dimarts, 28 de juliol de 2015

MONTADITO DE TONYINA AMB TOMAQUET


Dues normes bàsiques per fer montaditos son: unes llesques de pa de qualitat, que sigui consistent i amb crosta cruixent i uns ingredients a sobre que, si porten salsa aquesta ha de ser el més consistent possible perquè s'aguanti correctament a sobre de la llesca de pa.

Per aconseguir això, tots els ingredients que aneu a barrejar, per exemple amb una maionesa, hauran de ser ben eixuts i no contenir líquid en excés. Jo acostumo a colar-los i si cal després n'afegeixo a la barreja fins aconseguir la consistència adequada.

INGREDIENTS

  • 2 llaunes de tonyina en tomàquet
  • 1 ou
  • sal
  • 50/50 oli d'oliva / oli de girasol
  • llesques de pa




ELABORACIÓ

Feu una maionesa amb l'ou, la sal i l'oli, procurant que quedi força consistent. Això s'aconsegueix afegint una mica més oli de l'habitual.
Obriu les llaunes de tonyina i aboqueu-la en un colador per escorre be el líquid.
Esmicoleu la tonyina i barregeu-la amb la quantitat de maionesa adequada. Atenció de no passar-vos amb la maionesa perquè si no us quedarà molt pesant.
Talleu llesques de pa i munteu-les amb la barreja de tonyina.


dimarts, 21 de juliol de 2015

LA GILDA

La Gilda és un dels pintxos bascos més conegut. La seva gràcia és que els seus 3 ingredients siguin de primera qualitat. Se li pot afegir algun altre ingredient com per exemple un llagostí bullit i pelat,
Busqueu piparres basques i petites perquè son més tendres, si cal poseu-ne dues o tres.

INGREDIENTS

  • Piparras
  • Olives sense pinyol
  • Anxoves
  • Llagostins bullits i pelats (opcional)
  • Oli d'oliva




ELABORACIÓ

En un escuradents enfileu una piparra, una anxova plegada per la meitat, una oliva i, opcionalment, un llagostí. Amaniu amb un raig d'un bon oli d'oliva.



dimarts, 14 de juliol de 2015

MENU CUINA BASCA

Tal com indico a la presentació del bloc, la meva besàvia era basca, de Lekeitio i això marca. De quant en quant notem que ens cal un dinar de cuina basca i, últimament, fem servir la fórmula de "montaditos" més un segon plat.

En aquest post us indico una combinació de "montaditos" diversos més marmitako però podeu fer tot tipus d'aperitiu posat sobre llesques de pa i acabar també amb xipirons en tinta, atun encebollado, bacalao a la bilbaina, bacalao al pil pil, etc.

La Gilda
*****
Montadito de tonyina amb tomaquet
*****
Montadito de pebrot del piquillo i anxova
*****
Montadito de salmó i cogollo de Tudela
*****
Montadito de palets de cranc amb llagostí

********
Marmitako


divendres, 3 de juliol de 2015

LLUÇ AMB PARMENTIER D'ALBERGÍNIA I CURRI, MELMELADA DE TOMÀQUET I SALSA DE CEPS ( Homenatge a Jean Luc Figueres)


Aquest plat fa molts anys que el faig però mai l'havia publicat al bloc. La recepta és d'en Jean Luc Figueres, i ell la feia amb Orada encara que es pot fer amb qualsevol peix blanc, en aquest cas amb lluç de palangre.

En Jean Luc va morir al setembre de 2014 al peu del canyó, fent un sopar per 180 persones a Turquia i a ell rendeixo homenatge ja que al seu restaurant de Gràcia va ser el primer restaurant gastronòmic al que vaig anar a fer un menú degustació llarg ara fa molts anys. Va per ell.

INGREDIENTS
  • 4 supremes de lluç
  • 1 kg. de tomàquet madur
  • 50 gr. de sucre
  • 8 boletes de pebre rosa de Jamaica
  • 1 ceba de figueres grossa
  • 20 gr. de ceps secs
  • brou de peix
  • 1 patata
  • 2 albergínies
  • curry de madràs
  • sal i pebre
  • farigola
  • oli d'oliva


ELABORACIÓ

En un cassó, poseu-hi el tomàquets, pelats i sense llavors, amb el sucre, pebre de Jamaica , sal i una mica d'aigua i deixeu-ho coure 15 min.
Prepareu un sofregit amb la ceba, els ceps remullats en aigua, la farigola. Retireu la farigola i afegiu el brou i una mica de l'aigua del remull dels ceps ben colada perquè no tingui sorra. Passeu la salsa per la batedora i doneu-li la textura adequada.
Escaliveu les albergínies i bulliu la patata amb pell. Peleu-les. Talleu les albergínies a trossos i xafeu la patata a forquilla. Poseu-les a un cassó, salpebreu, afegiu el curry i coeu-ho tot junt 5 minuts.
Saleu el lluç i feu-lo a una paella antiadherent amb un rajolí d¡oli d'oliva.
Munteu el plat amb la parmentier d'albergínia a la base, el lluç a sobre, la melmelada de tomàquet al damunt del peix i la crema de ceps al voltant.