vam ser 16 persones i vam triar el Restaurant CODIUM que està situat al carrer Villarroel, 88 entre Consell de Cent y Diputació.

El que vam menjar va ser:

 Escuma de tomàquet, all i oli i oli de porradell. Lleuger

Airbag d'ou amb cremeta de ceps. Excel.lent

Salmorejo de tomàquet de Montserrat amb olivada, bacallà fumat i ous de salmó. Excel.lent

 Vieira amb tinta de calamar, caldet d'alga codium i oli de picada. Bo.

Tataki de tonyina, salseta de soja, sèsam y gelat de wasabi. Excel.lent

Esturió amb cansalada ibèrica caramelitzada, salsa de botifarra negre i praliné de pinyons  (vaig fer la foto després de la primera mossegada). Fluix.

Caneló d'ànec d'aglà amb peres, salseta de canyella, caramel de ull de llebre

i núvol de parmesà. Molt bo.

Torrija de brioix caramelitzada, toffe de mel i gelat de fava tonka. Bo.

Escuma de crema catalana cremada. Imperceptible.

Pa industrial congelat però acabat de sortir del forn estava calentet i bo.

Vi blanc: Guilla (Costers del Segre): 16 Eur
Vi negre: Bru de Verdú (Costers del Segre): 20 Eur

Menú sense beguda: 35 Eur
Preu total amb vi, cafès i 8 maltes i gintonics: 53 Eur per persona

En resum un molt bon lloc per anar una colla gran a fer un menú degustació lleuger (costa trobar restaurants on et facin un menú degustació per tanta gent.

El menú degustació d'aquest restaurant és tot de tastets petits i no acaba amb un parell de plats més contundents però no vam sortir amb gens de gana.

Un punt a resaltar positivament és que están molt sensibilitzats i per això preparats per oferir el mateix menú degustació per a gent celíaca, com va ser el nostre cas: des de pa de blat de moro fins a una revisió global de tots els plats per adaptar-los específicament.

Servei eficient i amable encara que servir una taula de 16 persones una mica justa d'espai és complicat.

Jo li posaria un 15/20, apuntant una bona RQP.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS (Versió degustació)

A vegades m'agrada fer plats tradicionals però amb versió de ració reduïda perquè entrin a formar part d'un menú degustació. En aquests casos acostumo a afinar el plat amb algun detall i, generalment, fent la salsa molt més fina del que és habitual.

Aquí us presento el tradicional pollastre amb escamarlans en versió degustació amb el detall de fer-lo només amb cuixes de pollastre (així tots els comensals tenen la mateixa peça). A més, vaig passar la salsa per turmix i li vaig afegir una mica de xocolata.

INGREDIENTS

• 4 cuixes de pollastre
• 4 escamarlans grossos
• 2 cebes de Figueres
• 2 tomàquets madurs
• farina
• sal i pebre
• oli d'oliva
• 400 ml. de fumet de peix

 Per la picada:

• 1 grans d'all
• 8 ametlles
• 8 avellanes
• 1 branca de julivert
• 1 llesqueta de pa fregit o una galeta maria
•  4 pastilles de xocolata negre
• 1 got de vi blanc

ELABORACIÓ 

Salpebreu les cuixes de pollastre i enfarineu-les lleugerament. En una cassola d'alumini fos amb oli es fregeixes les cuixes per totes bandes i es retiren en un plat. Fem un sofregit afegint a la cassola la ceba picada. Si cal de quant en quant se li afegeix una mica d'aigua. Quan la ceba sigui fosca se li afegeix el tomàquet pelat, sense llavors i tallat petit i es deixa confitar el sofregit.

Quan el sofregit és llest s'afegeix el pollastre i un parell de cullerots de fumet de peix. Ha de coure com a mínim mitja hora. Si cal afegiu més fumet de peix durant la cocció.

Es prepara una picada amb els alls, les ametlles, les avellanes, una branca de julivert, el pa fregit i el xocolata. Es desfà amb un got de vi blanc.. S'afegeix la picada a la cassola i es deixa coure 10 minuts.

Es retiren les cuixes de pollastre, es passa la salsa pel turmix i es passa per un colador ben fi. Es torna a posar la salsa a la cassola i el pollastre i se li afegeixen els escamarlans i es couen 8 minuts. Si cal s'afegeix una mica de brou.

Quan son cuits els escamarlans, s'emplata una cuixa i un escamarlà per persona i es salseja.

 

NOTES

• Podeu consultar la recepta original del pollastre amb escamarlans que tota la vida s'ha fet a la meva família aquí.
• Si feu uns quants platets al davant, agafeu cuixes de pollastre petites perquè si no acabareu molt tips.
   

RAP AMB CARXOFES ROSTIDES I CEPS

La veritat és que amb aquest 3 ingredients no cal dir masses coses, l'èxit està assegurat.

INGREDIENTS

• 4 lloms de rap
• 1 kg. de carxofes
• 400 gr´de ceps.
• 2 cebes de figueres
• 1 raig de conyac
• 400 ml. de brou de pollastre
• oli d'all i julivert
• sal i pebre

ELABORACIÓ

Peleu les cebes. Talleu-les en brunoise i sofregiu-les en una paella amb un raig d'oli. Aneu-les confitant afegint de quant en quant una mica d'aigua. Peleu les carxofes, talleu-les a quarts i afegiu-les a la paella pujant el foc al màxim. Doneu unes voltes perquè es rosteixin i afegiu el conyac. Quan s'hagi evaporat, afegiu el brou de pollastre i deixeu-les coure uns 15 minuts. Han de quedar una mica al dente. Reserveu.
En una paella sofregiu els ceps amb un raig d'oli, salpebreu i afegiu un rajolí d'oli d'all i julivert. Barregeu amb les carxofes.
Coeu el rap en una paella antiadherent a foc fort i quan estigui ben rostit acabeu-lo de coure al forn uns 8 minuts.
Poseu unes cullerades de carxofes i ceps a la base del plat i poseu el rap a sobre.

NOTES

• Les carxofes rostides son fetes segons la recepta del Restaurant Àtica que podeu trobar aquí al bloc Olleta de verdures. Les hi fet iguals excepte que no hi posat botifarra negre.
• Plat molt saborós per la presencia dels ceps.
• Vaig fer servir ceps congelats del Petrás de La Boqueria

SALMO MARINAT, AMB CANSALADA IBÈRICA I CEBA CARAMELITZADA (Restaurant Atica)

Aquest plat el vam menjar al restaurant Atica i tenia pendent de fer-lo ja que ens va agradar molt. Vaig aprofitar aquest menú degustació per fer-lo per primer cop.
INGREDIENTS

• Un llom de salmó fresc sense pell ni espines
• sal i sucre
• oli d'oliva
• 4 alls
• 1 llimona
• 1 taronja
• 8 llesques de cansalada ibèrica tallada ben fina
• 3 cebes de figueres
• salsa de soja

ELABORACIÓ

El dia abans barregeu al 50% la sal i el sucre- Agafeu un paper de film i poseu una base de sali sucre a sobre el salmó i cobriu amb una capa de sal i sucre. Deixeu a la nevera una hora. Netegeu el salmó sota l'aixeta lleugerament fins trure tot resta de sal i sucre.
Poseu el salmó en un tupper i afegiu els alls, les ratlladures de pell de llimona i taronja i cobriu amb oli d'oliva. Deixeu-lo a la nevera tapat fins el moment d'utilitzar-lo.
Peleu les cebes, talleu-les en juliana i sofregiu-les en una paella amb un raig d'oli, a mitja cocció afegiu-li una cullerada de sucre i deixeu que caramelitzi (de quant en quant heu d'afegir una mica d'aigua)
Agafeu ´cada tall de salmó i emboliqueu-lo amb dues llesques de cansalada ibèrica i poseu-lo a una safata de forn. Escalfeu-lo al grill de forn el temps just perquè la cansalada deixi anar el greix; no s'ha de coure al salmó. Poseu una base de ceba caramelitxada al plat, a sobre el salmó embolicat amb la cansalada i acabeu amb una cullerada de salsa de soja per sobre

NOTES

• La marinada del salmó la vaig trure de la recepta del bloc Delicies del rebost que podeu veure aquí

BIQUINI DE ROAST BEEF AMB CEBA CONFITADA, PHILADELPHIA I MOSTASSA ANTIGA

Fa temps que a un restaurant del carrer Saragossa de Barcelona del que no puc recordat el nom vam menjar un biquini de roast beef que em va encantar. D'aquí vaig treure la idea d'aquest mini entrepà.


INGREDIENTS

• Pa de motlle sense crosta
• Uns filets ben fins de roast beef
• 2 cebes de figueres
• 2 c/s de formatge philadelphia
• 2 c/p de mostassa antiga
• mantega

ELABORACIÓ

Prepareu el roast beef de la manera habitual i talleu-lo a filets ben fins.
Peleu 2 cebes de figueres i talleu-les en juliana. En us paella amb una mica d'oli sofregiu-la i aneu-la coent fins que quedi ben fosca i confitada (de quant en quant li heu d'afegir una mica d'aigua).
En un bol barregeu el philadelphia i la mostassa antiga
Agafeu el pa de motlle, posau una capa de ceba, a sobre els filets de roast beef que untareu amb la barreja de formatge i mostassa. Tapeu amb l'altra llesca de pa de motlle i unteu per les dues bandes amb mantega.
Coeu els biquinis a una planxa antiadherent.

NOTES

Tastet deliciós i sorprenent si es serveix com a part d'un menú degustació, que va agradar molt.