dimarts, 27 d’octubre de 2009

ORADA AMB CREMA FUMADA DE PESOLS I ESPAGUETI DE SIPIA


Aquesta és una recepta que fa bastants anys que faig que està inspirada en una altra d'en Koldo Rodero del Restaurant Rodero de Pamplona. A les notes del final us explicaré les diferències entre l'una i l'altra. Aquest cop l'hi feta amb orada però normalment la faig amb lluç.


Ingredients (4p):
  • 4 supremes de orada desespinades
  • 2 sípies mitjanes
  • 150 gr. de pèsols
  • 100 gr. de cansalada fumada
  • 50 gr. de pernil serrà
  • 20 gr. de mantega
  • 100 ml. de fumet de peix
  • sal fumada
  • 1 all
  • all i julivert
  • sal Maldon



Elaboració:
Començarem per la salsa fumada de pèsols. Bulliu els pèsols durant 10 minuts amb poca aigua. Escorreu-los guardant l'aigua de cocció. En una paella poseu la mantega i sofregiu la cansalada fumada i l'all tallats a trossets petits. Afegiu els pèsols, una mica d'aigua de cocció i una mica de fumet de peix. Deixeu coure 5 minuts i tritureu amb el túrmix. Passeu per un colador ben fi i rectifiqueu amb sal fumada. Reserveu.
A continuació farem els espagueti de sípia. Netegeu les sípies i reserveu les potes per altres plats. Poseu el cos de la sípia ben pla sobre una fusta i amb un ganivet molt afilat talleu-la a tiretes molt fines. Piqueu all i julivert molt fi. Poseu oli a una paella i, a foc fort, afegiu el pernil serrà tallat a tiretes i l'all i julivert i tot seguit els espagueti de sípia. Saltegeu-los 30 segons.
Feu les supremes de orada a una paella antiadherent amb un raig d'oli pel costat de la pell fins que sigui torradeta. Retireu-les a una safata i acabeu-les de coure al forn a 180º durant 5 minuts.
Pe muntar el plat poseu un parell de cullerades de salsa de pèsols, sobreposeu-li els espagueti de sípia i a sobre recolzeu-hi la suprema de orada. Acabeu amb unes escames de sal Maldon.

Notes:
  • Les principals diferències amb la recepta original és que porta tripa de bacallà en lloc de espagueti de sípia i també li afegeix unes favetes petites.
  • La recepta original és feta amb lluç però s pot fer amb qualsevol peix blanc de carn consisent.
  • No saleu el peix perquè al final ja posareu la sal Maldon.
  • Quan feu la crema de pèsols, inicialment, poseu-li poc líquid i després ja n'afegireu més fins aconseguir la textura adequada que ha de ser més aviat una crema espessa que no pas una crema molt líquida
  • Si teniu màquina de tallar d'embotits, congeleu breument la sípia i talleu-la a tires de 0,5 mm.
  • Com podeu veure a la foto, aquest cop, em vaig oblidar de posar el pernil serrà al saltejat dels espagueti de sípia.

7 comentaris:

La cuina vermella ha dit...

Aquesta crema fumada em tempta moltíssim, em sembla genial i boníssima. Molts petons.

MAR ha dit...

Caram t'has superat amb aquesta crema fumada que bona deu estar.... un plat genial molt i molt xulo.

petonets

ELS PEIXOS ha dit...

Caram , això sembla delicios.!!

Maria ha dit...

Quin nom més bonic això d'espaguetis de sípia. I el plat, m'ha agradat per fi i sa.

Anna ha dit...

Doncs té una pinta excel·lent i aquesta cremeta de pèsols li dóna un toc de color molt vistós.
El senyor Rodero se'n pot sentir ben cofoi!

Lídia ha dit...

Ja he arreclat l'enllaç del meu blog, perdona, es que no es pot anar amb presses

ptns

StHilari ha dit...

Una combinació molt fina i delicada... ha de ser tot un luxe provar-la.... i la sal fumada, és una autèntica passada !!
Salut!