divendres, 3 de juliol de 2015

LLUÇ AMB PARMENTIER D'ALBERGÍNIA I CURRI, MELMELADA DE TOMÀQUET I SALSA DE CEPS ( Homenatge a Jean Luc Figueres)


Aquest plat fa molts anys que el faig però mai l'havia publicat al bloc. La recepta és d'en Jean Luc Figueres, i ell la feia amb Orada encara que es pot fer amb qualsevol peix blanc, en aquest cas amb lluç de palangre.

En Jean Luc va morir al setembre de 2014 al peu del canyó, fent un sopar per 180 persones a Turquia i a ell rendeixo homenatge ja que al seu restaurant de Gràcia va ser el primer restaurant gastronòmic al que vaig anar a fer un menú degustació llarg ara fa molts anys. Va per ell.

INGREDIENTS
  • 4 supremes de lluç
  • 1 kg. de tomàquet madur
  • 50 gr. de sucre
  • 8 boletes de pebre rosa de Jamaica
  • 1 ceba de figueres grossa
  • 20 gr. de ceps secs
  • brou de peix
  • 1 patata
  • 2 albergínies
  • curry de madràs
  • sal i pebre
  • farigola
  • oli d'oliva


ELABORACIÓ

En un cassó, poseu-hi el tomàquets, pelats i sense llavors, amb el sucre, pebre de Jamaica , sal i una mica d'aigua i deixeu-ho coure 15 min.
Prepareu un sofregit amb la ceba, els ceps remullats en aigua, la farigola. Retireu la farigola i afegiu el brou i una mica de l'aigua del remull dels ceps ben colada perquè no tingui sorra. Passeu la salsa per la batedora i doneu-li la textura adequada.
Escaliveu les albergínies i bulliu la patata amb pell. Peleu-les. Talleu les albergínies a trossos i xafeu la patata a forquilla. Poseu-les a un cassó, salpebreu, afegiu el curry i coeu-ho tot junt 5 minuts.
Saleu el lluç i feu-lo a una paella antiadherent amb un rajolí d¡oli d'oliva.
Munteu el plat amb la parmentier d'albergínia a la base, el lluç a sobre, la melmelada de tomàquet al damunt del peix i la crema de ceps al voltant.