BACALLÀ A LA BISCAINA

Recepta clàssica de la cuina basca on la qualitat del bacallà hi juga un paper important. Aquest bacallà el vaig comprar a la Boqueria i em van explicar la regla del 3+1+1: 3 dies en aigua a la nevera, sense canviar-la, perquè el bacallà s'hidrati + 1 dia amb l'aigua canviada + 1 dia amb l'aigua canviada. Al final del 4rt dia sempre s'ha de tastar per veure com ha quedat de sal i si cal fer algun canvi d'aigua addicional el 5è dia.

INGREDIENTS

• 600 gr. de bacallà en 4 trossos
• 4 cebes de figueres
• mitja cabessa d'alls
• 1 porro
• 2 pastanagues
• 4 tomàquets madurs
• 1 pebrot verd
• 1 pebrot vermell
• 2 llesques de pa sec
• 1 got de vi blanc
• mig got de Cognac.
• mig litre de fumet de peix
• 10 pebrots xoricers

ELABORACIÓ

Talleu totes les verdures a trossets i aneu-les sofregint a foc molt lent: ceba, alls, porro, pastanagues, pebrot verd i vermell i tomàquets madurs. En total ha de coure una hora i mitja i en cap cas s'han d'enfosquir. A la mitja hora afegiu el vi blanc, el conyac i el pa. A l'hora afegiu el fumet i la polpa dels xoricers que traureu amb una punta de ganivet dels pebrots xorices que prèviament haureu escaldat amb aigua calenta.

Finalment, passeu la salsa pel passapurés, poseu-la a una paella i afegiu el bacallà. Aneu donant voltes perquè el bacallà vagi coent i vagi deixant anar la gelatina. Veureu que la salsa va acabant de lligar fins agafar una textura ben cremosa.

 



NOTES

• Si us passeu de quantitat de salsa, no patiu, la congeleu i la podeu fer servir per acompanyar qualsevol altre peix
• Jo, habitualment, en lloc de remullar els pebrots i treure'n la polpa, compro 1 pot de carn de pebrot xoricer perquè estalvia molta feina i està igual de bo.
• La salsa ha de quedar cremós però més aviat espessa, en cap cas clara o caldosa.

ARRÒS FOSC O NEGRE DE L'EMPORDÀ

Aquest arròs NO porta tinta i és típic de l'Empordà. El seu color fosc ve donat per un sofregit molt cuit, quasi a punt de cremar-se.

INGREDIENTS

• 200 gr. de costella de porc tallada a trossets
• 4 salsitxes
• 500 gr. de sípia
• 4 carxofes petites
• 2 cebes de figueres
• 2 tomàquets madurs
• 2 alls
• 4 escamarlans
• mig got de vi ranci
• 1 litre de brou de peix
• 400 gr. d'arròs.
• sal i pebre
• oli d'oliva

ELABORACIÓ

Netegeu les carxofes i talleu-les a vuitens. En una cassola, amb un raig d'oli, sofregiu-les deixant-les al dente i reserveu-les. En la mateixa cassola sofregiu la sípia tallada a trossos i reserveu-la. En la mateixa cassola poseu un raig d'oli d'oliva i sofregiu el cap de costella i les salsitxes, han de quedar ben rosses. Retireu la carn i reserveu. Afegiu la ceba i els alls picats i aneu-ho sofregint a foc lent. Quan comenci a enrossir afegiu un raig d'aigua. Repetiu aquesta operació varies vegades. Al cap de 45 minuts afegiu el tomàquet ratllat i continueu sofregint una mitja hora més. Finalment. afegiu el vi ranci i deixeu que redueixi.
Tireu l'arròs i doneu-li unes voltes perquè s'impregni del sofregit, afegiu el brou calent i deixeu coure 7 minuts a foc fort. Afegiu la carn, la sípia i les carxofes i deixeu coure 9 minuts més a foc lent. 3 minuts abans d'acabar la cocció de l'arròs, afegiu els escamarlans.
tapeu i deixeu reposar 2 minuts.

NOTES

• Per a mi, aquest és un dels millors arrossos que hi ha i quan vaig cap a l'Empordà sempre intento buscar un restaurant on el tinguin a la carta.

RESTAURANT TOPIK

Havíem de sortir a celebrar el meu aniversari amb la dona i, com sempre, vaig començar el procés de selecció del restaurant per anar a sopar. Finalment, i degut a les bones crítiques que últimament es veuen per la xarxa, em vaig decidir pel Topik.
Vam triar el menú de 6 tapes (a la elecció del chef) més un arròs i un postre.



 

Brotxeta de llagostins amb all i oli. Ecel.lent.

 

 

Tartar de tonyina amb guacamole i algues. Molt bo.

 

 

Escopinyes al sake. Be.

 

 

Croquetes de xipirons en la seva tinta. Bones de gust però el rebossat era poc cruixent.

 

 

Minihamburgues amb panet de tinta. Molt bona.

 

 

Caneló d'ànec amb ceps. Excel.lent

 

 

Arròs de nècores i navalles. Simplement bo.

 

 

Coulant de xocolata amb gelat de torró. Molt Bo.

 

 

Tatin de poma amb gelat de canyella. Molt bona.

 

 



Vi Blanc: AGALIU de coperativa L'Olivera. Costers del Segre. 16 €. Molt bo.

Preu per 2 persones sense cafès: 85 €

No va decebre gens superant les expectatives amb una molt bona RQP. Per mi és un 16/20

Restaurant Topik
Valencia, 199
93 451 09 23