ROMESCO TRADICIONAL DE RAP, PATATES, GAMBES I ESCAMERLANS

Plat tradicional de la cuina marinera de les comarques de tarragonines que es pot fer amb qualsevol tipus de peix i marisc

INGREDIENTS

• 4 cullerades de salsa romesco
• oli d'oliva
• 1 ceba de figueres
• 2 tomàquets madurs
• mig kg de rap
• 4 gambes
• 4 escamarlans
• 1 kg de patates
• 1 litre de brou de peix
• oli d'oliva
• sal

ELABORACIÓ

En una cassola poseu oli d'oliva i fregiu lleugerament el rap, les gambes i els escamarlans. Poseu.los a un plat fons perquè deixin anar els sucs.

En el mateix oli feu un sofregit de ceba i tomàquet- Afegiu-li la salsa de romesco i les patates pelades i escapçades. Doneu unes voltes i afegiu el brou de peix. Poseu a punt de sal.

Quan a les patates li faltin uns 3 minuts afegiu el rap, les gambes, els escamarlans i tots els sucs que han deixat anar.

Passats 5 minuts, apagueu el foc, tapeu i deixeu reposar un parell de minuts.

MARMITAKO

El marmitako és un dels plats estrella de la cuina basca marinera i ha estat a la nostra taula durant tota la vida, recordo haver-lo menjat ja des de petit.

Aquesta recepta és la original de la meva besàvia.

INGREDIENTS

• 1 kg de bonítol del nord sense pell ni espines
• 2 o 3 bitxos
• 2 cebes de figueres grosses
• 1 pebrot verd
• 3 o 4 tomàquets madurs
• 4 grans d'all
• mig got de vi blanc
• 4 pebrots xoricers o mig pot de polpa de pebrot xoricer
• 1,5 kg de patates
• aigua o brou de peix suau
• sal
• oli d'oliva

ELABORACIÓ

En una cassola poseu oli d'oliva i afegiu els bitxos al vostre gust de picant, si voleu retireu-los,
Feu un sofregit amb la ceba i l'all finament picats. Afegiu el pebrot verd net i tallat a quadrats petits. Afegiu el tomàquet ratllat i segui fent el sofregit. Afegiu el vi blanc i deixeu que redueixi. Al final de tot afegiu la polpa de pebrot xoricer i apagueu el foc.

En cas que feu servir pebrots xoricers haureu de posar-los en remull en aigua calenta i un cop estovats  netejar de llavors i treure la polpa amb la punta del ganivet,

Poseu aigua o brou de peix a bullir. Talleu el bonítol a tacs i reserveu-lo.

Peleu les patates i talleu-les a cubs escapçant l'últim tall. És a dir, claveu el ganivet a la patata i escapceu. Així deixarà anar més fècula i la salsa quedarà espessa.

Poseu la cassola al foc i tireu-hi les patates. Remeneu perquè s'impregnin del sofregit.
Cobriu-les amb aigua o brou bullint i deixeu-les coure uns 20 minuts fins que sigui cuites però sense
que es desfacin.

Apagueu el foc, afegiu els tacs de bonítol i tapeu la cassola.
Deixeu reposar 3 minuts i està llest.

RESTAURANT UMA Espai Gastronomic

Aquest any a la colla havíem de cel.lebrar que la majoria dels nois fem 50 anys i què millor que un sopar gastromomic de nivell.

Com sempre vaig començar a buscar llocs amb temps ja que som una colla de 15-16 i no es fàcil trobar lloc. A finals de gener vaig detectar que un cuiner que feia anys que seguia, en Iker Erauzkin, havia obert un restaurant no feia massa i a Tripadvisor (la primera opinio és del maig 2015) ja el situaven com a número 1 a Barcelona.

Em vaig posar en marxa i finalment el divendres 21 d'octubre vam estar un grup de 15 persones a la nova ubicació del Restaurant UMA al carrer Provença, 310.

Tant l'espai, el menjar com l'atenció de l'Anna, l'Estefi i Iker van ser FANTÀSTICS.

A destacar el gran nivell gastronòmic que respira tot el menú sorpresa que és ple de plats fusió.

Escopinya tonic

Tortita de camarones amb daikiri de yuzu

Peix al curri

Anticucho de sardina fumada amb brasa comestible

Pedres (patates) amb salsa merken

Capaccio de gambes amb neu de pistatxos i roses

Sopa d'amor: Gyoza de llagostins amb sopa de coco, gamba, llavors de coriandre.

Migració d'ànecs: núvol amb foie + ou amb bolets

Vieira amb rovellons, mongetes del ganxet i xips de tupinambo

Porcell amb tomàquet d'arbre i salsa achiote

Tocinillo de cielo amb salsa mango i maracujà amb maduixes

Pinya colada

Xocolata picant amb sal i oli, pa de pessic de xocolata i pa de pessic de pastanaga

MONTADITO DE SURIMI I LLAGOSTÍ

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

INGREDIENTS

• Barra de pa de qualitat
• Varetes de surimi
• Maionesa
• ceba de figueres
• llagostins bullits

ELABORACIÓ

Piqueu les varetes de surimi i la ceba de figueres ben petit.

Barregeu amb la maionesa fins aconseguir una massa espessa.

Talleu el pa a llesques i ompliu amb la massa.

Poseu un llagostí pelat a sobre

MONTADITO DE PEBROTS DEL PIQUILLO I ANXOVES

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

INGREDIENTS

• 1 barra de pa de qualitat
• 1 llauna de 400 gr de pebrots del piquillo
• 2 llaunes d'anxoves.

ELABORACIÓ

Escorreu be els pebrots del piquillo i les anxoves i poseu-los a la picadora.

Piqueu sense que quedi massa fi, ha de tenir certa textura

Talleu el pa a llesques i ompliu-les amb la pasta obtinguda.

MONTADITO DE SALMÓ I COGOLLO DE TUDELA

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

Aquest pintxo l'heu de fer a última hora perquè si no el cogollo s'estova massa.

INGREDIENTS

• 200 gr. de salmó fumat
• 2 cogollos de Tudela
• La pell ratllada d'una llimona
• 1 ou
• sal
• 50/50 oli d'oliva / oli de girasol
• llesques de pa

ELABORACIÓ

Feu una maionesa amb l'ou, la sal i l'oli, procurant que quedi força consistent. Això s'aconsegueix afegint una mica més oli de l'habitual.
Talleu el salmó a tiretes fines.
Talleu el cogollo a tiretes fines descartant el la part final o tija de les fulles.
Ratlleu la pell de la llimona amb un ratllador molt fi, tipus Microplane, amb molta cura de no ratllar part blanca perquè us amargaria.
Barregeu el salmó, el cogollo la pell de llimona i la quantitat adequada de maionesa per aconseguir una bona consistència. Atenció de no passar-vos amb la maionesa perquè si no us quedarà molt pesant.
Talleu llesques de pa i munteu-les amb la barreja de salmó.

MONTADITO DE TONYINA AMB TOMAQUET

Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

INGREDIENTS

• 2 llaunes de tonyina en tomàquet
• 1 ou
• sal
• 50/50 oli d'oliva / oli de girasol
• llesques de pa

ELABORACIÓ

Feu una maionesa amb l'ou, la sal i l'oli, procurant que quedi força consistent. Això s'aconsegueix afegint una mica més oli de l'habitual.
Obriu les llaunes de tonyina i aboqueu-la en un colador per escorre be el líquid.
Esmicoleu la tonyina i barregeu-la amb la quantitat de maionesa adequada. Atenció de no passar-vos amb la maionesa perquè si no us quedarà molt pesant.
Talleu llesques de pa i munteu-les amb la barreja de tonyina.

LA GILDA

La Gilda és un dels pintxos bascos més conegut. La seva gràcia és que els seus 3 ingredients siguin de primera qualitat. Se li pot afegir algun altre ingredient com per exemple un llagostí bullit i pelat,
Busqueu piparres basques i petites perquè son més tendres, si cal poseu-ne dues o tres.

INGREDIENTS

• Piparras
• Olives sense pinyol
• Anxoves
• Llagostins bullits i pelats (opcional)
• Oli d'oliva

ELABORACIÓ

En un escuradents enfileu una piparra, una anxova plegada per la meitat, una oliva i, opcionalment, un llagostí. Amaniu amb un raig d'un bon oli d'oliva.

MENU CUINA BASCA

Tal com indico a la presentació del bloc, la meva besàvia era basca, de Lekeitio i això marca. De quant en quant notem que ens cal un dinar de cuina basca i, últimament, fem servir la fórmula de "montaditos" més un segon plat.

En aquest post us indico una combinació de "montaditos" diversos més marmitako però podeu fer tot tipus d'aperitiu posat sobre llesques de pa i acabar també amb xipirons en tinta, atun encebollado, bacalao a la bilbaina, bacalao al pil pil, etc.

La Gilda

*****

Montadito de tonyina amb tomaquet

*****

Montadito de pebrot del piquillo i anxova

*****

Montadito de salmó i cogollo de Tudela

*****

Montadito de palets de cranc amb llagostí

********

Marmitako

LLUÇ AMB PARMENTIER D'ALBERGÍNIA I CURRI, MELMELADA DE TOMÀQUET I SALSA DE CEPS ( Homenatge a Jean Luc Figueres)

Aquest plat fa molts anys que el faig però mai l'havia publicat al bloc. La recepta és d'en Jean Luc Figueres, i ell la feia amb Orada encara que es pot fer amb qualsevol peix blanc, en aquest cas amb lluç de palangre.

En Jean Luc va morir al setembre de 2014 al peu del canyó, fent un sopar per 180 persones a Turquia i a ell rendeixo homenatge ja que al seu restaurant de Gràcia va ser el primer restaurant gastronòmic al que vaig anar a fer un menú degustació llarg ara fa molts anys. Va per ell.

INGREDIENTS

• 4 supremes de lluç
• 1 kg. de tomàquet madur
• 50 gr. de sucre
• 8 boletes de pebre rosa de Jamaica
• 1 ceba de figueres grossa
• 20 gr. de ceps secs
• brou de peix
• 1 patata
• 2 albergínies
• curry de madràs
• sal i pebre
• farigola
• oli d'oliva

ELABORACIÓ

En un cassó, poseu-hi el tomàquets, pelats i sense llavors, amb el sucre, pebre de Jamaica , sal i una mica d'aigua i deixeu-ho coure 15 min.

Prepareu un sofregit amb la ceba, els ceps remullats en aigua, la farigola. Retireu la farigola i afegiu el brou i una mica de l'aigua del remull dels ceps ben colada perquè no tingui sorra. Passeu la salsa per la batedora i doneu-li la textura adequada.

Escaliveu les albergínies i bulliu la patata amb pell. Peleu-les. Talleu les albergínies a trossos i xafeu la patata a forquilla. Poseu-les a un cassó, salpebreu, afegiu el curry i coeu-ho tot junt 5 minuts.

Saleu el lluç i feu-lo a una paella antiadherent amb un rajolí d¡oli d'oliva.

Munteu el plat amb la parmentier d'albergínia a la base, el lluç a sobre, la melmelada de tomàquet al damunt del peix i la crema de ceps al voltant.