CEVICHE DE CORBALL

De ceviche n'hi ha de molts tipus, amb diversos ingredients i amb diferents acompanyaments,....., però a mi m'agraden senzills.

A continuació en teniu una recepta que faig força sovint. El podeu servir com aperitiu posat en un got o com a plat principal servit en plat fons.

INGREDIENTS

• 500 gr. de corball net de pells i espines
• 150 gr. de gambeta pelada (jo utilitzo camaron boreal pelado cocido congelat de La Sirena)
• 2 cebes de figueres
• 2 tomàquets madurs però forts
• 4 llimes
• uns fulls de coriandre (o julivert)
• ají
• sal i pebre
• oli d'oliva
• 1 gra d'all (opcional)

ELABORACIÓ

Talleu el corball a quadradets i poseu-lo a un bol. Afegiu les gambetes.

Amaniu amb el suc de llima, sal, pebre, l'all molt picat, quasi fet puré, una culleradeta de ají, els fulls de coriandre ben picats i un xorret d'oli d'oliva.

Remeneu-ho tot be i poseu-lo a la nevera unes 3 - 4 hores.

Escaldeu els tomàquets, peleu-los, traieu les llavors i talleu-los a quadradets.

Just abans de servir, peleu les cebes, talleu-les en juliana i afegiu-les al ceviche junt amb els tomàquets.

SARDINES EN ESCABETX

Recepta de la meva mare de tota la vida. Pel meu gust quan més dies passen més bones están. M'encanten per acompanyar mongeta tendre i patates bullides, amanides amb l'escabetx.

INGREDIENTS

• 1 kg de sardina neta
• 200 ml d'oli d'oliva suau
• 100 ml de vinagre bo
• 100 ml de vi blanc
• 1 cabeça d'alls
• 3 fulls de llorer
• 1 branca de romaní
• 1 branca de farigola
• 20 grans de pebre
• 1 cullerada de pebre vermell
• 1 ceba (opcional)
• farina
• sal

PREPARACIÓ

Tingueu les sardines ben netes i eixutes. Saleu-les i enfarineu-les lleugerament per eliminar la farina sobrant.

Poseu l'oli a una paella grossa i fregiu les sardines i reserveu-les a un plat, Heu de controlar molt be la intensitat del foc perquè no es cremi la farina perquè si es dona el cas no podreu aprofitar aquest oli per l'escabetx i l'haureu de començar amb oli nou.

Un com fregides les sardines afegiu els alls, sense pelar, i la ceba tallada en juliana grossa. Afegiu totes les espècies i deixeu que sofregeixi 10 - 15 minuts.

Afegiu pebre vermell, doneu una volta i tireu ràpidament el vinagre (atenció que pot esquitxar), deixeu reduir i afegiu el vi blanc.

Deixeu coure tot plegat a foc suau uns 20 minuts. Afegiu les sardines i deixeu coure tot junt uns 10 minuts més. Si cal afegiu una mica més d'oli per cobrir be les sardines.

Deixeu-les refredar i poseu-les a la nevera perquè reposin mínim 24 hores.

ROMESCO TRADICIONAL DE RAP, PATATES, GAMBES I ESCAMERLANS

Plat tradicional de la cuina marinera de les comarques de tarragonines que es pot fer amb qualsevol tipus de peix i marisc

INGREDIENTS

• 4 cullerades de salsa romesco
• oli d'oliva
• 1 ceba de figueres
• 2 tomàquets madurs
• mig kg de rap
• 4 gambes
• 4 escamarlans
• 1 kg de patates
• 1 litre de brou de peix
• oli d'oliva
• sal

ELABORACIÓ

En una cassola poseu oli d'oliva i fregiu lleugerament el rap, les gambes i els escamarlans. Poseu.los a un plat fons perquè deixin anar els sucs.

En el mateix oli feu un sofregit de ceba i tomàquet- Afegiu-li la salsa de romesco i les patates pelades i escapçades. Doneu unes voltes i afegiu el brou de peix. Poseu a punt de sal.

Quan a les patates li faltin uns 3 minuts afegiu el rap, les gambes, els escamarlans i tots els sucs que han deixat anar.

Passats 5 minuts, apagueu el foc, tapeu i deixeu reposar un parell de minuts.

MARMITAKO

El marmitako és un dels plats estrella de la cuina basca marinera i ha estat a la nostra taula durant tota la vida, recordo haver-lo menjat ja des de petit.

Aquesta recepta és la original de la meva besàvia.

INGREDIENTS

• 1 kg de bonítol del nord sense pell ni espines
• 2 o 3 bitxos
• 2 cebes de figueres grosses
• 1 pebrot verd
• 3 o 4 tomàquets madurs
• 4 grans d'all
• mig got de vi blanc
• 4 pebrots xoricers o mig pot de polpa de pebrot xoricer
• 1,5 kg de patates
• aigua o brou de peix suau
• sal
• oli d'oliva

ELABORACIÓ

En una cassola poseu oli d'oliva i afegiu els bitxos al vostre gust de picant, si voleu retireu-los,
Feu un sofregit amb la ceba i l'all finament picats. Afegiu el pebrot verd net i tallat a quadrats petits. Afegiu el tomàquet ratllat i segui fent el sofregit. Afegiu el vi blanc i deixeu que redueixi. Al final de tot afegiu la polpa de pebrot xoricer i apagueu el foc.

En cas que feu servir pebrots xoricers haureu de posar-los en remull en aigua calenta i un cop estovats  netejar de llavors i treure la polpa amb la punta del ganivet,

Poseu aigua o brou de peix a bullir. Talleu el bonítol a tacs i reserveu-lo.

Peleu les patates i talleu-les a cubs escapçant l'últim tall. És a dir, claveu el ganivet a la patata i escapceu. Així deixarà anar més fècula i la salsa quedarà espessa.

Poseu la cassola al foc i tireu-hi les patates. Remeneu perquè s'impregnin del sofregit.
Cobriu-les amb aigua o brou bullint i deixeu-les coure uns 20 minuts fins que sigui cuites però sense
que es desfacin.

Apagueu el foc, afegiu els tacs de bonítol i tapeu la cassola.
Deixeu reposar 3 minuts i està llest.

RESTAURANT UMA Espai Gastronomic

Aquest any a la colla havíem de cel.lebrar que la majoria dels nois fem 50 anys i què millor que un sopar gastromomic de nivell.

Com sempre vaig començar a buscar llocs amb temps ja que som una colla de 15-16 i no es fàcil trobar lloc. A finals de gener vaig detectar que un cuiner que feia anys que seguia, en Iker Erauzkin, havia obert un restaurant no feia massa i a Tripadvisor (la primera opinio és del maig 2015) ja el situaven com a número 1 a Barcelona.

Em vaig posar en marxa i finalment el divendres 21 d'octubre vam estar un grup de 15 persones a la nova ubicació del Restaurant UMA al carrer Provença, 310.

Tant l'espai, el menjar com l'atenció de l'Anna, l'Estefi i Iker van ser FANTÀSTICS.

A destacar el gran nivell gastronòmic que respira tot el menú sorpresa que és ple de plats fusió.

Escopinya tonic

Tortita de camarones amb daikiri de yuzu

Peix al curri

Anticucho de sardina fumada amb brasa comestible

Pedres (patates) amb salsa merken

Capaccio de gambes amb neu de pistatxos i roses

Sopa d'amor: Gyoza de llagostins amb sopa de coco, gamba, llavors de coriandre.

Migració d'ànecs: núvol amb foie + ou amb bolets

Vieira amb rovellons, mongetes del ganxet i xips de tupinambo

Porcell amb tomàquet d'arbre i salsa achiote

Tocinillo de cielo amb salsa mango i maracujà amb maduixes

Pinya colada

Xocolata picant amb sal i oli, pa de pessic de xocolata i pa de pessic de pastanaga

MONTADITO DE SURIMI I LLAGOSTÍ

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

INGREDIENTS

• Barra de pa de qualitat
• Varetes de surimi
• Maionesa
• ceba de figueres
• llagostins bullits

ELABORACIÓ

Piqueu les varetes de surimi i la ceba de figueres ben petit.

Barregeu amb la maionesa fins aconseguir una massa espessa.

Talleu el pa a llesques i ompliu amb la massa.

Poseu un llagostí pelat a sobre

MONTADITO DE PEBROTS DEL PIQUILLO I ANXOVES

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

INGREDIENTS

• 1 barra de pa de qualitat
• 1 llauna de 400 gr de pebrots del piquillo
• 2 llaunes d'anxoves.

ELABORACIÓ

Escorreu be els pebrots del piquillo i les anxoves i poseu-los a la picadora.

Piqueu sense que quedi massa fi, ha de tenir certa textura

Talleu el pa a llesques i ompliu-les amb la pasta obtinguda.