SALMO MARINAT, AMB CANSALADA IBÈRICA I CEBA CARAMELITZADA (Restaurant Atica)

Aquest plat el vam menjar al restaurant Atica i tenia pendent de fer-lo ja que ens va agradar molt. Vaig aprofitar aquest menú degustació per fer-lo per primer cop.
INGREDIENTS

• Un llom de salmó fresc sense pell ni espines
• sal i sucre
• oli d'oliva
• 4 alls
• 1 llimona
• 1 taronja
• 8 llesques de cansalada ibèrica tallada ben fina
• 3 cebes de figueres
• salsa de soja

ELABORACIÓ

El dia abans barregeu al 50% la sal i el sucre- Agafeu un paper de film i poseu una base de sali sucre a sobre el salmó i cobriu amb una capa de sal i sucre. Deixeu a la nevera una hora. Netegeu el salmó sota l'aixeta lleugerament fins trure tot resta de sal i sucre.
Poseu el salmó en un tupper i afegiu els alls, les ratlladures de pell de llimona i taronja i cobriu amb oli d'oliva. Deixeu-lo a la nevera tapat fins el moment d'utilitzar-lo.
Peleu les cebes, talleu-les en juliana i sofregiu-les en una paella amb un raig d'oli, a mitja cocció afegiu-li una cullerada de sucre i deixeu que caramelitzi (de quant en quant heu d'afegir una mica d'aigua)
Agafeu ´cada tall de salmó i emboliqueu-lo amb dues llesques de cansalada ibèrica i poseu-lo a una safata de forn. Escalfeu-lo al grill de forn el temps just perquè la cansalada deixi anar el greix; no s'ha de coure al salmó. Poseu una base de ceba caramelitxada al plat, a sobre el salmó embolicat amb la cansalada i acabeu amb una cullerada de salsa de soja per sobre

NOTES

• La marinada del salmó la vaig trure de la recepta del bloc Delicies del rebost que podeu veure aquí

BIQUINI DE ROAST BEEF AMB CEBA CONFITADA, PHILADELPHIA I MOSTASSA ANTIGA

Fa temps que a un restaurant del carrer Saragossa de Barcelona del que no puc recordat el nom vam menjar un biquini de roast beef que em va encantar. D'aquí vaig treure la idea d'aquest mini entrepà.


INGREDIENTS

• Pa de motlle sense crosta
• Uns filets ben fins de roast beef
• 2 cebes de figueres
• 2 c/s de formatge philadelphia
• 2 c/p de mostassa antiga
• mantega

ELABORACIÓ

Prepareu el roast beef de la manera habitual i talleu-lo a filets ben fins.
Peleu 2 cebes de figueres i talleu-les en juliana. En us paella amb una mica d'oli sofregiu-la i aneu-la coent fins que quedi ben fosca i confitada (de quant en quant li heu d'afegir una mica d'aigua).
En un bol barregeu el philadelphia i la mostassa antiga
Agafeu el pa de motlle, posau una capa de ceba, a sobre els filets de roast beef que untareu amb la barreja de formatge i mostassa. Tapeu amb l'altra llesca de pa de motlle i unteu per les dues bandes amb mantega.
Coeu els biquinis a una planxa antiadherent.

NOTES

Tastet deliciós i sorprenent si es serveix com a part d'un menú degustació, que va agradar molt.

CREMÓS DE TOMÀQUET EN DUES COCCIONS AMB ESCUMA DE PARMESÀ

Vem començar amb el sopar de cap d'any amb aquest gotet que va trionfar per la seva originalitat.

INGREDIENTS
Per l'escuma

• 200 ml. de llet sencera
• 200 ml. de nata 35%
• 150 gr. de parmesà ratllat
• 1 sifò de 500 ml.
• 1 càrrega de CO2

Pel cremós de tomàquet

• 1 kg de tomàquets madurs de la pera
• 1 ceba de figueres petita
• sal i pebre
• oli d'oliva

ELABORACIÓ
Comencem fent l'escuma de parmesà. Posem la llet a escalfar. Ratllem el parmesà i el desfem en la llet. Quan sigui ben fos afegim la nata, ho integrem be i ho colem amb un colador ben fi. Posem la crema al sifó, tanquem i injectem la càrrega de gas. Sacsegem be i el guardem a la nevera.
Agafem 750 gr. de tomàquets, els escaldem i els pelem. Pelem la ceba de figueres, la trinxem i la sofregim en una olla petita amb un raig d'oli d'oliva, Quan sigui rossa afegim els tomàquets, sal i pebre. Deixem que es coguin durant uns 3/4 d'hora a foc baix. Ho passem pel turmix, colem la crema i la reservem.
Escaldem 250 gr. de tomàquets, els pelem i els passem pel turmix amb una mica de sal i un raig d'oli d'oliva. Colem la crema.
En un got poseu unes cullerades de crema de tomàquet cuita calenta. Per sobre unes cullerades de crema de tomàquet freda i acabeu el got amb l'escuma de parmesà.

NOTES

• Gotet molt divertit pel joc de temperatures, coccions i textures.
• Era la primera vegada que el feia i ens va agradar molt.
• Vaig posar 150 gr. de parmesà i el gust era força suau, si voleu una sabor més potent poseu-ne 200 gr.

MENU DE LA NIT DE CAP D'ANY 2011/2012

Aquest Cap d'Any hem sopat a casa amb uns amics i, com no podia ser d'una altra manera, per celebrar aquest esdeveniment hi fet un menú degustació.

Cremós de tomàquet en dues coccions amb escuma de parmesà

******

Biquini de roast beef amb ceba confitada, philadelphia i mostassa antiga

******

Salmó marinat, amb cansalada ibèrica i ceba caramelitzada (Rt. Atica)

******

Rap amb carxofes rostides i ceps

******

Pollastre amb escamarlans (versió degustació)

******

Bescuit de torró (el van portar els convidats)