BACALLÀ A LA BISCAINA

Recepta clàssica de la cuina basca on la qualitat del bacallà hi juga un paper important. Aquest bacallà el vaig comprar a la Boqueria i em van explicar la regla del 3+1+1: 3 dies en aigua a la nevera, sense canviar-la, perquè el bacallà s'hidrati + 1 dia amb l'aigua canviada + 1 dia amb l'aigua canviada. Al final del 4rt dia sempre s'ha de tastar per veure com ha quedat de sal i si cal fer algun canvi d'aigua addicional el 5è dia.

INGREDIENTS

• 600 gr. de bacallà en 4 trossos
• 4 cebes de figueres
• mitja cabessa d'alls
• 1 porro
• 2 pastanagues
• 4 tomàquets madurs
• 1 pebrot verd
• 1 pebrot vermell
• 2 llesques de pa sec
• 1 got de vi blanc
• mig got de Cognac.
• mig litre de fumet de peix
• 10 pebrots xoricers

ELABORACIÓ

Talleu totes les verdures a trossets i aneu-les sofregint a foc molt lent: ceba, alls, porro, pastanagues, pebrot verd i vermell i tomàquets madurs. En total ha de coure una hora i mitja i en cap cas s'han d'enfosquir. A la mitja hora afegiu el vi blanc, el conyac i el pa. A l'hora afegiu el fumet i la polpa dels xoricers que traureu amb una punta de ganivet dels pebrots xorices que prèviament haureu escaldat amb aigua calenta.

Finalment, passeu la salsa pel passapurés, poseu-la a una paella i afegiu el bacallà. Aneu donant voltes perquè el bacallà vagi coent i vagi deixant anar la gelatina. Veureu que la salsa va acabant de lligar fins agafar una textura ben cremosa.

 



NOTES

• Si us passeu de quantitat de salsa, no patiu, la congeleu i la podeu fer servir per acompanyar qualsevol altre peix
• Jo, habitualment, en lloc de remullar els pebrots i treure'n la polpa, compro 1 pot de carn de pebrot xoricer perquè estalvia molta feina i està igual de bo.
• La salsa ha de quedar cremós però més aviat espessa, en cap cas clara o caldosa.