dijous, 28 de gener de 2010

CALAMARS A LA ROMANA


L'altre dia fent uns calamars a la romana pels nens com sempre els hi fet (com sempre els va fer la meva mare) em preguntava com és tat difícil de trobar uns bons calamars a la romana als restaurants. Ja no parlem de trobar-ne uns de bons d'aquest congelats que només s'han de fregir.

La intenció d'aquest post no és tant ensenyar-vos com faig jo els calamars a la romana si no obrir un debat de com els fa cadascú de vosaltres.

Així doncs us explico com els faig jo i espero que m'expliqueu com els feu vosaltres. També m'agradaria que em diguéssiu quin és el restaurant on heu menjat els millors calamars a la romana. Jo els millors que recordo els hi menjat al restaurant Los Chulos de Peñíscola.

Ingredients (4p):
  • 2 calamars grossos
  • 2 ous
  • farina
  • sal
  • oli d'oliva

Elaboració:
Netegeu be els calamars, assequeu-los i talleu-los a rodelles. Saleu-los moderadament. Passeu les rodelles de calamar per farina, espolseu-les i passeu-les per ou batut. Fregiu-les en oli d'oliva ben calent 30 segons per banda; fins que siguin rossos.

Nota:segurament deuen haver altres arrebossats però aquest tant senzill m'encanta.

diumenge, 24 de gener de 2010

FILET DE VEDELLA AL CAFÉ DE PARIS


Pel sopar de cap d'any sempre m'agrada acabar amb un filet de vedella encara que sigui de mida petita. La lluita de cada any és buscar/pensar una salsa i un acompanyament que complementin el plat adequadament i que lliguin amb la resta del menú.

Aquest any m'hi decidit per un clàssic que encara no havia fet mai però que sempre que l'hi tastat a restaurants m'ha agradat força. La salsa no és altra que el Cafè de Paris que vaig treure de la web de Can Jubany. La mantega Cafè de Paris porta molts ingredients però és molt fàcil de fer. L'acompanyament van ser unes escalunyes i uns ceps, tot ben confitat.


Ingredients (4p):
  • 4 Filets de vedella
  • 100 ml crema de llet
  • 12 escalunyes
  • 200 gr. de ceps
  • oli d'oliva
  • all i julivert
  • 100 gr. de mantega Cafè de Paris
Per la Mantega Cafè de Paris.
  • 500 gr. Mantega
  • 50 gr. Julivert
  • 45 gr. Cibulet
  • 30 gr. Conyac
  • 30 gr. de oporto
  • 6 un. Anxoves
  • 50 gr. Quètxup
  • 20 gr. Sal fina
  • ¼ pell taronja
  • ¼ pell llimona
  • ¼ suc taronja
  • 1/8 part d’un branquilló de canyella
  • 5 gr. Farigola seca
  • 1 cullerada Perrins
  • 8 gotes tabasco
  • 5 g. Pebre negra
  • 5 gr. Ginebró
  • 1 cullerada de mostassa antiga
  • 1 cullerada de curri
  • 2 escalunyes
  • 3 gr. Orenga
  • 3 gr. Anet
  • 25 gr. pebre vermell

Elaboració:
Començarem el.laborant la mantega Cafè de Paris. En un recipient de miniprimer posar tots els ingredients i triturar-los fins aconseguir una crema de textura molt fina. Deixeu-lo tota la nit a la nevera perquè s'amalgamin tots els sabors.

Deixeu la mantega a temperatura ambient fins que assoleixi la textura de pomada.

En un bol barregeu la mantega amb la barreja d'espècies fins que estigui tot ben integrat. Folreu un recipient petit tipus cake amb paper film i aboqueu-hi la mantega. Reserveu-ho a la nevera fins que torni a agafar la textura sòlida de mantega.

Peleu les escalunyes i poseu-les en una paella antiadherent amb un raig d'oli d'oliva. Sofregiu-les una 5 minuts i afegiu-li un raig d'aigua. Quan l'aigua s'hagi evaporat, deixeu-les sofregir 5 minuts. Repetiu aquesta operació fins que sigui ben cuites. En aquest moment afegiu els ceps tallats a trossos i confiteu-los uns 5 minuts. Si cal afegiu-li un raig d'oli d'oliva. al final espolseu amb all i julivert molt finament picats.

Feu els filets de vedella en una paella antiadherent amb un rajolí d'oli d'oliva. Un cop estiguin al punt que més us agraden retireu-los en un plat i afegiu a la paella uns 100 gr. de mantega Cafè de Paris i tot seguit la crema de llet. Quan sigui tot desfet afegiu els filets de vedella i deixeu escalfar tot el conjunt.

Emplateu
els filets i acompanyeu-los amb les escalunyes i els ceps confitats.

Notes:
  • Si us agrada la mantega Cafè de Paris val la pena fer-ne quantitat ja que es conserva be a la nevera i a un senzill bistec li donarà un toc especial
  • Vaig fer la barreja d'espècies exactament amb tots els ingredients excepte el ginebró i el anet perquè no en tenia. Sincerament, tampoc els vaig trobar a faltar.
  • Es una salsa especial i realment fàcil de fer que dona un toc diferent.
  • Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

dimecres, 13 de gener de 2010

ROMESQUET DE RAP I ESCAMERLANS


Com sabreu els que em seguiu, sóc un fan del romesco i el poso tant en carn, com en arrossos, com a l'amanida, com al peix, com amb unes verdures a la brasa, i és que per mi el romesco és una de les salses més delicioses i polivalents que existeixen. Aquí us presento un romesquet de rap i escamarlans en format de ració petita per si feu un menú degustació. Si el voleu fer com a plat principal haureu de doblar les quantitats.


Ingredients (4p):
  • 2 talls de rap una mica gruixuts
  • 12 escamarlans mitjans
  • 4 cullerades de romesco
  • 1 ceba
  • 1 tomàquet madur
  • 4 alls
  • uns fulls de julivert
  • 1 copa de conyac
  • sal
  • pebre
  • oli d'oliva
  • aigua

Elaboració:
Prepareu el romesco com us indico aquí fent servir la recepta 1 però sense posar-li vinagre.

Peleu els escamarlans guardant els caps i les cloves i reserveu els cossos a la nevera tapats amb un paper de film perquè no s'assequin.

Traieu l'espina central dels dos talls de rap de tal manera que us quedin 4 medallons.

En una cassola poseu un raig d'oli d'oliva i afegiu els caps i les cloves dels escamarlans trocejats a tisora i les espines del rap. Sofregiu-los una bona estona i afegiu la ceba i els alls tallats grollerament. Al cap de 5 minuts afegiu el conyac i flambejeu. Afegiu el tomàquet tallat a trossos i deixeu-lo sofregir 10 minuts. Cobriu amb aigua i deixeu bullir 25-30 minuts. Coleu i reserveu.

En una paella antiadherent amb un raig d'oli d'oliva marqueu els medallons de rap i reserveu-los en un plat. Afegiu el romesco a la paella i doneu-li unes voltes. Tot segui afegiu dos cullerots de brou i deixeu-ho uns 5 minuts perquè concentri, Afegiu el rap amb els sucs que ha deixat anar a la paella i deixar-lo fer uns 5 minuts.

Mentre tant en una paella antiadherent amb un raig d'oli d'oliva marqueu les cues dels escamarlans 30 segons per banda.

Muntatge del plat: poseu un medalló de rap en un plat fondo, salsejeu-lo amb el romesco i poseu a sobre tres cues d'escamarlans.

Notes:
  • el romesco el podeu fer el dia abans. Jo quan faig romesco en faig molta quantitat i el congelo en porcions.
  • Plat excels i de molta categoria; per quedar molt be amb els convidats.
  • Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

dissabte, 9 de gener de 2010

MACARRONS AMB CALAMARSONS, ESPARRECS I SUC DE PARMESÀ


Us presento un plat de pasta molt original que vaig fer per primera vegada la passada nit de cap d'any. Porta feina i elaboració però es pot tenir bastant preparat amb antelació i escalfar i muntar a última hora. El resultat és espectacular i la barreja de sabors sorprenent. Segur que el repetiré.


Ingredients (4p):
  • 4 calamarsons mitjans o 12 petitets
  • 12 puntes d'espàrrecs verds
  • 100 gr. de macarrons
  • 8 pètals de tomàquets secs confitats en oli
  • 1 bola de mozzarella fresca de búfala
  • oli d'oliva
  • all i julivert molt picat
  • sal
Pel suc de parmesà
  • 300 ml. de brou de carn suau
  • 100 ml. de crema de llet
  • 200 gr. de formatge parmesà


Elaboració:
Netegeu els calamarsons a consciència però sense treure la pell. Per netejar-los perfectament per dins ho podeu fer com us indico aquí. Reserveu-los a la nevera fins l'ultim moment posats en un colador boca abaix perquè deixin anar tota l'aigua.

Peleu els espàrrecs. Talleu les puntes d'uns 3 centímetres i reserveu les tiges per altres elaboracions. Escaldeu-los un minut en aigua bullent i refresqueu-los amb aigua i gel per tallar la cocció. Reserveu-los.

Ratlleu el parmesà i tireu-lo en un cassó on tindreu el brou bullint. Deixeu-lo a foc mínim durant mitja hora perquè infusioni. Al últim moment afegir la crema de llet i deixar-ho infusionant 5 minuts més sense que bulli. Colar-ho per un colador fi per separar la part sòlida del formatge que no llençareu. Reservar el suc.

Posar la part sòlida del formatge en una paella anti-adherent i aneu-la estirat fins fer una teula el més grossa possible que un cop solidificada totalment i freda tallareu en quatre trossos.

Bulliu els macarrons seguint les instruccions del paquet. Us recomano que els deixeu al dente.

Talleu la bola de mozzarella a cubs molt petits i reserveu-los en un bol coberts amb la seva pròpia aigua.

Talleu els pètals de tomàquet a tiretes.

Poseu a escalfar al forn en una safata amb un raig d'oli ben escampat, els espàrrecs, els macarrons i els pètals de tomàquet.

En una paella anti-adherent molt calenta afegiu un rajolí d'oli i feu els calamars 30 segons per cada banda, saleu-los lleugerament i tireu-li l'all i julivert picats molt petits; deixeu-los 15 segons més. Retireu-los sobre una fusta de tallar.

Muntatge del Plat: talleu els calamars per la meitat i poseu-los drets al mig d'un plat fons. Repartiu els macarrons, les puntes d'espàrrecs i els tomàquets pel voltant. Tireu per sobre uns quants cubs de mozzarella fresca i afegiu el suc de parmesà ben calent. Acabeu amb la teula de parmesà.

Notes:
  • Aquesta recepta és del Restaurant Mugaritz de Andoni Luis Aduriz a Errenteria.
  • La propera vegada, a la crema de formatge posaré menys brou i més crema de llet perquè quedi més suau, o potser ho faré amb brou de pollastre que sempre queda més suau.
  • Al plat original el suc de formatge era de Idiazabal en lloc de parmesà. A més, el suc el servia fred de la nevera. Al ser hivern vaig preferir servir-lo calent
  • El plat original portava 3 "txipirones" petitons però com no en vaig trobar vaig agafar un calamarsó mitjanet per persona i un cop cuit el vaig tallar pel mig.
  • El plat original també portava, una vieira per cap, unes quantes "potxes" i una rodella de patata bullida però no ho vaig posar perquè em va semblar massa ja que el plat era l'entrant d'un menú de 2 aperitius + 1 entrant + 1 peix + 1 carn + 1 postres, així que no podia ser massa consistent.
  • Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

dijous, 7 de gener de 2010

SARDINES AMB PATATES AL CALIU I BOTIFARRA NEGRA


Aquest plat ja l'hi fet unes quantes vegades en dues versions diferents. Avui us presento la recepta original en forma de tastet o tapeta i a les notes us comentaré la variant.


Ingredients (4p):
  • 2 patates mitjanes
  • 150 gr. de botifarra negra
  • 2 sardines grosses (o 4 de mitjanes)
  • 2 grans d'all
  • 1 manat de julivert
  • 1 bitxo sec gros
  • sal
  • pebre
  • oli d'oliva


Elaboració:
Renteu les patates amb pell. Amaniu-les amb un raig d'oli i emboliqueu-les amb papes de plata. Poseu-les al forn a 180º durant uns 30-40 minuts.
Quan siguin cuites, peleu-les i aixafeu-les amb una forquilla. Amaniu-les amb sal, pebre i oli d'oliva i treballeu-les fins aconseguir un puré fi i consistent. aquesta operació l'heu de fer en calent perquè si la feu en fred us costarà molt de lligar les patates.
Peleu la botifarra negra i desfeu-la en una paella antiadherent.
En un motllo petit de plumcake o en un tupper petit rectangular cobert amb paper de film, poseu una capa de patata al caliu, una capa de botifarra negre i acabeu amb una altra de patata al caliu. Premseu-ho be i poseu-ho a la nevera un parell d'hores.
Peleu els alls i escaldeu-los junt amb el julivert en aigua bullent i ràpidament passeu-los a un bol amb aigua i gel. Escorreu-ho i tritureu-ho amb oli d'oliva fins aconseguir una salsa fluïda.
Traieu la cua del bitxo i buideu-lo de llavors amb compte de no trencar-lo. Hidrateu el bitxo amb aigua, talleu-lo a rodelles i fregiu-lo lleugerament en oli d'oliva. Reserveu-lo sobre paper de cuina.
Netejar les sardines i amb un ganivet molt afilat traieu-ne els dos filets nets i polits.
Talleu el pastis de patata en porcions i escalfeu-lo al forn.
Maqueu-les en una paella antiadherent amb un rajolí d'oli només pel costat de la pell.
Muntatge del Plat: poseu un tros de pastis de patata al mig del plat, poseu a sobre el filet de sardina i decoreu amb les rodelles de bitxo. Acabeu salsejant el plat amb la julivertada.

Notes:
  • Aquesta recepta és del Restaurant Can Ventura de Llívia
  • Les sardines que vaig trobar a mercat eren molt grosses així que vaig optar per posar un filet tallat pel mig a cada tapeta. Si trobeu sardines mitjanetes queda millor posar dos filets a cada plat.
  • Les quantitats de la recepta son per una tapeta, si voleu fer un plat important heu de multiplicar les quantitats per 2 o per 3.
  • L'altra variant que hi fet d'aquesta recepta és exactament igual però substituint la botifarra negra per sobrasada i el bitxo per tomàquets secs.
  • El pastís de patata i la julivertada els podeu deixar fets del dia anterior.
  • Aquest plat va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010

dissabte, 2 de gener de 2010

CREMA D'ALBERGÍNIA AMB IOGURT


Ja fa més d'un any que us vaig explicar aquí que m'havia comprat un llibre de receptes de cuina en gotet però encara no n'havia fet cap.

Finalment, m'hi decidit, ajudat pel magnífic bloc de l'Alfons, Les Receptes de StHilari, un especialista en aquest tipus de cuina, us recomano que el visiteu.
Del seu bloc hi tret aquesta recepta encara que la hi tunejat lleugerament. La recepta original la podeu trobar aquí.

Ingredients (4p):
  • 2 albergínies mitjanes
  • 1 iogurt grec
  • brou de pollastre
  • 2 talls de pernil serrà un pel gruixudets
  • sal
  • pebre
  • oli d'oliva
  • porradell

Elaboració:
Escaliveu les albergínies de la forma habitual.
Aprofiteu el forn calent per fer un cruixent de pernil serrà posant els 2 talls de pernil sobre un silpat o paper de forn i deixant-los uns 10-15 minuts fins que siguin ben sequets. Poseu el pernil sobre paper de cuina perquè deixi anar el greix.
Deixeu refredar les albergínies. Peleu-les i poseu-les al got del turmix. Afegiu sal, pebre i oli d'oliva. Aneu afegint brou de pollastre fins aconseguir la textura adequada, ni massa espessa ni massa líquida, ha de quedar una crema amorosa.
Piqueu el porradell.
Munteu el gotet posant al fons la crema d'albergínia ben calenta i a sobre una cullerada de iogurt grec. Tireu per sobre el porradell picat i decoreu amb un trosset de cruixent de pernil serrà.


Notes:
  • No vaig posar la ceba tendre perquè em va fer por que dominés massa. Últimament les que compro surten molt fortes i àcides de gust.
  • Anet no en vaig posar perquè no en tenia.
  • Gotet molt fàcil de fer i amb un resultat excel.lent.
  • Aquesta crema va formar part del Menú de la nit de cap d'any 2009/2010