diumenge, 4 de gener de 2009

ARROS CALDOS DE SIPIA, CEPS I GAMBES


Ingredients (2p):
1 ceba de figueres
1 pebrot vermell petit
1 tomàquet madur
all i julivert
2 sípies fresques
4 gambes
25 gr. ceps secs
oli d'oliva
un raig de vi ranci
140 gr. d'arròs
1/2 litre de brou de peix

Elaboració:
Poseu els ceps en remull amb aigua. Per fer el sofregit, piqueu la ceba de figueres i poseu-la a sofregir a una cassola amb un raig d'oli d'oliva. Al cap de 15 min. afegiu el pebrot vermell i al cap de 10 min. la sípia tallada a quadradets excepte les dues melses que reservem. Deixem coure 10 min. i afegim el tomàquet ratllat. Al cap d'una estona afegim un raig de vi ranci i abaixem el foc perquè el sofregit es vagi concentrant. Finalment afegim l'all i julivert picats i els ceps hidratats tallats a trossos.
Posem a escalfar el brou de peix al que li afegirem l'aigua de hidratar els bolets be colada perquè no porti terra.
Amb el sofregit ben calent afegim l'arròs a la cassola i li donem unes voltes, afegim 3/4 parts del brou ben calent i remenem una mica. Deixem que cogui uns 8 min. a foc fort, abaixem el foc i el deixem coure uns 7 min. més. Quan faltin 3 min. per acabar afegim les gambes. Quan l'arròs sigui al punt el tapem i el deixem reposar 2 min.

Nota: Si durant l'elaboració del sofregit veieu que la ceba es crema o el sofregit es resseca massa podeu afegir un raig d'aigua. Malgrat això, al final el sofregit ha de quedar sec, sense gota d'aigua. Jo els arrossos caldosos els faig en una cassola Castey fonda de 24 cm. de diàmetre. L'arròs te dos fases de cocció: una primera de 7-8 min. a foc fort i una altra de 7-8 min. a foc baix. Es pot parar la cocció entre les dues fases posant la cassola amb aigua freda amb gel i després guardar l'arròs a la nevera o extenent-lo a la safata del forn i posant-la al congelador fins que sigui ben fred, després es guarda a la nevera. Quan faci falta es re-inicia la cocció de la segona fase. Aquesta tècnica la fan servir molts restaurants per reduir temps de servei en hora punta i ens la va explicar en Pep Nogué a un curs de cuina de Bon Preu Esclat. El temps total de cocció dependrà del tipus d'arròs i del punt que us agradi així que tasteu-lo fins trobar el punt de cocció que més us agradi.