SALMO MARINAT, AMB CANSALADA IBÈRICA I CEBA CARAMELITZADA (Restaurant Atica)

Aquest plat el vam menjar al restaurant Atica i tenia pendent de fer-lo ja que ens va agradar molt. Vaig aprofitar aquest menú degustació per fer-lo per primer cop.
INGREDIENTS

• Un llom de salmó fresc sense pell ni espines
• sal i sucre
• oli d'oliva
• 4 alls
• 1 llimona
• 1 taronja
• 8 llesques de cansalada ibèrica tallada ben fina
• 3 cebes de figueres
• salsa de soja

ELABORACIÓ

El dia abans barregeu al 50% la sal i el sucre- Agafeu un paper de film i poseu una base de sali sucre a sobre el salmó i cobriu amb una capa de sal i sucre. Deixeu a la nevera una hora. Netegeu el salmó sota l'aixeta lleugerament fins trure tot resta de sal i sucre.
Poseu el salmó en un tupper i afegiu els alls, les ratlladures de pell de llimona i taronja i cobriu amb oli d'oliva. Deixeu-lo a la nevera tapat fins el moment d'utilitzar-lo.
Peleu les cebes, talleu-les en juliana i sofregiu-les en una paella amb un raig d'oli, a mitja cocció afegiu-li una cullerada de sucre i deixeu que caramelitzi (de quant en quant heu d'afegir una mica d'aigua)
Agafeu ´cada tall de salmó i emboliqueu-lo amb dues llesques de cansalada ibèrica i poseu-lo a una safata de forn. Escalfeu-lo al grill de forn el temps just perquè la cansalada deixi anar el greix; no s'ha de coure al salmó. Poseu una base de ceba caramelitxada al plat, a sobre el salmó embolicat amb la cansalada i acabeu amb una cullerada de salsa de soja per sobre

NOTES

• La marinada del salmó la vaig trure de la recepta del bloc Delicies del rebost que podeu veure aquí

BIQUINI DE ROAST BEEF AMB CEBA CONFITADA, PHILADELPHIA I MOSTASSA ANTIGA

Fa temps que a un restaurant del carrer Saragossa de Barcelona del que no puc recordat el nom vam menjar un biquini de roast beef que em va encantar. D'aquí vaig treure la idea d'aquest mini entrepà.


INGREDIENTS

• Pa de motlle sense crosta
• Uns filets ben fins de roast beef
• 2 cebes de figueres
• 2 c/s de formatge philadelphia
• 2 c/p de mostassa antiga
• mantega

ELABORACIÓ

Prepareu el roast beef de la manera habitual i talleu-lo a filets ben fins.
Peleu 2 cebes de figueres i talleu-les en juliana. En us paella amb una mica d'oli sofregiu-la i aneu-la coent fins que quedi ben fosca i confitada (de quant en quant li heu d'afegir una mica d'aigua).
En un bol barregeu el philadelphia i la mostassa antiga
Agafeu el pa de motlle, posau una capa de ceba, a sobre els filets de roast beef que untareu amb la barreja de formatge i mostassa. Tapeu amb l'altra llesca de pa de motlle i unteu per les dues bandes amb mantega.
Coeu els biquinis a una planxa antiadherent.

NOTES

Tastet deliciós i sorprenent si es serveix com a part d'un menú degustació, que va agradar molt.

CREMÓS DE TOMÀQUET EN DUES COCCIONS AMB ESCUMA DE PARMESÀ

Vem començar amb el sopar de cap d'any amb aquest gotet que va trionfar per la seva originalitat.

INGREDIENTS
Per l'escuma

• 200 ml. de llet sencera
• 200 ml. de nata 35%
• 150 gr. de parmesà ratllat
• 1 sifò de 500 ml.
• 1 càrrega de CO2

Pel cremós de tomàquet

• 1 kg de tomàquets madurs de la pera
• 1 ceba de figueres petita
• sal i pebre
• oli d'oliva

ELABORACIÓ
Comencem fent l'escuma de parmesà. Posem la llet a escalfar. Ratllem el parmesà i el desfem en la llet. Quan sigui ben fos afegim la nata, ho integrem be i ho colem amb un colador ben fi. Posem la crema al sifó, tanquem i injectem la càrrega de gas. Sacsegem be i el guardem a la nevera.
Agafem 750 gr. de tomàquets, els escaldem i els pelem. Pelem la ceba de figueres, la trinxem i la sofregim en una olla petita amb un raig d'oli d'oliva, Quan sigui rossa afegim els tomàquets, sal i pebre. Deixem que es coguin durant uns 3/4 d'hora a foc baix. Ho passem pel turmix, colem la crema i la reservem.
Escaldem 250 gr. de tomàquets, els pelem i els passem pel turmix amb una mica de sal i un raig d'oli d'oliva. Colem la crema.
En un got poseu unes cullerades de crema de tomàquet cuita calenta. Per sobre unes cullerades de crema de tomàquet freda i acabeu el got amb l'escuma de parmesà.

NOTES

• Gotet molt divertit pel joc de temperatures, coccions i textures.
• Era la primera vegada que el feia i ens va agradar molt.
• Vaig posar 150 gr. de parmesà i el gust era força suau, si voleu una sabor més potent poseu-ne 200 gr.

MENU DE LA NIT DE CAP D'ANY 2011/2012

Aquest Cap d'Any hem sopat a casa amb uns amics i, com no podia ser d'una altra manera, per celebrar aquest esdeveniment hi fet un menú degustació.

Cremós de tomàquet en dues coccions amb escuma de parmesà

******

Biquini de roast beef amb ceba confitada, philadelphia i mostassa antiga

******

Salmó marinat, amb cansalada ibèrica i ceba caramelitzada (Rt. Atica)

******

Rap amb carxofes rostides i ceps

******

Pollastre amb escamarlans (versió degustació)

******

Bescuit de torró (el van portar els convidats)

PA DE PESSIC DE CACAU

Pa de pessic senzill que encanta als nens.

INGREDIENTS

• 4 ous
• 50 gr. de farina
• 20 gr. de cacau 100%
• 70 gr. de sucre
• 1 c/p de llevat Royal

ELABORACIÓ

Separeu els rovells i les clares. Bateu les clares a punt de neu. En un bol poseu els rovells i el sucre i bateu fins que banquegin i doblin el volum. Afegiu la farina, el cacau i el llevat tamissats. Integreu be tots els ingredients i, finalment, afegiu les clares muntades integrant-les amb molta cura fins que quedi una crema lleugera.
Encamiseu el motllo amb oli i farina i ompliu-lo amb la crema.
Poseu-lo al forn durant 45 minuts a 180º C

NOTES

• En aquesta ocasió en lloc de fer servir un motllo de 28, vaig fer servir 2 motllos petits en forma d'estrella

COCA DE IOGURT

Perdoneu que pengi aquesta coca perquè segur que hi ha milers d'entrades a la xarxa però és que cada vegada que la faig haig de desenterrar la llibreta vella plena de pols on tinc la recepta escrita a mà.

INGREDIENTS

• 1 iogurt
• 2 mesures de sucre
• 1/2 mesura de oli d'oliva
• 3 mesures de farina
• 3 ous
• la pell d'una llimona
• 1 sobre de llevat Royal

ELABORACIO

Poseu tots els ingredients al got del turmix i bateu-ho be fins que tot sigui ben integrat.
Avoqueu-ho a un motllo engreixat.
Fornegeu durant 45 minuts a 180º

POLLASTRE ROSTIT A LA LLIMONA

Aquest pollastre és supersenzill de fer; el feia molt sovint la meva mare i a mi m'encantava. És especialment gustós i agrada a tothom.

INGREDIENTS

• 1 pollastre sencer
• 1 llimona
• 1 pastilla de brou de pollastre
• 1 raig d'oli d'oliva
• 1 got de vi ranci
• 1 got d'aigua

ELABORACIÓ

Socarrimeu el pollastre i netegeu-lo sota l'aixeta a consciència. Al seu interior afegiu la pastilla de brou esmicolada i la llimona sencera. Agafeu una plata que pugui anar al forn i poseu-li un raig d'oli d'oliva. Poseu el pollastre dins i cap al forn a 200 ºC. Cada 15 minuts gireu-lo amb compte de no trencar-lo. A la tercera girada tireu-li el got de vi ranci. A la quarta girada tireu-li el got d'aigua i rasqueu el fons de la plata per desenganxar tota la substància. Com que ja el tindreu força torradet, aprofiteu aquesta ocasió per trocejar el pollastre. Poseu-lo 5 minuts més al forn perquè acabi de coure. En el moment de menjar-lo escalfeu-lo al forn.

NOTES

• No afegiu sal que la pastilla de brou ja en porta
• El suc d'aquest rostit és especialment bo. Si us en sobra guardeu-lo per utilitzar-lo en altres plats.
• Si sobra pollastre l'acostumo a fer servir per fer croquetes

JARDI DE XOCOLATA

Unes postres divertides i sorprenents que se'm van acudir en veure diferents receptes de llibres de cuina que tinc. És una mica laboriós però es pot deixar tot preparat i muntar el plat a última hora

INGREDIENTS

Pel cremós de xocolata

• 150 gr. de xocolata de cobertura
• 200 ml. de nata
• 25 gr. de sucre
• 2 rovells d'ou

Pel la terra negre

• 12 galetes Oreo

Per la terra marró

• 4 galetes Maria

Per les boletes blanques

• La crema blanca de les galetes Oreo
• 50 gr. de mantega
• 25 gr. de sucre
• 50 gr. de coco ratllat

Altres

• Pa de pessic de cacau
• Gelat de xocolata de bona qualitat
• Ratlladura de llimona
• Ratlladura de taronja

ELABORACIÓ

El dia abans feu el cremós de xocolata.Foneu el xocolata al bany maria o al microones. Escalfeu la nata i afegiu els rovells batuts amb el sucre y el xocolata fos. Coeu a foc suau sense deixar de remenar fins que la crema espessi lleugerament. Poseu-ho en un recipient i cap a la nevera.Separeu els dos discs de la galeta Oreo. Traieu la crema blanca de dins i reserveu-la en un bol. Piqueu les galetes per aconseguir la terra negre i guardeu-la en un recipient hermètic.
Piqueu les galetes Maria per aconseguir la terra marró i guardeu-la en un recipient hermètic.
Barregeu la crema blanca de les galetes Oreo amb la mantega i el sucre. Doneu-los-hi forma de bola i passeu-les per coco ratllat.

Talleu uns trossets de pa de pessic de cacau, en aquest cas de forma triangular.
Traieu el gelat del congelador 15 minuts abans de haver de muntar el plat.
Per muntar el plat: En un plat fons, cobriu la base amb la terra negre. Feu una línia diametral amb la terra marró. A sobre d'aquesta situeu el pa de pessic i la boleta de crema. A cada costat de la ratlla marró poseu una quenelle de cremós de xocolata i una quenelle de gelat de xocolata. Acabeu amb una mica de ratlladura de taronja i llimona.

NOTES

• El gelat era de xocolata belga de La Sirena.
• El xocolata era Nestle Postres
• En lloc del pa de pessic de cacau podeu posar-hi un trosset de brownie.

FILET DE VEDELLA AMB EL SEU SUC I PASTISSET DE PATATES EMMASCARADES

Un bon plat de carn per acabar un bon àpat.

INGREDIENTS

• 4 trossos de filet de vedella
• 1/2 litre de brou de carn
• 50 gr. de mantega
• 2 patates
• 3 talls de cansalada virada
• mitja butifarra de perol o negre
• oli d'oliva
• sal i pebre

ELABORACIÓ

Reduiu el suc de carn a la meitat.

Bulliu les patates amb pell. Quan siguin fredes peleu-les i aixafeu-les a forquilla en un plat.

Talleu la botifarra i la cansalada a trossets. En una paella antiadherent amb un raig d'oli, sofregiu la cansalada, afegiu la butifarra i les patates aixafades, salpebreu i afegiu una mica més d'oli si cal. Integreu be tots els ingredients. Deixeu refredar i doneu forma als pastissets per possar-los a un recipient que pugui anar al forn.

En una paella antiadherent poseu la mantega i deixeu-la coure fins que comenci a torrar-se. llavors afegiu el brou de carn reduit be calent. Es deixa coure uns minuts fins obtenir una salsa brillant i untuosa.
Escalfeu els pastissets de patates emmascarades al forn.
Coeu els filets a la paella amb un raig d'oli d'oliva al gust de cadascú. Salsegeu amb el ons de carn i acompanyeu amb el pastisset de patates.

NOTES

• Per a mi la millor salsa per un filet de vedella.

TURBO AMB VERDURETES

Us presento un plat molt senzill però impresionantment lleuger, natural i deliciós.

INGREDIENTS

• 4 supremes de turbó
• 1 manat d'alls tendres
• 1 manat d'esparrecs
• 1 carabassó
• sal i pebre
• oli d'oliva
• sal Maldon

ELABORACIÓ

Peleu els esparrecs, reserveu les puntes i talleu a trossets els troncs. Peleu els alls tendres i talleu-los a trossets. Talleu els carabassons en 4 trossos a lo llarg i traieu les llavors, quedeu-vos nomes amb la part del costat de la pell; talleu-los en brunoise.
En un cassó amb una miqueta d'aigua bullint, escaldeu les puntes dels esparrecs durant 3 minuts. Escorreu-les, passeu-les per aigua i gel i reserveu-les
En una paella antiadherent, poseu un raig d'oli i saltegeu durant 3 minuts els troncs dels esparrecs, els alls tendres i els carabasso, salpebreu i afegiu una mica de l'aigua d'escaldar els esparrecs.
Feu els turbó en una paella antiadherent amb un raig d'oli deixant la pell ben cruixent.
En un plat fons poseu les verduretes i les puntes dels esparrecs i a sobre el turbó amb una mica de sal Maldon.

NOTES

• Si voleu potenciar les verduretes li podeu afegir una mica d'all i julivert ben picats i una mica de vi blans.