MONTADITO DE SALMÓ I COGOLLO DE TUDELA

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

Aquest pintxo l'heu de fer a última hora perquè si no el cogollo s'estova massa.

INGREDIENTS

• 200 gr. de salmó fumat
• 2 cogollos de Tudela
• La pell ratllada d'una llimona
• 1 ou
• sal
• 50/50 oli d'oliva / oli de girasol
• llesques de pa

ELABORACIÓ

Feu una maionesa amb l'ou, la sal i l'oli, procurant que quedi força consistent. Això s'aconsegueix afegint una mica més oli de l'habitual.
Talleu el salmó a tiretes fines.
Talleu el cogollo a tiretes fines descartant el la part final o tija de les fulles.
Ratlleu la pell de la llimona amb un ratllador molt fi, tipus Microplane, amb molta cura de no ratllar part blanca perquè us amargaria.
Barregeu el salmó, el cogollo la pell de llimona i la quantitat adequada de maionesa per aconseguir una bona consistència. Atenció de no passar-vos amb la maionesa perquè si no us quedarà molt pesant.
Talleu llesques de pa i munteu-les amb la barreja de salmó.

MONTADITO DE TONYINA AMB TOMAQUET

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

INGREDIENTS

• 2 llaunes de tonyina en tomàquet
• 1 ou
• sal
• 50/50 oli d'oliva / oli de girasol
• llesques de pa

ELABORACIÓ

Feu una maionesa amb l'ou, la sal i l'oli, procurant que quedi força consistent. Això s'aconsegueix afegint una mica més oli de l'habitual.
Obriu les llaunes de tonyina i aboqueu-la en un colador per escorre be el líquid.
Esmicoleu la tonyina i barregeu-la amb la quantitat de maionesa adequada. Atenció de no passar-vos amb la maionesa perquè si no us quedarà molt pesant.
Talleu llesques de pa i munteu-les amb la barreja de tonyina.

LA GILDA

La Gilda és un dels pintxos bascos més conegut. La seva gràcia és que els seus 3 ingredients siguin de primera qualitat. Se li pot afegir algun altre ingredient com per exemple un llagostí bullit i pelat,
Busqueu piparres basques i petites perquè son més tendres, si cal poseu-ne dues o tres.

INGREDIENTS

• Piparras
• Olives sense pinyol
• Anxoves
• Llagostins bullits i pelats (opcional)
• Oli d'oliva

ELABORACIÓ

En un escuradents enfileu una piparra, una anxova plegada per la meitat, una oliva i, opcionalment, un llagostí. Amaniu amb un raig d'un bon oli d'oliva.

MENU CUINA BASCA

Tal com indico a la presentació del bloc, la meva besàvia era basca, de Lekeitio i això marca. De quant en quant notem que ens cal un dinar de cuina basca i, últimament, fem servir la fórmula de "montaditos" més un segon plat.

En aquest post us indico una combinació de "montaditos" diversos més marmitako però podeu fer tot tipus d'aperitiu posat sobre llesques de pa i acabar també amb xipirons en tinta, atun encebollado, bacalao a la bilbaina, bacalao al pil pil, etc.

La Gilda

*****

Montadito de tonyina amb tomaquet

*****

Montadito de pebrot del piquillo i anxova

*****

Montadito de salmó i cogollo de Tudela

*****

Montadito de palets de cranc amb llagostí

********

Marmitako

LLUÇ AMB PARMENTIER D'ALBERGÍNIA I CURRI, MELMELADA DE TOMÀQUET I SALSA DE CEPS ( Homenatge a Jean Luc Figueres)

Aquest plat fa molts anys que el faig però mai l'havia publicat al bloc. La recepta és d'en Jean Luc Figueres, i ell la feia amb Orada encara que es pot fer amb qualsevol peix blanc, en aquest cas amb lluç de palangre.

En Jean Luc va morir al setembre de 2014 al peu del canyó, fent un sopar per 180 persones a Turquia i a ell rendeixo homenatge ja que al seu restaurant de Gràcia va ser el primer restaurant gastronòmic al que vaig anar a fer un menú degustació llarg ara fa molts anys. Va per ell.

INGREDIENTS

• 4 supremes de lluç
• 1 kg. de tomàquet madur
• 50 gr. de sucre
• 8 boletes de pebre rosa de Jamaica
• 1 ceba de figueres grossa
• 20 gr. de ceps secs
• brou de peix
• 1 patata
• 2 albergínies
• curry de madràs
• sal i pebre
• farigola
• oli d'oliva

ELABORACIÓ

En un cassó, poseu-hi el tomàquets, pelats i sense llavors, amb el sucre, pebre de Jamaica , sal i una mica d'aigua i deixeu-ho coure 15 min.

Prepareu un sofregit amb la ceba, els ceps remullats en aigua, la farigola. Retireu la farigola i afegiu el brou i una mica de l'aigua del remull dels ceps ben colada perquè no tingui sorra. Passeu la salsa per la batedora i doneu-li la textura adequada.

Escaliveu les albergínies i bulliu la patata amb pell. Peleu-les. Talleu les albergínies a trossos i xafeu la patata a forquilla. Poseu-les a un cassó, salpebreu, afegiu el curry i coeu-ho tot junt 5 minuts.

Saleu el lluç i feu-lo a una paella antiadherent amb un rajolí d¡oli d'oliva.

Munteu el plat amb la parmentier d'albergínia a la base, el lluç a sobre, la melmelada de tomàquet al damunt del peix i la crema de ceps al voltant.

GALTES DE PORC AMB PURE DE PATATA

Mentre pensava el menú degustació per la nit de cap d'any, vaig veure aquesta recepta del programa Robin Food d'en David de Jorge, feta per en Martín Berasategui i enseguida em va captar l'atenció per lo senzilla que és i perquè pot ser feta el dia abans, cosa que va molt be quan es fan menús degustació.

La vaig acompanyar amb un senzill puré de patates i estava boníssima.

INGREDIENTS

• 250 g de vi negre
• 8 galtes de porc desossades
• Manat d'herbes aromàtiques (porro + llorer + api + farigola + pela de taronja + romaní)
• 1 pastanaga picada
• 1 porro picat
• 1 ceba gran picada
• 1 rajolí de brandy
• 30 gr. de xocolata negra
• 2 l. de brou de carn o aviram (jo el vaig fer amb els ossos de les galtes, retalls de vedella que tenia pel congelador i unes verdures).
• Pel puré: 4 patates, 100 gr. de mantega, 2 c/s nata líquida, sal i pebre,

ELABORACIÓ

Bullir el vi i un rajolí de brandy en un cassó petit. (Els grans cuiners fan les reduccions i flamejats d'alcohol apart perquè no cremin els ingredients de la cassola) 

Desossar i salpebrar les galtes.

En una olla amb oli d'oliva, daurar perfectament les galtes i retirar-les.

Lligar el manat d'herbes aromàtiques amb un fil.

Afegir a la cassola la pastanaga, el porro, ceba tendra, tot picadet i el manat d'herbes i sofregir uns 15 minuts a foc baix..

Afegir les galtes el brandi i el vi reduïts, la xocolata i el brou. Salpebrar i coure 2 h. a foc suau amb la cassola tapada.

Escórrer les galtes i passar la salsa per la batedora i pel colador.

Posar la salsa a la cassola i afegir un raig d'oli d'oliva i una c/s de brandy

Afegir les galtes i donar un bull suau a tot plegat.

Bulliu les patates amb pell 25 minuts, peleu-les i xafeu-les a forquilla. Poseu-les a un cassó i afegiu-li la mantega i la nata líquida i salpebreu. Integreu tots els ingredients. Penseu que el puré ha de quedar sòlid per fer de llit de la galta, no com una sopa, així que no poseu massa nata líquida.

EL MENU DE LA NIT DE CAP D'ANY 2014/2015

Tenia pendent de publicar el menú de cap d'any que aquest any vam compartir amb els meus cunyats.
3 plats ja publicats, un totalment nou i un altre que havia fet fa  molts anys però que mai havia publicat.

Gotet de brandada de bacallà amb coulís de pebrot escalivat

******

Gambes amb romesco i crema de carxofes

******

Lluç amb parmentier d'albergínia i curri, melmelada de tomàquet i salsa de ceps 

(homenatge a Jean Luc Figueres)

******

Galta de porc amb puré de patata

******

Iogurt grec, fruits vermells i torro de xixona.

IOGURT GREC AMB TORRÓ I FRUITS VERMELLS

Postres d'hivern molt senzill de fer que vaig fer per primera cop pel sopar de cap d'any. La veritat és que va ser deliciós i haguéssim repetit.

INGREDIENTS

• 2 iogurts grecs
• 150 gr. de torró de Xixona
• 1 bossa de fruits del bosc congelada de La Sirena de 300 gr.
• 1/2 pot de Melmelada de temporada de fruits vermells de la marca Hero
• una mica d'aigua
• 4 carquinyolis

ELABORACIÓ

En un cassó poseu la bossa de fruits vermells congelats, mig pot de melmelada i unes 4 cullerades d'aigua i coeu.ho uns 10 minuts. Corregiu la textura amb aigua. Deixeu-ho temperar.

En bol poseu unes cullerades de iogurt i unes cullerades de fruits vermells, A sobre del iogurt esmicoleu un tros de torró de Xixona i decoreu amb un carquinyoli.

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE BACALLA

Un plat que dona una mica de feina però val la pena perquè el resultat és molt bo.

INGREDIENTS

• 16 pebrots del piquillo
• 1 paquet de trossos bacallà de 400 gr. (el que tenen al LIDL surt força bon)
• 1 ceba de figueres
• 1 pebrot verd
• 2 tomàquets de pera
• 4 alls
• julivert
• sal i pebre
• oli d'oliva

Per la salsa.

• 1 ceba de figueres
• 2 pebrots verds
• 1 got de vi blanc
• aigua
• sal i pebre
• oli d'oliva

ELABORACIÓ

Dos dies abans poseu el bacallà en remull i a la nevera. Canvieu-li l'aigua dos o tres cops fins tenir el punt de sal adequat.

Feu un sofregit amb oli d'oliva i la ceba, el pebrot verd, els alls i el tomàquet, tot ben picat. Afegiu el bacallà tallat a trossos petits. Salpebreu i tireu el julivert picat. Quan sigui tot cuit, reserveu a la nevera perquè agafi consistència.

Per preparar la salsa sofregiu en oli d'oliva la ceba i els pebrots verds. Afegiu el vi blanc i quan s'evapori salpebreu. Passeu per la batedora, si cal, afegint una mica d'aigua per aconseguir la textura de crema. Passeu per un colador ben fi.

Farciu els pebrots del piquillo amb una cullera petita amb el farcit que tenim reservat i poseu a una safata per anar al forn untada amb oli.

Escalfeu els pebrots al forn i escalfeu la salsa.

Ompliu el fons d'un plat pla amb la salsa de pebrot verd i poseu 4 pebrots del piquillo farcits a sobre.

Restaurant LA CUINA D'EN GARRIGA

Vam anar a sopar amb la dona pel centre i vaig triar una botiga-restaurant de la que se'n parla força pels blocs de crítica de restaurants que freqüento. La Cuina d'en Garriga situat al carrer Consell de Cent, 308 (Entre Passeig de Gràcia i Rambla Catalunya).
El menjar es poc el.laborat però de gran qualitat.
Vam menjar.

Aperitiu, Botifarra blanca amb pa amb tomàquet 

 Bresaola

 Burrata, ja començada

 Secret ibèric

 Roast beef

Servei de te

Tal com he comentat al principi, la clau és l'excel·lent matèria primera. 

No és barat però s'ho val.

Restaurant SOMODÓ

Dinar de feina al curiós restaurant Somodó, regentat per un cuiner japonès, situat al carrer Ros de Olano, 11, al Barri de Gràcia. Es menja el que hi ha, venen i t'ho anuncien. Al plat principal i als postres es pot triar entre dues opcions.

Molt bons pa i oli d'oliva

Carpaccio de presa ibèrica

Ceviche

Cuixa de cabrit al moment

Bacallà fresc amb salsa d'enciam

Crema de mató amb gelat de platan

Parfait de formatge amb gelat de iogurt

Vi negre de la casa.

El preu del menú migdia 18,5 Euros per persona amb el cafè inclòs. Bona RQP.

Restaurant BANGKOK CAFE (II)

Repetim a aquest petit restaurant tailandès del barri de Les Corts. Tot molt bo, el vam gaudir.

Els únics dos defectes son que fan dos torns i que per lo petit que és, com a molt, poden muntar taules per 8 persones i encara gràcies.

Vam menjar:

Aperitiu

KANOM BANNU – Empanadilles de pollastre

PAD THAI – Fideus d'arròs amb llagostins

KAEHG DANG KAI – Curri vermell de pollastre, verdures i albergínia

KHUNG RAD PRIK – Llagostins amb salsa agredolça de tamarinde i alfàbrega

De postres vam menjar un Pastis de xocolata i un Pastís de formatge amb nabius que estaven boníssims, semblaven casolans.

Per veure Vi blanc de la casa

Preu: 60,90 Euros per dues persones. Molt bona RQP.

Restaurant ECLECTIC (II)

Aquest any el sopar gastronòmic de la colla que fem cada any al gener el vam fer al Restaurant ECLECTIC, Carrer de Sagués 16,  del que ja us havia parlat.
Aquest cop, potser perquè èrem 16 comensals, no va ser tant excel·lent com la primera vegada i no ho vaig gaudir tant. Algun plat faltat de temperatura, algun servei massa tardà, etc. però en general bon nivell i tothom va quedar força satisfet.

Degustació d'olis de DO Les Garrigues i Baena.

Quallada de "no recordo què era"

Croquetes de pernil

Croquetes de marisc

Consomé de calçots i mariscs.

Won-ton de botifarra de perol amb dashi de pernil ibèric, brunoise de verduretes i pernil i bolets xinesos.

Peix salvatge a la planxa, suc de gambetes, puré de patata violeta i ostra.

   

Matambre de xai daurat al forn, humita.

Formatge i melmelada de figues   

Núvol digestiu

  

"Xocolata oriental", cremós de xocolata 70%, cacauets i granissat de pebre de Sichuan.

 Vi negre, DIDO de Montsant, un clàssic que mai falla

Vi blanc Els Capricis de Vilarnau, mai falla

Vi blanc de Formentera força curiós

MOUSSAKA SENSE BEIXAMEL

La gràcia d'aquest plat és que és força lleuger i mig de règim perquè les albergínies son fetes al forn enlloc de fregides i, a més, no porta beixamel.

INGREDIENTS

• 4 albergínies grosses
• 400 gr. xampinyons
• 4 cebes de figueres
• 1 llauna de 800 gr. de tomàquet triturat.
• 800 gr. de carn de vedella picada
• 1 got de vi blanc
• oli d'oliva
• orenga
• 400 gr. de formatge ratllat
• sal i pebre

ELABORACIÓ

Talleu les albergínies a lo llarg en làmines de mig centímetre de gruix. Saleu-les i deixeu-les suar una estona.
En una safata de forn poseu paper de forn i unteu-lo amb oli d'oliva. Esteneu les làmines d'albergínia i coeu-les a 180 º 15 minuts per banda. Reserveu-les. Segurament haureu de fer dues enfornades.
Feu un sofregit amb oli d'oliva, la ceba picada, la carn picada, orenga, sal i pebre, vi blanc i finalment el tomàquet triturat. Deixeu que cogui tot plegat una estona fins que el tomàquet sigui cuit.
Netegeu i lamineu els xampinyons i sofregiu-los a una paella amb un raig d'oli d'oliva.
Unteu amb oli d'oliva una safata que pugui anar al forn. Feu una capa d'albergínia, una capa de sofregit de carn, una capa de xampinyons i 150 gr. de formatge. Repetiu les mateixes capes i acabeu amb una capa d'albergínia i formatge ratllat.
Enforneu uns 15 minuts i ja podeu servir.

ARRÒS DE LLAMÀNTOL

Per l'aniversari, la meva germana em va demanar que fes un plat que mai havia fet, arròs de llamàntol.
Dissabte al matí vaig anar a la Boqueria a comprar aquest parell de bitxos que podeu veure a la foto. Dos llamàntols del mediterrani preciosos. Entre tots dos 1,4 kg. Encara que son una mica més cars val la pena agafar-los de la terra no pas del Canadà. També vaig comprar un parell de sípies fresques.

INGREDIENTS per 6 persones

• 2 llamàntols (1,4 - 1,5 kg.)
• 2 sípies fresques (1 kg.)
• 1,5 litres de brou de peix.
• 2 cebes de figueres grosses
• 4 tomàquets de pera madurs
• 6 alls
• 500 gr. d'arròs bomba
• 1 manat de julivert
• 6 cullerades soperes de romesco
• sal
• oli d'oliva

ELABORACIÓ
Talleu els llamàntols, el cos en rodelles i el cap pel mig, i sofregiu-lo en una cassola fonda amb oli d'oliva. Reserveu-los.
Netegeu la sípia a daus i sofregiu-la amb oli d'oliva. Reserveu-la.
En el mateix oli, feu un sofregit amb la ceba i l'all picats, el tomàquet escaldat, pelat i picat, acabeu-lo afegint la sípia i posant el julivert picat.

Afegiu l'arròs, sofregiu-lo una mica i tireu el brou ben calent. Ha de coure 8 minuts a foc fort i 8 minuts a foc lent. Quan quedin 5 minuts per acabar afegiu el romesco, el llamàntol i més brou en funció que us agradi més o menys caldós.

Us puc assegurar que estava deliciós.