MACARRONS AMB CALAMARSONS, ESPARRECS I SUC DE PARMESÀ

Us presento un plat de pasta molt original que vaig fer per primera vegada la passada nit de cap d'any. Porta feina i elaboració però es pot tenir bastant preparat amb antelació i escalfar i muntar a última hora. El resultat és espectacular i la barreja de sabors sorprenent. Segur que el repetiré.

Ingredients (4p):

• 4 calamarsons mitjans o 12 petitets
• 12 puntes d'espàrrecs verds
• 100 gr. de macarrons
• 8 pètals de tomàquets secs confitats en oli
• 1 bola de mozzarella fresca de búfala
• oli d'oliva
• all i julivert molt picat
• sal

Pel suc de parmesà

• 300 ml. de brou de carn suau
• 100 ml. de crema de llet
• 200 gr. de formatge parmesà
  

Elaboració:
Netegeu els calamarsons a consciència però sense treure la pell. Per netejar-los perfectament per dins ho podeu fer com us indico aquí. Reserveu-los a la nevera fins l'ultim moment posats en un colador boca abaix perquè deixin anar tota l'aigua.

Peleu els espàrrecs. Talleu les puntes d'uns 3 centímetres i reserveu les tiges per altres elaboracions. Escaldeu-los un minut en aigua bullent i refresqueu-los amb aigua i gel per tallar la cocció. Reserveu-los.

Ratlleu el parmesà i tireu-lo en un cassó on tindreu el brou bullint. Deixeu-lo a foc mínim durant mitja hora perquè infusioni. Al últim moment afegir la crema de llet i deixar-ho infusionant 5 minuts més sense que bulli. Colar-ho per un colador fi per separar la part sòlida del formatge que no llençareu. Reservar el suc.

Posar la part sòlida del formatge en una paella anti-adherent i aneu-la estirat fins fer una teula el més grossa possible que un cop solidificada totalment i freda tallareu en quatre trossos.

Bulliu els macarrons seguint les instruccions del paquet. Us recomano que els deixeu al dente.

Talleu la bola de mozzarella a cubs molt petits i reserveu-los en un bol coberts amb la seva pròpia aigua.

Talleu els pètals de tomàquet a tiretes.

Poseu a escalfar al forn en una safata amb un raig d'oli ben escampat, els espàrrecs, els macarrons i els pètals de tomàquet.

En una paella anti-adherent molt calenta afegiu un rajolí d'oli i feu els calamars 30 segons per cada banda, saleu-los lleugerament i tireu-li l'all i julivert picats molt petits; deixeu-los 15 segons més. Retireu-los sobre una fusta de tallar.

Muntatge del Plat: talleu els calamars per la meitat i poseu-los drets al mig d'un plat fons. Repartiu els macarrons, les puntes d'espàrrecs i els tomàquets pel voltant. Tireu per sobre uns quants cubs de mozzarella fresca i afegiu el suc de parmesà ben calent. Acabeu amb la teula de parmesà.

Notes:

• Aquesta recepta és del Restaurant Mugaritz de Andoni Luis Aduriz a Errenteria.
• La propera vegada, a la crema de formatge posaré menys brou i més crema de llet perquè quedi més suau, o potser ho faré amb brou de pollastre que sempre queda més suau.
  
• Al plat original el suc de formatge era de Idiazabal en lloc de parmesà. A més, el suc el servia fred de la nevera. Al ser hivern vaig preferir servir-lo calent
  
• El plat original portava 3 "txipirones" petitons però com no en vaig trobar vaig agafar un calamarsó mitjanet per persona i un cop cuit el vaig tallar pel mig.
  
• El plat original també portava, una vieira per cap, unes quantes "potxes" i una rodella de patata bullida però no ho vaig posar perquè em va semblar massa ja que el plat era l'entrant d'un menú de 2 aperitius + 1 entrant + 1 peix + 1 carn + 1 postres, així que no podia ser massa consistent.
• Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010