FILET DE VEDELLA AL CAFÉ DE PARIS

Pel sopar de cap d'any sempre m'agrada acabar amb un filet de vedella encara que sigui de mida petita. La lluita de cada any és buscar/pensar una salsa i un acompanyament que complementin el plat adequadament i que lliguin amb la resta del menú.

Aquest any m'hi decidit per un clàssic que encara no havia fet mai però que sempre que l'hi tastat a restaurants m'ha agradat força. La salsa no és altra que el Cafè de Paris que vaig treure de la web de Can Jubany. La mantega Cafè de Paris porta molts ingredients però és molt fàcil de fer. L'acompanyament van ser unes escalunyes i uns ceps, tot ben confitat.

Ingredients (4p):

• 4 Filets de vedella
• 100 ml crema de llet
• 12 escalunyes
• 200 gr. de ceps
• oli d'oliva
• all i julivert
  
• 100 gr. de mantega Cafè de Paris

Per la Mantega Cafè de Paris.

• 500 gr. Mantega
• 50 gr. Julivert
• 45 gr. Cibulet
  
• 30 gr. Conyac
• 30 gr. de oporto
• 6 un. Anxoves
• 50 gr. Quètxup
  
• 20 gr. Sal fina
• ¼ pell taronja
• ¼ pell llimona
• ¼ suc taronja
• 1/8 part d’un branquilló de canyella
• 5 gr. Farigola seca
• 1 cullerada Perrins
• 8 gotes tabasco
• 5 g. Pebre negra
• 5 gr. Ginebró
• 1 cullerada de mostassa antiga
• 1 cullerada de curri
  
• 2 escalunyes
• 3 gr. Orenga
• 3 gr. Anet
  
• 25 gr. pebre vermell

Elaboració:
Començarem el.laborant la mantega Cafè de Paris. En un recipient de miniprimer posar tots els ingredients i triturar-los fins aconseguir una crema de textura molt fina. Deixeu-lo tota la nit a la nevera perquè s'amalgamin tots els sabors.

Deixeu la mantega a temperatura ambient fins que assoleixi la textura de pomada.

En un bol barregeu la mantega amb la barreja d'espècies fins que estigui tot ben integrat. Folreu un recipient petit tipus cake amb paper film i aboqueu-hi la mantega. Reserveu-ho a la nevera fins que torni a agafar la textura sòlida de mantega.

Peleu les escalunyes i poseu-les en una paella antiadherent amb un raig d'oli d'oliva. Sofregiu-les una 5 minuts i afegiu-li un raig d'aigua. Quan l'aigua s'hagi evaporat, deixeu-les sofregir 5 minuts. Repetiu aquesta operació fins que sigui ben cuites. En aquest moment afegiu els ceps tallats a trossos i confiteu-los uns 5 minuts. Si cal afegiu-li un raig d'oli d'oliva. al final espolseu amb all i julivert molt finament picats.

Feu els filets de vedella en una paella antiadherent amb un rajolí d'oli d'oliva. Un cop estiguin al punt que més us agraden retireu-los en un plat i afegiu a la paella uns 100 gr. de mantega Cafè de Paris i tot seguit la crema de llet. Quan sigui tot desfet afegiu els filets de vedella i deixeu escalfar tot el conjunt.

Emplateu els filets i acompanyeu-los amb les escalunyes i els ceps confitats.

Notes:

• Si us agrada la mantega Cafè de Paris val la pena fer-ne quantitat ja que es conserva be a la nevera i a un senzill bistec li donarà un toc especial
• Vaig fer la barreja d'espècies exactament amb tots els ingredients excepte el ginebró i el anet perquè no en tenia. Sincerament, tampoc els vaig trobar a faltar.
• Es una salsa especial i realment fàcil de fer que dona un toc diferent.
• Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

ROMESQUET DE RAP I ESCAMERLANS

Com sabreu els que em seguiu, sóc un fan del romesco i el poso tant en carn, com en arrossos, com a l'amanida, com al peix, com amb unes verdures a la brasa, i és que per mi el romesco és una de les salses més delicioses i polivalents que existeixen. Aquí us presento un romesquet de rap i escamarlans en format de ració petita per si feu un menú degustació. Si el voleu fer com a plat principal haureu de doblar les quantitats.

Ingredients (4p):

• 2 talls de rap una mica gruixuts
• 12 escamarlans mitjans
• 4 cullerades de romesco
• 1 ceba
• 1 tomàquet madur
• 4 alls
• uns fulls de julivert
• 1 copa de conyac
• sal
• pebre
• oli d'oliva
  
• aigua

Elaboració:
Prepareu el romesco com us indico aquí fent servir la recepta 1 però sense posar-li vinagre.

Peleu els escamarlans guardant els caps i les cloves i reserveu els cossos a la nevera tapats amb un paper de film perquè no s'assequin.

Traieu l'espina central dels dos talls de rap de tal manera que us quedin 4 medallons.

En una cassola poseu un raig d'oli d'oliva i afegiu els caps i les cloves dels escamarlans trocejats a tisora i les espines del rap. Sofregiu-los una bona estona i afegiu la ceba i els alls tallats grollerament. Al cap de 5 minuts afegiu el conyac i flambejeu. Afegiu el tomàquet tallat a trossos i deixeu-lo sofregir 10 minuts. Cobriu amb aigua i deixeu bullir 25-30 minuts. Coleu i reserveu.

En una paella antiadherent amb un raig d'oli d'oliva marqueu els medallons de rap i reserveu-los en un plat. Afegiu el romesco a la paella i doneu-li unes voltes. Tot segui afegiu dos cullerots de brou i deixeu-ho uns 5 minuts perquè concentri, Afegiu el rap amb els sucs que ha deixat anar a la paella i deixar-lo fer uns 5 minuts.

Mentre tant en una paella antiadherent amb un raig d'oli d'oliva marqueu les cues dels escamarlans 30 segons per banda.

Muntatge del plat: poseu un medalló de rap en un plat fondo, salsejeu-lo amb el romesco i poseu a sobre tres cues d'escamarlans.

Notes:

• el romesco el podeu fer el dia abans. Jo quan faig romesco en faig molta quantitat i el congelo en porcions.
• Plat excels i de molta categoria; per quedar molt be amb els convidats.
  
• Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

MACARRONS AMB CALAMARSONS, ESPARRECS I SUC DE PARMESÀ

Us presento un plat de pasta molt original que vaig fer per primera vegada la passada nit de cap d'any. Porta feina i elaboració però es pot tenir bastant preparat amb antelació i escalfar i muntar a última hora. El resultat és espectacular i la barreja de sabors sorprenent. Segur que el repetiré.

Ingredients (4p):

• 4 calamarsons mitjans o 12 petitets
• 12 puntes d'espàrrecs verds
• 100 gr. de macarrons
• 8 pètals de tomàquets secs confitats en oli
• 1 bola de mozzarella fresca de búfala
• oli d'oliva
• all i julivert molt picat
• sal

Pel suc de parmesà

• 300 ml. de brou de carn suau
• 100 ml. de crema de llet
• 200 gr. de formatge parmesà
  

Elaboració:
Netegeu els calamarsons a consciència però sense treure la pell. Per netejar-los perfectament per dins ho podeu fer com us indico aquí. Reserveu-los a la nevera fins l'ultim moment posats en un colador boca abaix perquè deixin anar tota l'aigua.

Peleu els espàrrecs. Talleu les puntes d'uns 3 centímetres i reserveu les tiges per altres elaboracions. Escaldeu-los un minut en aigua bullent i refresqueu-los amb aigua i gel per tallar la cocció. Reserveu-los.

Ratlleu el parmesà i tireu-lo en un cassó on tindreu el brou bullint. Deixeu-lo a foc mínim durant mitja hora perquè infusioni. Al últim moment afegir la crema de llet i deixar-ho infusionant 5 minuts més sense que bulli. Colar-ho per un colador fi per separar la part sòlida del formatge que no llençareu. Reservar el suc.

Posar la part sòlida del formatge en una paella anti-adherent i aneu-la estirat fins fer una teula el més grossa possible que un cop solidificada totalment i freda tallareu en quatre trossos.

Bulliu els macarrons seguint les instruccions del paquet. Us recomano que els deixeu al dente.

Talleu la bola de mozzarella a cubs molt petits i reserveu-los en un bol coberts amb la seva pròpia aigua.

Talleu els pètals de tomàquet a tiretes.

Poseu a escalfar al forn en una safata amb un raig d'oli ben escampat, els espàrrecs, els macarrons i els pètals de tomàquet.

En una paella anti-adherent molt calenta afegiu un rajolí d'oli i feu els calamars 30 segons per cada banda, saleu-los lleugerament i tireu-li l'all i julivert picats molt petits; deixeu-los 15 segons més. Retireu-los sobre una fusta de tallar.

Muntatge del Plat: talleu els calamars per la meitat i poseu-los drets al mig d'un plat fons. Repartiu els macarrons, les puntes d'espàrrecs i els tomàquets pel voltant. Tireu per sobre uns quants cubs de mozzarella fresca i afegiu el suc de parmesà ben calent. Acabeu amb la teula de parmesà.

Notes:

• Aquesta recepta és del Restaurant Mugaritz de Andoni Luis Aduriz a Errenteria.
• La propera vegada, a la crema de formatge posaré menys brou i més crema de llet perquè quedi més suau, o potser ho faré amb brou de pollastre que sempre queda més suau.
  
• Al plat original el suc de formatge era de Idiazabal en lloc de parmesà. A més, el suc el servia fred de la nevera. Al ser hivern vaig preferir servir-lo calent
  
• El plat original portava 3 "txipirones" petitons però com no en vaig trobar vaig agafar un calamarsó mitjanet per persona i un cop cuit el vaig tallar pel mig.
  
• El plat original també portava, una vieira per cap, unes quantes "potxes" i una rodella de patata bullida però no ho vaig posar perquè em va semblar massa ja que el plat era l'entrant d'un menú de 2 aperitius + 1 entrant + 1 peix + 1 carn + 1 postres, així que no podia ser massa consistent.
• Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

SARDINES AMB PATATES AL CALIU I BOTIFARRA NEGRA

Aquest plat ja l'hi fet unes quantes vegades en dues versions diferents. Avui us presento la recepta original en forma de tastet o tapeta i a les notes us comentaré la variant.

Ingredients (4p):

• 2 patates mitjanes
• 150 gr. de botifarra negra
• 2 sardines grosses (o 4 de mitjanes)
• 2 grans d'all
• 1 manat de julivert
• 1 bitxo sec gros
• sal
• pebre
• oli d'oliva

Elaboració:
Renteu les patates amb pell. Amaniu-les amb un raig d'oli i emboliqueu-les amb papes de plata. Poseu-les al forn a 180º durant uns 30-40 minuts.
Quan siguin cuites, peleu-les i aixafeu-les amb una forquilla. Amaniu-les amb sal, pebre i oli d'oliva i treballeu-les fins aconseguir un puré fi i consistent. aquesta operació l'heu de fer en calent perquè si la feu en fred us costarà molt de lligar les patates.
Peleu la botifarra negra i desfeu-la en una paella antiadherent.
En un motllo petit de plumcake o en un tupper petit rectangular cobert amb paper de film, poseu una capa de patata al caliu, una capa de botifarra negre i acabeu amb una altra de patata al caliu. Premseu-ho be i poseu-ho a la nevera un parell d'hores.
Peleu els alls i escaldeu-los junt amb el julivert en aigua bullent i ràpidament passeu-los a un bol amb aigua i gel. Escorreu-ho i tritureu-ho amb oli d'oliva fins aconseguir una salsa fluïda.
Traieu la cua del bitxo i buideu-lo de llavors amb compte de no trencar-lo. Hidrateu el bitxo amb aigua, talleu-lo a rodelles i fregiu-lo lleugerament en oli d'oliva. Reserveu-lo sobre paper de cuina.
Netejar les sardines i amb un ganivet molt afilat traieu-ne els dos filets nets i polits.
Talleu el pastis de patata en porcions i escalfeu-lo al forn.
Maqueu-les en una paella antiadherent amb un rajolí d'oli només pel costat de la pell.
Muntatge del Plat: poseu un tros de pastis de patata al mig del plat, poseu a sobre el filet de sardina i decoreu amb les rodelles de bitxo. Acabeu salsejant el plat amb la julivertada.

Notes:

• Aquesta recepta és del Restaurant Can Ventura de Llívia
• Les sardines que vaig trobar a mercat eren molt grosses així que vaig optar per posar un filet tallat pel mig a cada tapeta. Si trobeu sardines mitjanetes queda millor posar dos filets a cada plat.
  
• Les quantitats de la recepta son per una tapeta, si voleu fer un plat important heu de multiplicar les quantitats per 2 o per 3.
• L'altra variant que hi fet d'aquesta recepta és exactament igual però substituint la botifarra negra per sobrasada i el bitxo per tomàquets secs.
• El pastís de patata i la julivertada els podeu deixar fets del dia anterior.
• Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

CREMA D'ALBERGÍNIA AMB IOGURT

Ja fa més d'un any que us vaig explicar aquí que m'havia comprat un llibre de receptes de cuina en gotet però encara no n'havia fet cap.
Finalment, m'hi decidit, ajudat pel magnífic bloc de l'Alfons, Les Receptes de StHilari, un especialista en aquest tipus de cuina, us recomano que el visiteu.
Del seu bloc hi tret aquesta recepta encara que la hi tunejat lleugerament. La recepta original la podeu trobar aquí.

Ingredients (4p):

• 2 albergínies mitjanes
• 1 iogurt grec
• brou de pollastre
  
• 2 talls de pernil serrà un pel gruixudets
• sal
• pebre
• oli d'oliva
• porradell

Elaboració:
Escaliveu les albergínies de la forma habitual.
Aprofiteu el forn calent per fer un cruixent de pernil serrà posant els 2 talls de pernil sobre un silpat o paper de forn i deixant-los uns 10-15 minuts fins que siguin ben sequets. Poseu el pernil sobre paper de cuina perquè deixi anar el greix.
Deixeu refredar les albergínies. Peleu-les i poseu-les al got del turmix. Afegiu sal, pebre i oli d'oliva. Aneu afegint brou de pollastre fins aconseguir la textura adequada, ni massa espessa ni massa líquida, ha de quedar una crema amorosa.
Piqueu el porradell.
Munteu el gotet posant al fons la crema d'albergínia ben calenta i a sobre una cullerada de iogurt grec. Tireu per sobre el porradell picat i decoreu amb un trosset de cruixent de pernil serrà.


Notes:

• No vaig posar la ceba tendre perquè em va fer por que dominés massa. Últimament les que compro surten molt fortes i àcides de gust.
• Anet no en vaig posar perquè no en tenia.
  
• Gotet molt fàcil de fer i amb un resultat excel.lent.
• Aquesta crema va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010
  

MENU DE LA NIT DE CAP D'ANY 2009/2010

Un any més, arribem a cap d'any fent balanç de l'any que acaba i demanant el millor per l'any nou. Aquest cop, més que mai, tinc moltes ganes de dir adeu al 2009, un any bastant dolent, i donar la benvinguda a 2010, un any que espero que sigui bastant millor.
Com cada any toca triar un menú ben especial per aquest sopar tan especial.
El que oferiré als nostres convidats serà el que podreu veure a continuació.
Com sempre, les receptes us les aniré penjant mica en mica.
Feliç 2010 per tothom

******
Crema d'albergínia amb iogurt
******
Sardines amb patates al caliu i botifarra negre
******
Calamars amb macarrons, espàrrecs i suc de Parmesà
******
Romesquet de rap i escamarlans
******
Filet de vedella al Cafè de París
******
Pastís de mouse de torró (el van portar els convidats)
******
Els Raïms de la sort, cava i cotilló

ESPINACS FRESCOS SALTATS AL WOK

Aquesta és una recepta extreta del llibre Cuinetes de'n Fermí Puig. El mestre comenta que la recepta és del restaurant Shangai de Barcelona, al carrer Bisbe Sivilla. Sincerament, una recepta sencillíssima que dona un resultat excel.lent.

Ingredients (2p):

• 1 manat d'espinacs frescos
• 4 grans d'all
• 1 raig de vi d'arròs
• 3 cullerades d'oli vegetal
• 1 pols de sal

Elaboració:
Es netegen els espinacs a consciencia perquè no quedi rastre de sorra. Es pica l'all. Es posa oli al wok a màxima potència i se li posa l'all, abans de que es torri s'afegeixen els espinacs i és saltegen durant un minut sense deixar de remenar. Se li afegeix el vi d'arròs i es cou mig minut més. És rectifica de sal i llestos.

Notes:

• Els espinacs frescos redueixen molt, al principi us semblarà que n'hi ha masses i després un en menjaríeu més.
• Podeu fer servir per dues persones una bossa d'espinacs nets de 150 gr.
• Com no tenia vi d'arròs i posat vinagre d'arròs (mirin) i ha quedat molt be
• A la recepta original només hi posa un all sencer per aromatitzar l'oli però a casa ens agrada molt l'all i n'hi posat 4 de picadets.
  
• La propera vegada hi afegiré unes llavors de sèsam
  

RESTAURANT OSMOSIS

Ahir al vespre vam celebrar el sopar de Nadal de la colla d'amics i aquest any vam decidir fer un sopar gastronòmic. El procés de decisió del restaurant on aniríem va començar a principis de novembre perquè per aquestes dates els restaurants estan molt plens amb motiu dels sopars de Nadal de les empreses i a més érem 16 persones i per una colla tan gran no és senzill trobar lloc a última hora. Després de mirar-ne uns quants i estudiar les propostes de menú que ens feien ens vam decidir pel Restaurant Osmosis.

Vam triar el menú degustació que al novembre no sabíem quin seria però vam quedar amb el Nacho (la cara visible del Osmosis) que la setmana el sopar aniríem a visitar-lo per conèixer el menú i per triar els vins que maridessin millor amb els plats que ens proposarien.

El resultat final del procés el podeu veure al menú final que ens vam cruspir.

Tast d'oli d'oliva.

Oli d'oliva verge arbequina de primera premsada (Las Brisas. Múrcia) amb un pa de pagès excel.lent i sal Maldon. Excel.lent

Foie micuit amb poma a la vainilla
Stallman-Hiestand. Riesling Spätlese 2008
Un plat dels fixes de la casa. Excel.lent

Crema de nyàmeres amb safrà i botifarra de perol
Oda blanc. Costers del Segre. Castell del Remei. Chardonay i Macabeo 2007
N'havia sentit parlar però mai havia provat la nyàmera, un gust diferent. Excel.lent


Arròs de ceps i parmesà
Oda blanc i Cristiari
Típic risotto de ceps. Correcte però sense tirar coets


Lluç farcit de botifarra negre amb verduretes lleugerament especiades
Cristiari. Costers del Segre. Vall de Valdomar. Müler thurgau i Introxio Manzioni 2009
Original barreja de lluç i botifarra negre, amb les verduretes i brots molt cruixents i el caldet bastant aconseguit. Notable


Galta ibèrica cruixent a les 5 pebres
Finca L'Argatà. Monsant. Joan d'Anguera. Garnatxa, Syrah i Cabernet 2007
Potser una mica seca i poc melosa, els pebres destacaven poc. Correcte.


Les Postres de Freija Annemans
Agustí Torelló Mata. Cava. Macabeu, Xarel.lo i Perellada. Gran Reserva 2005
La Freija Annemans és una cuinera belga que tenen que fa postres sorpresa. Aquest cop era una sopeta de plàtan amb gelat de torró, orellanes i crumble de pinyons. Excel.lent.


Tres xocolates
Agustí Torello Mata. Cava
Una crema de xocolata al oli d'oliva, un brownie de xocolata amb gelat i una bomba de xocolata que al mossegar-la explotava un líquid am gust a xocolata. Notable.


Cafès i Infusions

En definitiva, una vetllada sensacional, bons amics, bon menjar i bon veure.

El veure: un maridatge molt encertat, amb el nostre propi criteri i molt ben aconsellats pel Nacho.
El servei: notable
Preu: 56 € per persona (37,5 € sense begudes)
Qualitat/preu: notable
Els peròs: La planta baixa és bastant estreta però és l'únic lloc o hi caben 16 persones. Al pis de dalt és ple de reservats molt més acollidors però tenen una capacitat màxima de 12 persones.
Nota global: 8/10

OSMOSIS
Aribau, 100
Barcelona
Tel. 93 454 52 01
www.restauranteosmosis.com

CANELONS DE CARN AMB SALSA DE PEBROT ESCALIVAT

Potser no us hi heu trobat mai però jo conec dues persones que no els hi agrada la beixamel. Alternatives per substituir la beixamel en n'hi ha moltes i avui us en presento una que a casa ens agrada molt. Es una salsa de pebrots escalivats. Avui us la presento amb canelons de carn però, evidentment, la podeu fer servir per qualsevol tipus de canelons.
Pels canelons de carn podeu consultar els ingredients i l'elaboració aquí, així que només us poso el que correspon a la salsa de pebrots escalivats.

Ingredients:

• 3 pebrots vermells
  
• oli d'oliva
• sal
• pebre
• unes gotes de vinagre de Mòdena

Elaboració:
Netegeu els pebrots sota l'aixeta, poseu-los sobre un full de paper de plata i afegiu un rajolí d'oli d'oliva. Emboliqueu-los amb el paper de plata de manera que quedin ben segellats i hermètics.
Poseu-los a una safata de forn i coeu-los 20 minuts a 250 º i 30 minuts a 180º. Doneu-los la volta cada 10 minuts. Deixeu-los refredar totalment.
La següent operació és molt important que la feu tota a sobre de la plata de for per recuperar tots els sucs i aigua que han deixat anar els pebrots.
Obriu els papers de plata i deixeu que ragi tot el suc. Peleu els pebrots deixant caure tota l'aigua a la safata, deixeu-los ben nets de llavors i reserveu-los.
Coleu els sucs del pebrot per eliminar qualsevol reste de pells i llavors.
Poseu els pebrots al pot del turmix, afegiu sal, pebre un raig d'oli d'oliva, unes gotes de vinagre de Mòdena i la quantitat adequada de suc de pebrot per aconseguir una crema fina, (ni massa espessa ni massa líquida). Tritureu amb el turmix corregiu de sal, pebre, oli i vinagre i torneu a passar pel turmix.
Poseu la salsa per sobre dels canelons, cobriu amb formatge ratllat i gratineu al forn.

Notes:

• Si no us voleu embrutar massa les mans us podeu posar uns guants de làtex, jo cada vegada els faig servir més i van molt be.
• Comenceu posant poc suc de pebrot i aneu-ne afegint de mica en mica, així us evitareu que la salsa us quedi massa aifualida d'inici.
  
• El suc de pebrot que us quedi el podeu aprofitar per aromatitzar altres salses, com per exemple una salsa de tomàquet.
  

CASSOLA DE CARXOFES, GAMBES I ROVELLONS

Em quedaven uns rovellons del cap de setmana a la nevera i hi pensat fer aquesta cassola amb unes carxofes i unes gambes que ha quedat força bona. Caldoseta i ben calenteta ha entrat d'allò més be.


Ingredients(4p):

• 1 ceba de figueres
• 4 alls
• 1 kg de carxofes
• 1/2 kg de rovellons
• 1/2 kg gambes pelades
• 1 got de vi blanc
• 1 got de brou de peix
• sal i pebre
• oli d'oliva

Elaboració:
Peleu i piqueu la ceba i els alls i sofregiu-los en una cassola de fang amb oli d'oliva. Mentre, netegeu les carxofes traient tots els pels de dins i talleu-les en 6-8 trossos cada una. Afegiu-les a la cassola i sofregiu-les una estona. Afegiu els rovellons ben nets i tallats a trossos. i deixeu que sofregeixin 5 minuts. Salpebreu i afegiu el vi blanc. Quan hagi reduït, afegiu el brou de peix. deixeu-ho coure 15 minuts i afegiu les gambes. Rectifiqueu de sal i pebre. El plat serà llest quan les gambes siguin cuites.

Notes:

• si voleu, al final, li podeu afegir una picada de all i julivert, ametlles, avellanes, etc.
• hi fet servir gambes pelades congelades de La Sirena