dimarts, 27 d’octubre de 2009

ORADA AMB CREMA FUMADA DE PESOLS I ESPAGUETI DE SIPIA


Aquesta és una recepta que fa bastants anys que faig que està inspirada en una altra d'en Koldo Rodero del Restaurant Rodero de Pamplona. A les notes del final us explicaré les diferències entre l'una i l'altra. Aquest cop l'hi feta amb orada però normalment la faig amb lluç.


Ingredients (4p):
  • 4 supremes de orada desespinades
  • 2 sípies mitjanes
  • 150 gr. de pèsols
  • 100 gr. de cansalada fumada
  • 50 gr. de pernil serrà
  • 20 gr. de mantega
  • 100 ml. de fumet de peix
  • sal fumada
  • 1 all
  • all i julivert
  • sal Maldon



Elaboració:
Començarem per la salsa fumada de pèsols. Bulliu els pèsols durant 10 minuts amb poca aigua. Escorreu-los guardant l'aigua de cocció. En una paella poseu la mantega i sofregiu la cansalada fumada i l'all tallats a trossets petits. Afegiu els pèsols, una mica d'aigua de cocció i una mica de fumet de peix. Deixeu coure 5 minuts i tritureu amb el túrmix. Passeu per un colador ben fi i rectifiqueu amb sal fumada. Reserveu.
A continuació farem els espagueti de sípia. Netegeu les sípies i reserveu les potes per altres plats. Poseu el cos de la sípia ben pla sobre una fusta i amb un ganivet molt afilat talleu-la a tiretes molt fines. Piqueu all i julivert molt fi. Poseu oli a una paella i, a foc fort, afegiu el pernil serrà tallat a tiretes i l'all i julivert i tot seguit els espagueti de sípia. Saltegeu-los 30 segons.
Feu les supremes de orada a una paella antiadherent amb un raig d'oli pel costat de la pell fins que sigui torradeta. Retireu-les a una safata i acabeu-les de coure al forn a 180º durant 5 minuts.
Pe muntar el plat poseu un parell de cullerades de salsa de pèsols, sobreposeu-li els espagueti de sípia i a sobre recolzeu-hi la suprema de orada. Acabeu amb unes escames de sal Maldon.

Notes:
  • Les principals diferències amb la recepta original és que porta tripa de bacallà en lloc de espagueti de sípia i també li afegeix unes favetes petites.
  • La recepta original és feta amb lluç però s pot fer amb qualsevol peix blanc de carn consisent.
  • No saleu el peix perquè al final ja posareu la sal Maldon.
  • Quan feu la crema de pèsols, inicialment, poseu-li poc líquid i després ja n'afegireu més fins aconseguir la textura adequada que ha de ser més aviat una crema espessa que no pas una crema molt líquida
  • Si teniu màquina de tallar d'embotits, congeleu breument la sípia i talleu-la a tires de 0,5 mm.
  • Com podeu veure a la foto, aquest cop, em vaig oblidar de posar el pernil serrà al saltejat dels espagueti de sípia.

divendres, 23 d’octubre de 2009

PASTA AMB CREMA D'ALBERGÍNIA I GORGONZOLA


Aquesta recepta l'havia menjat a casa de la meva germana però mai l'havia feta i sincerament està molt bona. La recepta és del primer llibre de Cuina x Solters del Isma Prados. Us poso els ingredients per mitja ració que és el que vaig fer perquè el plat formava part d'un menú degustació que podeu veure aquí. Si voleu un bon plat de pasta dobleu o tripliqueu les quantitats.

Ingredients (4p):
  • 3 albergínies
  • 150 gr. de pasta tipus, garganelli, ravioli, penne rigate,rigatoni, etc.
  • 100 gr. de gorgonzola
  • 100 gr. de crema de llet
  • 2 cullerades de llavors de sèsam
  • 30 gr. de mantega
  • sal i pebre

Elaboració:
Escaliveu les albergínies i peleu-les. Talleu les albergínies a dauets petits. Poseu la crema de llet en un cassó i escalfeu-la. Afegiu el formatge gorgonzola i desfeu-lo. Afegiu l'albergínia i deixeu-la amalgamar uns minuts. Passeu la salsa pel turmix i rectifiqueu-la de sal i pebre.
Bulliu la pasta seguint les indicacions del paquet. Escalfeu la mantega a una paella i daureu-hi les llavors de sèsam i tot seguit afegiu la pasta ben escorreguda i salteu-la durant uns minuts.
En un plat fons poseu una base de crema d'albergínia i gorgonzola i al damunt la pasta.

Notes:
  • Plat senzill i molt ràpid de fer sempre que ja tingueu les albergínies escalivades.
  • Aquesta vegada ho vaig fer amb garganelli

dilluns, 19 d’octubre de 2009

COCA DE SEITÓ AMB AMANIDA DE RUCA


Aquesta recepta té coses de vàries receptes que hi anat veient i al final la hi adaptat a la meva manera. La cosa més innovadora i que m'ha agradat molt, per la seva senzillesa i excel.lent resultat, és la manera de fer la coca que la hi tret de una recepta que va sortir al suplement de La Vanguardia anomenat ES que surt els dissabtes.

Ingredients (4p):
  • 2 llesques de pa Bimbo
  • 2 tomàquets madurs
  • 1 pebrot escalivat petit
  • 2 cebes de Figueres
  • 8 seitons
  • Sal gruixuda (de la de fer peix a la sal)
  • Crema de vinagre de Mòdena
  • Ruca
  • sal i oli d'oliva


Elaboració:
Netegeu els seitons. En un tupper poseu una capa de sal gruixuda, a sobre els seitons, unes voltes de molinet de pebre i cobriu-los totalment de sal deixeu-los a la nevera (Jo els vaig deixar tota la nit però potser va ser massa). Passat aquest temps netegeu-los traieu l'espina i cobriu els filets amb oli d'oliva.
Poseu la ceba de figueres tallada en juliana a una paella amb un raig d'oli. Ha de coure un parell d'hores fins que quedi ben marró i confitada. De quant en quant afegiu una mica d'aigua.
Agafeu les llesques de pa Bimbo, traieu-li la crosta i talleu-les per la meitat. Passeu el corro fins deixar-les molt fines. Coeu-les al forn, dalt i baix, fins que quedin cruixents. Reserveu-les.
Peleu i traieu les llavors dels tomàquets. Talleu a quadradets els tomàquets i el pebrot escalivat i passeu-los un parell de minuts per una paella amb un raig d'oli.
Per muntar el plat. Agafeu la coca i poseu-li una capa de ceba confitada. A sobre, una cullerada de tomàquet i pebrot, a sobre 4 filets de seitó. Amaniu la ruca amb sal i oli i poseu-la al costat de la coca. Acabeu amb un fil de crema de vinagre balsàmic.

Notes:
  • L'altra recepta d'on vaig treure la resta de idees és una Coca de Sardines del programa cuines de TV3 del cuiner David Reartes, del restaurant Can Pineda.
  • Els seitons van quedar una mica massa curats, potser eren massa petits o els vaig deixar massa estona amb sal. La propera vegada els compraré més grossos i els deixaré menys temps en sal.
  • Segurament amb sardines, que son més carnoses, quedarà millor.
  • La recepta del suplement ES portava de base un sofregit de tomàquet, xampinyons i alls tendres.

divendres, 16 d’octubre de 2009

GAMBES ARREBOSSADES AMB ROMESCO DE GAMBES


Tastet molt senzill i deliciós, us el recomano. Amb aquesta recepta participo al HEMC 37 - Aperitivos.


Ingredients:
  • 2 o 3 gambes grosses per persona
  • pa ratllat
  • oli d'oliva
  • 2 cullerades de romesco per persona
Elaboració:
Feu el romesco com us indico aquí
Peleu les gambes i enfileu cada cos pelat en una brotxeta
El una paella antiadherent poseu una cullerada d'oli d'oliva per cada parell de gambes. Sofregiu els caps i les cloves i aneu-los aixafant amb la ma de morter per extreure tota la essència. Coleu per un colador ben fi. En un bol barregeu l'oli resultant amb el romesco.
En us cassó petit però fondo poseu oli d'oliva i escalfeu-lo a temperatura alta però que o fumegi.
Passeu les gambes per pa ratllat.
Submergiu-les dins l'oli calent durant 30 segons.
Cada comensal agafa les brotxetes de gamba i les suca al romesco de gambes.

Nota:
  • Per arrebossar les gambes no cal que poseu ou perquè al ser humides ja prenen be el pa ratllat. Podeu introduir les gambes directament dins la bossa del pa ratllat.
  • El romesco i les brotxetes es poden tenir preparat del dia abans. Emboliqueu les brotxetes de gamba amb paper de film. Fregiu-les just abans de menjar-les.
hemc 37 - aperitivos

dijous, 15 d’octubre de 2009

MENU ESPECIAL PER PARES I SOGRES


Diumenge passat van venir a dinar el meu pare i els meus sogres i em va venir de gust fer un dinar especial, és a dir, en lloc de amanida i arrosset, doncs menú degustació.

Us poso en aquest post el menú i mica en mica us aniré penjant cada una de les receptes.


Els hi va agradar molt i van quedar gratament sorpresos perquè no s'ho esperaven

diumenge, 11 d’octubre de 2009

LASAGNA BOLOGNESA


Feia molts anys que no feia lasagna i ahir anant a mercat em va passar pel cap. Vaig comprar tots els ingredients i cap a casa. Al vespre vaig prepara la salsa i avui hi bullit la pasta i hi fet la beixamel.


Ingredients (8 racions):
  • 1 kg de carn picada de vedella
  • 2 cebes de figueres
  • 1 llauna de 800 gr. de tomàquet triturat
  • 1/2 got de vi ranci
  • 1/2 got de vi blanc
  • oli d'oliva
  • orenga
  • sal i pebre
  • 32 plaques de canaló
  • formatge emmental ratllat
Per la beixamel
  • 50 gr. de mantega
  • 2 cullerades de farina
  • sal
  • 1/2 -3/4 de litre de llet

Elaboració:
En una paella grossa (28 cm.) poseu oli d'oliva. Afegiu les cebes ben picades i deixeu-les coure uns 20 minuts afegint-li una mica d'aigua a mitja cocció. Afegiu la carn picada i aneu-la coent i desfent al mateix temps amb una forquilla. Afegiu sal, pebre i orenga i tot seguit el vi blanc i el vi ranci. Quan s'hagi evaporat l'alcohol afegiu el tomàquet i coeu-ho tot junt una mitja hora a foc baix fins que el tomàquet sigui cuit. Rectifiqueu de sal i pebre.
Bulliu la pasta com s'indica al paquet.
Feu la beixamel de la forma habitual: en un cassó desfeu la mantega, poseu-li un pols de sal i tot seguit les dues cullerades de farina. Remeneu amb unes varilles i coeu la farina. Afegiu la llet bullint i coeu la beixamel, sense deixar de remenar perquè no se us enganxi, fins que tingui el punt d'espessor que més us agradi.
Unteu una safata de forn amb mantega, poseu 8 plaques de pasta de canaló de tal manera que quedin una mica separades, poseu una cullerada generosa de salsa bolognesa a sobre de cada una, cobriu amb una altra placa de caneló i repetiu la operació tres vegades acabant amb una placa de pasta. Cobriu amb la beixamel; poseu força formatge ratllat per sobre i gratineu-ho al forn.

Notes:
  • jo faig servir plaques de canaló enlloc de plaques de lasagna perquè ja et queden les racions conformades i no cal tallar-les.
  • a la beixamel no li poso nou moscada perquè no m'agrada
  • aquest cop no vaig posar pastanaga ratllada ni api picat a la salsa bolognesa encara que la recepta original ho porta.

divendres, 2 d’octubre de 2009

FIDEUS ROSSEJATS AMB SIPIA I GAMBES


Ja em perdonareu però els fideus rossejats sense "xixa" no m'acaben de convèncer, per això sempre hi poso alguna cosa. Les coses que més acostumo a posar-hi son sípia i gambes.


Ingredients (4p):
  • 400 gr. de fideus del nº 1
  • 2 sípies grossetes
  • 400 gr. de gambes pelades
  • una cabessa d'alls
  • 1 pebrot verd o vermell
  • pebre vermell
  • 2 tomàquets madurs pelats i sense llavors
  • julivert ben picat
  • 1,5 litres de brou de peix
  • 100 ml de vi ranci
  • all i oli
  • oli d'oliva
  • sal

Elaboració:
En una paella normal poseu oli i tireu-li de seguida els alls pelats i picats ben petits. Tot just quan comencin a enrossir-se afegiu la sípia tallada a quadradets petits i quan hagi perdut l'aigua li afegiu el pebrot tallat a quadradets petits. Al cap d'uns 5 minuts afegiu el tomàquet ben picat. Deixeu que el sofregit es vagi confitant. Quan hagi perdut aigua afegiu el vi ranci i seguiu confitant-lo. A última hora poseu el pebre vermell i el julivert picat. En total el sofregit haurà de coure un mínim de mitja hora o 45 minuts.
Poseu el brou de peix a escalfar fins que bulli. Agafeu la paella de fer arròs, afegiu-li un raig d'oli d'oliva i tireu-hi els fideus. Rossejeu-los lentament fins que estiguin ben torrats sense deixar de remenar-los amb atenció que no se us cremin. Tot seguit afegiu-hi el sofregit i el brou ben bullent. Deixe-ho coure a foc fort uns 7 minuts i poseu-lo al forn amb el gratinador un 4 o 5 minuts perquè els fideus trempin.
Acompanyeu amb all i oli

Notes:
  • El sofregit el podeu deixar preparat la nit anterior.
  • Si les sípies son fresques i us agrada, al final del sofregit afegiu la melsa passada per un colador fi.