MANDONGUILLA AMB BOLETS I ESPAGUETI DE SÍPIA

Aquest plat el vaig menjar fa uns 5 anys al Restaurant Can Martinet d'Abrera i des de aquell dia vaig dir-me que algún dia el faria.

INGREDIENTS

• 1 sípia fresca de mig quilo
• 300 gr. de bolets variats
• mig litre de brou de carn

Per les mandonguilles

• 150 gr. carn picada de vedella
• 150 gr. carn de coll de porc
• 1 ou petit
• sal i pebre
• la molla d'una llesca de pa de pagès petita sucada en llet

Per l'oli de picada

• 2 alls
• 2 branques de julivert
• 8 ametlles
• 8 avellanes
• 8 pinyons
• 1/2 llesca de pa fregit
• 200 ml. d'oli d'oliva 0,4º

ELABORACIÓ

Feu les mandonguilles barrejant tots els ingredients. Heu de fer 4 mandonguilles de 75 gr, una per cada comensal. Reserveu-les a la nevera tapades amb un film.

Agafeu el cos ben net de la sípia i exteneu-lo sobre una fusta. Amb un ganivet ben esmolat feu els espaguetis. Reserveu-los a la nevera.

Feu l'oli de picada triturant tots els ingredients i colant per un colador fi.

En una paella antiadherent amb un raig d'oli, fregiu les mandonguilles molt lleugerament i retireu.les. En el mateix oli sofregiu els bolets i salpebreu-los. Afegiu el brou de carn molt calent perquè evapori ràpidament i es concentri. Afegiu les mandonguilles perquè s'acabin de coure. Tireu un bon raig d'oli de picada.

En una paella antiahderent molt calenta amb un raig d'oli d'oliva saltegeu els espagueti de sípia durant un minut.

NOTES

Ha hagut de passar bastant temps perquè em decidís a fer aquest plat però ha valgut la pena perquè el resultat ha estat excepcional.

LLOBARRO AMB TINTA DE CALAMAR I CARABASSÓ

Aquesta recepta és de l'Ada Parellada i enseguida que la vaig veure a la web de la revista Cuina em va atraure per la seva senzillesa. Aquest tipus de receptes acostumen a quedar molt be si la matèria primera és bona. En aquest cas vaig comprar un llobarro salvatge de 2,7 kg a la Boqueria per treure'n unes bones supremes.

INGREDIENTS

• 4 supremes de llobarro netes i sense espines
• 2 carabassons mitjans
• 1 patata
• 2 cebes de figueres mitjanes
• 1 pebrot verd
• tinta de calamar
• 200 ml de brou de peix
• 1 gotet de vi blanc
• sal i pebre
• Sal Maldon

ELABORACIÓ

Per la salsa de tinta de calamar, peleu i piqueu una ceba i poseu-la a sofregir a una paella amb un raig d'oli d'oliva. Quan sigui rossa afegiu el pebrot verd net, sense llavors i picat. Salpebreu i sofregiu 10 minuts. Afegiu el vi blanc i quan hagi reduït el brou de peix. Deixeu reduir. Passeu per la batedora i coleu per un colador fi. Reserveu.

Per la crema de carabassó, peleu i piqueu una ceba i poseu-la a sofregir a un cassó amb una c/s de mantega i un raig d'oli. Peleu un carabassó, talleu-lo a trocests i afegiu-lo al cassó. Feu el mateix amb la patata. Salpebreu i cobriu d'aigua. Deixeu bullir 20 minuts. Tritureu i coleu per un colador fi. Reserveu.

Pels cubs de carabassó, talleu el carabassó en 8 tires traient el cor gomós, us ha de quedar només la pell amb una mica de carn blanca. Talleu a cubs petits i saltegeu en una paella amb un raig d'oli. Salpebreu i reserveu.

Coeu el llobarro en una paella antiadherent pel costat de la pell amb un raig d'oli d'oliva. Quan la pell sigui torradeta, doneu-li la volta. En total ha de coure màxim 3 minuts. Acabeu de coure al forn.

Per muntar el plat poseu unes cullerades de crema de carabassó a la base d'un plat fons, a sobre el llobarro amb la pell cap al damunt, per sobre els cubs de carabassó i regueu amb un rajolí de salsa de tinta. Acabeu amb unes escames de sal Maldon

NOTES

Com esperava el plat va sortir deliciós i va encantar als comensals.

RIGATONI AMB TOMÀQUET EN TRES COCCIONS AMB NÚVOL DE PARMESÀ

Un plat de pasta sempre agrada a tothom i si és amb tomàquet encara més. La gràcia d'aquest plat és que tenim el tomàquet en tres coccions diferents: salsa de tomàquet cuita, coulis de tomàquet cru i tomàquet sec en oli d'oliva.

INGREDIENTS

• 200 gr. de Rigatoni
• 1 ceba de figueres
• 1,5 kg de tomàquets de pera ben madurs
• 12 mitjos tomàquets secs en oli d'oliva
• unes fulles d'alfàbrega
• formatge parmesà
• oli d'oliva
• sal
• pebre
• sucre

ELABORACIÓ


Elaborem primer la salsa de tomàquet. En una olla poseu un bon raig d'oli i afegiu la ceba pelada i picada. Quan sigui rossa, afegiu 1,25 kgs. de tomàquets tallats a cubs, sal, pebre i una c/p de sucre. Deixeu coure una tres quarts d'hora a foc lent. Tritureu i passeu per un col.lador ben fi per eliminar pells i llavors.

Elaborem el coulis de tomàquet. Passeu 250 gr. de tomàquets per la batedora. Coleu, saleu i afegiu un bon raig d'oli d'oliva verge.

Talleu cada pètal de tomàquet secs en oli en 3 tires.

Tritureu els fulls d'alfàbrega amb oli d'oliva suau i coleu. Reserveu.

Coeu els rigatoni seguint les instruccions del fabricant.

Ratlleu el parmesà amb un ratllador Microplane fi per fer el núvol de formatge.

Munteu el plat posant ens rigatoni, regueu amb un cullerot de salsa de tomàquet cuita, mig cullerot de coulis de tomàquet cru i les tires de tomàquet sec en oli. Ruixeu amb l'oli d'alfàbrega i acabeu amb el núvol de parmesà.

NOTES

Les quantitats d'aquesta recepta son per 4 racions petites d'un menú degustació. Si sou monstres de la pasta, com a mínim dobleu aquestes quantitats

SOPETA DE CEBA AMB GAMBES

Segon tastet del Menú de la nit de Cap d'Any 2013. Una sopeta de ceba deliciosa la idea de la qual vaig agafar del bloc de l'Alfons, Les Receptes de Sant Hilari que la vaig retocar una mica.

INGREDIENTS

• 1 kg de cebes de figueres
• oli d'oliva
• 1 c/s de mantega
• sal i pebre
• 1 gotet de vi blanc
• 1/2 litre d'aigua
• 1/2 litre de brou de pollastre
• 8 gambes 

ELABORACIÓ

En una olla poseu la mantega i un raig d'oli d'oliva.
Peleu les cebes i talleu-les en juliana. Afegiu-les a la olla, salpebreu-les i aneu-les sofregint a foc lent durant mitja hora. Tireu el vi blanc i deixeu que evapori. Afegiu el mig litre d'aigua i coeu-ho tot plegat mitja hora més. Afegiu el brou de pollastre i deixeu coure 10 minuts. Passeu per la batedora i coleu.

Enfileu les gambes en pals de brotxeta.

Escalfeu la sopeta fins que bulli i poseu les gambes dins un minut.

Poseu la sopeta i les gambes dins del gotet.

NOTES

Estem molt acostumats a fer cremes de porros, de carabassó, etc., però és increïble lo bona que està aquesta crema de ceba ben calenteta. El comensals van repetir.

GOTET DE BRANDADA DE BACALLÀ I COULÍS DE PEBROT ESCALIVAT

Primer tastet del menú de la nit de Cap d'Any. Molt senzill de fer i amb un resultat espectacular. La idea la vaig agafar del fantàstic bloc de l'Alfons, Les Receptes de Sant Hilari, adaptant-la una mica. En lloc de escuma de pebrot vaig fer un coulís.

INGREDIENTS

Per la brandada

• 200 gr. de bacallà
• 100 ml. d'oli
• 150 ml. de llet sencera
• 4 alls
• 1 bitxo

Pel coulis de pebrot

• 1 pebrot escalivat amb la seva aigua de cocció
• 1 all
• 2 c/s de vi ranci
• sal i pebre
• oli d'oliva

• porradell

ELABORACIÓ

Feu la brandada. Peleu i lamineu els alls. Poseu-los a escalfar amb l'oli i el bitxo tenint cura que els alls no es cremin. Deixeu-ho refredar. Poseu el bacallà en un cassó amb aigua freda al foc. Quan bulli, apagueu el foc i deixeu que es refredi. Escalfeu una mica la llet.
Poseu al got de la batedora el bacallà i els alls. Afegiu una mica d'oli i una mica de llet i aneu batent perquè es vagi integrant tot. Aneu afegint la resta d'oli i de llet mica en mica fins que us quedi una crema ben amalgamada.Guardeu a la nevera.

Escaliveu el pebrot al forn amb un raig d'oli d'oliva tot ell embolicat en paper d'alumini durant uns 45 minuts. Peleu-lo i traieu-li les llavors i recupereu tots els sucs que ha deixat anar. Piqueu l'all i poseu-lo a una paella amb una mica d'oli. Afegiu el pebrot a trossos i salpebreu-lo. Afegiu l'aigua de cocció i les dues cullerades soperes de vi ranci. Coeu un parell de minuts i poseu-ho al got de la batedora. Bateu fins a obtenir una crema lleugera.

Piqueu el porradell.

Poseu la brandada a la base del gotet. A sobre el coulís de pebrot i per sobre el porradell picat.

NOTES

Fixeu-vos que per la brandada poso menys proporció d'oli i més de llet respecte a una recepta normal de brandada de bacallà. Això ho vaig fer perquè la brandada quedés més lleugera i una mica més líquida.
Un gran avantatge d'aquest aperitiu és que el podeu tenir fet unes quantes hores abans de l'àpat i guardat a la nevera.
El gotet es menja amb cullera de postres.

EL MENU DE LA NIT DE CAP D'ANY 2012/2013

Com cada any, soparet gastronòmic amb amics per començar un Nou Any que tothom diu que no pinta massa be però que penso que si ens ho treballem pot ser força millor que el que hem deixat enrere. Per aquest any 2013 em proposo no tenir tan abandonat aquest bloc i com a mínim fer el triple d'entrades que al 2012. Molta salut per tots.

El sopar en va composar de:

Gotet de brandada de bacallà amb coulís de pebrot escalivat

******

Sopeta de ceba caramelitzada amb gambes

******

Rigatoni als 3 tomàquets amb oli d'alfàbrega i núvol de parmesà

******

Llobarro amb crema de carabassó i salsa de tinta de calamar

******

Mandonguilla guisada amb bolets i espagueti de sípia

******

Pastis de torró (el van portar els convidats)