ORADA AMB CREMA FUMADA DE PESOLS I ESPAGUETI DE SIPIA

Aquesta és una recepta que fa bastants anys que faig que està inspirada en una altra d'en Koldo Rodero del Restaurant Rodero de Pamplona. A les notes del final us explicaré les diferències entre l'una i l'altra. Aquest cop l'hi feta amb orada però normalment la faig amb lluç.

Ingredients (4p):

• 4 supremes de orada desespinades
• 2 sípies mitjanes
• 150 gr. de pèsols
• 100 gr. de cansalada fumada
• 50 gr. de pernil serrà
• 20 gr. de mantega
• 100 ml. de fumet de peix
• sal fumada
• 1 all
• all i julivert
• sal Maldon

Elaboració:
Començarem per la salsa fumada de pèsols. Bulliu els pèsols durant 10 minuts amb poca aigua. Escorreu-los guardant l'aigua de cocció. En una paella poseu la mantega i sofregiu la cansalada fumada i l'all tallats a trossets petits. Afegiu els pèsols, una mica d'aigua de cocció i una mica de fumet de peix. Deixeu coure 5 minuts i tritureu amb el túrmix. Passeu per un colador ben fi i rectifiqueu amb sal fumada. Reserveu.
A continuació farem els espagueti de sípia. Netegeu les sípies i reserveu les potes per altres plats. Poseu el cos de la sípia ben pla sobre una fusta i amb un ganivet molt afilat talleu-la a tiretes molt fines. Piqueu all i julivert molt fi. Poseu oli a una paella i, a foc fort, afegiu el pernil serrà tallat a tiretes i l'all i julivert i tot seguit els espagueti de sípia. Saltegeu-los 30 segons.
Feu les supremes de orada a una paella antiadherent amb un raig d'oli pel costat de la pell fins que sigui torradeta. Retireu-les a una safata i acabeu-les de coure al forn a 180º durant 5 minuts.
Pe muntar el plat poseu un parell de cullerades de salsa de pèsols, sobreposeu-li els espagueti de sípia i a sobre recolzeu-hi la suprema de orada. Acabeu amb unes escames de sal Maldon.

Notes:

• Les principals diferències amb la recepta original és que porta tripa de bacallà en lloc de espagueti de sípia i també li afegeix unes favetes petites.
• La recepta original és feta amb lluç però s pot fer amb qualsevol peix blanc de carn consisent.
  
• No saleu el peix perquè al final ja posareu la sal Maldon.
• Quan feu la crema de pèsols, inicialment, poseu-li poc líquid i després ja n'afegireu més fins aconseguir la textura adequada que ha de ser més aviat una crema espessa que no pas una crema molt líquida
  
• Si teniu màquina de tallar d'embotits, congeleu breument la sípia i talleu-la a tires de 0,5 mm.
• Com podeu veure a la foto, aquest cop, em vaig oblidar de posar el pernil serrà al saltejat dels espagueti de sípia.